一种小麦胚芽酥性饼干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种小麦胚芽酥性饼干的加工方法，属于食品加工领域。首先称取一定质量的小麦胚芽，粉碎过筛，而后置于高压灭菌装置中，125℃加热30min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，按照1∶4-1∶5的质量比与面粉混合均匀，以备后用。然后辅以白砂糖粉、谷物调和油、乳清粉、食盐、复合乳化剂、复合膨松剂等，经预混、面团调制、成型、焙烤、冷却等工序，加工出小麦胚芽酥性饼干。本发明专利技术所得小麦胚芽酥性饼干具有营养均衡，口感酥脆，麦香浓郁等特点；而且本发明专利技术采用的原料为面粉加工副产品，价格低廉；小麦胚芽酥性饼干工艺简单，便于掌握及推广，具有广泛的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种营养饼干的加工方法，尤其涉及一种小麦胚芽酥性饼干的加工方法，属于食品加工

技术介绍
麦胚是小麦加工的副产品，富含色素物质、不饱和脂肪酸及强活性的脂肪水解酶和脂肪氧化酶，若混入面粉中，不仅影响面粉色泽，且不利于面粉的长期贮藏，并进而影响面粉的加工特性。约占小麦籽粒重量I. 4%-3. 8%的麦胚是小麦籽粒的生命源泉，不仅含有生命活动所必需的丰富而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等营养素，而且还蕴藏着谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、留醇及脂多糖等生理活性物质，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。相对于胚乳，麦胚具有更高的营养价值和经济价值。 加速这一资源的研究开发，生产系列麦胚食品，对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源， 丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。同时，提高麦胚的综合利用水平还可为面粉生产企业增加显著的经济效益。饼干通常是由面粉加工而成的，不足之处是面筋蛋白缺乏赖氨酸，若单独食用，氨基酸的配比不均衡，若搭配一些别的食材，使面筋蛋白中所缺的赖氨酸得到补充，使氨基酸的配比趋于平衡。因此，传统的饼干品种已不能满足消费者的需求。目前与营养保健饼干相关的专利较多，例如葵花蛋白酥性饼干(CN101642147 A)、青稞饼干(CN 101816317 A)、苦荞麦胚芽饼干(CN 101731300 A)等，然而尚未有小麦胚芽饼干相关的专利。本专利技术通过高温处理钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，提高其贮藏稳定性；通过小麦胚芽与面粉的合理配比，以达到二者营养互补以及提高小麦胚芽附加值的目的。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种营养丰富的饼干加工方法，开发出一种小麦胚芽酥性饼干的加工技术，从而提高小麦胚芽的附加值。为解决上述技术问题，具体技术方案如下(1)小麦胚芽面粉的制备称取一定质量的小麦胚芽，粉碎后过100目的筛，而后置于高压灭菌装置中，通过调节温度和时间来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，然后按照一定的质量比与面粉混合均匀，以备后用。(2) 面团的调制先将白砂糖粉、谷物调和油、乳清粉、食盐、复合乳化剂、复合膨松剂等与适量的水置于和面机中一起混合，乳化均匀后，而后加入胚芽面粉，调成面团，面团温度应控制在26-28°C。一般为小麦粉倒入后搅拌6-12min为宜。(3)成型用饼干模具压制成型，制得饼干生坯。(4)焙烤将小麦胚芽饼干坯均匀地摆放在烤盘中，置于远红外烤箱中焙烤， 面火温度控制在240-260°C，底火温度控制在220-230°C，时间控制在3. 5-5 min。(5)冷却饼干出炉后在30-40°C，室内相对湿度70%-80%的条件下，冷却至室温即可进行包装。所述的钝化小麦胚芽活性的参数是125°C加热30min,按照I : 4_1 5的质量比(即小麦胚芽质量/面粉质量)与面粉混合均匀。其优选参数为质量比为I : 4.5。所述面团调制工序，以单位质量的胚芽面粉为基准，含有下列物质胚芽面粉 100，白砂糖粉20-25，谷物调和油20-25，乳清粉4_8，食盐O. 4-0. 7，复合乳化剂O. 