一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量百分比计算，由70～80份低筋小麦粉、10～15份膨化藜麦粉、10～15份全麦粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麦麦片、0.5～2份复合疏松剂、17份鸡蛋液、0.3份食盐、4.6份全脂奶粉、22～26份植物油、24～26份白砂糖、2～4份果葡糖浆、0.5～1份磷脂、3～4份水组成。本发明专利技术还提供了上述改进的谷物酥性饼干的制备方法，通过本发明专利技术的方法制备的谷物酥性饼干，其多酚及人体所需的18种氨基酸、维生素、矿物质含量均高于一般市售酥性饼干，常吃本发明专利技术制备的谷物酥性饼干，不仅具有调节血糖水平和保护心脏的重要作用，而且摄食后具有饱腹感，有助于减肥。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及一种饼干，具体来说是一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法。
技术介绍
近几年来随着人民生活水平的进一步提高，焙烤食品种类、数量、质量、生产工艺和技术都取得了很大的进步。但目前市售酥性饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添加量仍在30％～38％，并要添加面粉的2％～4％的各类糖浆；油脂含量高于26％。此外，目前市售酥性饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。市售的以小麦为主的酥性饼干具有高糖、高油、膳食纤维含量不足的缺点。
技术实现思路
针对现有技术中的上述技术问题，本专利技术提供了一种改进的谷物酥性饼干及其制备方法，所述的这种改进的谷物酥性饼干及其制备方法要解决现有技术中的以小麦为主的酥性饼干糖含量高、油含量高、膳食纤维含量不足的技术问题。本专利技术提供了一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；上述膨化藜麦粉通过如下步骤制备而成：选取籽粒饱满的藜麦籽粒，加入水，藜麦籽粒与水的质量比为1:0.03，混合均匀后，在200～300℃下气流膨化，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；上述膨化薏米通过如下步骤制备而成：选取籽粒饱满的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的质量比为1:0.05，混合均匀后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉重量份数计算，其原料组成及含量如下：进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：进一步的，所述的一种改进的谷物酥性饼干，按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：本专利技术还提供了上述的一种改进的谷物酥性饼干的制备方法，包括如下步骤：1)一个调制混合液的步骤；先将24～26份白砂糖、0.3份食盐、2～4份果葡糖浆、3～4份水、0.5～2.0份复合膨松剂混合，并将调匀的17份鸡蛋液倒入其中制成混合液，最后将22～26份植物油倒入混合液中，再加入0.5～1份磷脂进行充分搅打至混匀；2)一个预先混合干粉的步骤；将70～80份低筋小麦粉、10～15份膨化藜麦粉、10～15份全麦粉、5～10份膨化薏米、5～10份藜麦麦片，与4.6份全脂奶粉在干粉混料机中混合，得混合干粉；3)一个制作面坯的步骤；将步骤1)中调制好的混合液加入步骤2)中所得的预先混合的干粉中，搅拌，制成面坯；4)一个成型的步骤；将制成的面坯经辊压机辊压后用饼干模具压制成型，制成生坯；5)一个烘烤的步骤；将步骤4)所得的生坯放入烤箱中烘烤8min，炉温为：上火220～240℃，下火190～200℃，即可得成品谷物酥性饼干。6)进一步的，为了饼干表面的色泽，可以另取少许蛋液刷在生坯上。藜麦籽粒中蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿物质含量都高于一般的谷物，与人类生命活动的基本物质需求完美匹配。更重要的是藜麦含有丰富的多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，对于维持人类的身体健康具有十分重要的作用。薏米，含蛋白质18％～21％、脂肪4％～6％、碳水化合物79.2％，还富含多种维生素和人体所需的氨基酸及矿物质等，特别是薏米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长，是一种营养平衡的谷物。另外，薏米还具有消食、利尿、化脓、镇痛、消肿、润肤、美容、消除疲劳、预防高血压等功效。本专利技术的一种含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干，由于含有藜麦，因此总酚含量高，以芦丁含量计150mg/100g，而以小麦为主要原料的酥性饼干中，不含黄酮。并且薏米中抗性淀粉以及藜麦抗性淀粉含量均较高，可起到改善酥性饼干感官品质的作用，可使产品的气孔结构、均匀性和色泽等感官品质优于市售其他酥性饼干产品。同时，该谷物酥性饼干含油22％～26％，含糖26％～30％，与普通酥性饼干相比具有含糖低、含油低的特点。同时，本专利技术制作的一种含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干膳食纤维含量平均可达2.8％。本专利技术的含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的特色配方和制备方法，可使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家酥性饼干标准(GB/T20980-2007)的相关指标。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。本专利技术的谷物酥性饼干中总黄酮含量(以芦丁含量计算)平均为150mg/100g，膳食纤维含量平均为2.8％，具有低糖(24％～26％)、低油脂(22％～26％)等特点。通过本专利技术的方法制备的谷物酥性饼干，其多酚及人体所需的18种氨基酸、维生素、矿物质含量均高于一般市售酥性饼干，具有低糖、低油、膳食纤维及多酚类物质含量高等特点，常吃本专利技术制备的谷物酥性饼干，不仅具有调节血糖水平和保护心脏的重要作用，而且摄食后具有饱腹感，有助于减肥。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行阐述，但并不限制本专利技术。本专利技术各实施例中：1、含有膨化藜麦粉、全麦粉、膨化薏米和藜麦麦片的谷物酥性饼干的总黄酮含量(以芦丁含量计)的测定方法：(YongJinCho,SuyongLee.ExtractionofrutinfromTartarybuckwheatmillingfractionsandevaluationofitsthermalstabilityinaninstantfriednoodlesystem.FoodChemistry,2015,(176):40～44.)，具体包括如下步骤：(1)、芦丁标准曲线的绘制：准确称取芦丁标准品5mg，用70％乙醇定容至100mL容量瓶中，即得浓度为0.05mg/mL的芦丁标准溶液。精确吸取芦丁标准溶液1mL、2mL、3mL、4mL、5mL置于10mL容量瓶中，各样品分别加入2mL，0.1mol/L三氯化铝溶液和3mL，1mol/L乙酸钾溶液，用70％乙醇定容。充分混匀后于室温下静置30min，以水为空白，用紫外分光光度计测量各样在420nm处的吸光值。以吸光值为横坐标，芦丁浓度为纵坐标，绘制芦丁浓度与吸光值之间的标准曲线，通过标准曲线的回归方程本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份数计算，其原料组成及含量如下：所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607‑1988；所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸‑δ‑内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；上述膨化藜麦粉通过如下步骤制备而成：选取籽粒饱满的藜麦籽粒，加入水，藜麦籽粒与水的质量比为1:0.03，混合均匀后，在200～300℃下气流膨化，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，过100目筛得到膨化藜麦粉；上述膨化薏米通过如下步骤制备而成：选取籽粒饱满的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的质量比为1:0.05，混合均匀后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。

【技术特征摘要】
1.一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份数计算，其原料组成
及含量如下：
所述的低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；
所述复合疏松剂，按重量比计算，由碳酸氢钠：碳酸氢铵：葡萄糖酸-δ-
内酯：柠檬酸：淀粉＝3:4:3:2:1复配而成；
上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定
的CQ20号筛；
上述膨化藜麦粉通过如下步骤制备而成：
选取籽粒饱满的藜麦籽粒，加入水，藜麦籽粒与水的质量比为1:0.03，
混合均匀后，在200～300℃下气流膨化，将膨化后的藜麦，采用制粉机粉碎，
过