5_1，复合膨松剂 O. 05-0. 1，水 15-20。所述复合乳化剂为大豆卵磷脂与硬脂酰乳酸钠按照I : I的质量比复配而成。所述复合膨松剂为葡萄糖酸δ内酯与碳酸氢钠按照2 I的质量比复配而成。本专利技术采用高温处理法钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，提高其贮藏稳定性， 而后通过小麦胚芽与面粉的合理配比，弥补了单纯小麦粉饼干赖氨酸缺乏的不足，改善了饼干的营养价值。本专利技术所得小麦胚芽酥性饼干具有营养均衡，口感酥脆，麦香浓郁等特点；而且本专利技术采用的原料为面粉加工副产品，价格低廉；小麦胚芽酥性饼干工艺简单，便于掌握及推广，具有广泛的市场前景。具体实施例方式实施例I :生产工艺(I)小麦胚芽面粉的制备称取一定质量的小麦胚芽，粉碎后过100目的筛, 而后置于高压灭菌装置中，125°c加热30min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，然后按照I : 4的质量比与面粉混合均匀，以备后用。(2)面团的调制先将白砂糖粉、谷物调和油、乳清粉、食盐、复合乳化剂、复合膨松剂等与适量的水置于和面机中一起混合，乳化均匀后，而后加入胚芽面粉，调成面团。以单位质量的胚芽面粉为基准，含有下列物质胚芽面粉100，白砂糖粉20，谷物调和油25，乳清粉8，食盐O. 5，复合乳化剂O. 75，复合膨松剂 O. 05，水17。面团温度应控制在26°C，搅拌lOmin。(3)成型用饼干模具压制成型，制得饼干生坯。(4)焙烤将饼干坯均匀地摆放在烤盘中，置于远红外烤箱中焙烤，面火温度控制在 260°C,底火温度控制在230°C，时间控制在3. 5 min。(5)冷却饼干出炉后在30_40°C，室内相对湿度70%-80%的条件下，冷却至室温即可进行包装。实施例2 生产工艺(I)小麦胚芽面粉的制备称取一定质量的小麦胚芽，粉碎后过100目的筛, 而后置于高压灭菌装置中，125°c加热30min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，然后按照I : 4. 5的质量比与面粉混合均匀，以备后用。(2)面团的调制先将白砂糖粉、谷物调和油、乳清粉、食盐、复合乳化剂、复合膨松剂等与适量的水置于和面机中一起混合，乳化均匀后，而后加入胚芽面粉，调成面团。以单位质量的胚芽面粉为基准，含有下列物质胚芽面粉100，白砂糖粉22. 5，谷物调和油22. 5，乳清粉6，食盐O. 6，复合乳化剂O. 6，复合膨松剂O. 08，水16。面团温度应控制在27°C，搅拌9min。(3)成型用饼干模具压制成型，制得饼干生坯。(4)焙烤将饼干坯均匀地摆放在烤盘中，置于远红外烤箱中焙烤，面火温度控制在250°C，底火温度控制在230°C，时间控制在4 min。(5)冷却饼干出炉后在30_40°C， 室内相对湿度70%-80%的条件下，冷却至室温即可进行包装。实施例3:生产工艺(I)小麦胚芽面粉的制备称取一定质量的小麦胚芽，粉碎后过100目的筛, 而后置于高压灭菌装置中，125°c加热30min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，然后按照I : 5的质量比与面粉混合均匀，以备后用。(2)面团的调制先将白砂糖粉、谷物调和油、乳清粉、食盐、复合乳化剂、复合膨松剂等与适量的水置于和面机中一起混合，乳化均匀后，而后加入胚芽面粉，调成面团。以单位质量的胚芽面粉为基准，含有下列物质胚芽面粉100，白砂糖粉25，谷物调和油20，乳清粉5，食盐O. 7，复合乳化剂O. 5，复合膨松剂O. 06， 水15。面团温度应控制在26°C，搅拌9min。(3)成型用饼干模具压制成型，制得饼干生坯。(4)焙烤将饼干坯均匀地摆放在烤盘中，置于远红外烤箱中焙烤，面火温度控制在240°C， 底火温度控制在220°C，时间控制在5 min。(5)冷却饼干出炉后在30_40°C，室内相对湿度70%-80%的条件下，冷却至室温即可进行包装。权利要求1.，其特征在于，包括如下步骤称取一定质量的小麦胚芽，粉碎后过100目的筛，而后置于高压灭菌装置中，通过调节温度和时间来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，然后按照一定的质量比与面粉混合均匀，以备后用；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李慧静，张伟，田益玲，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：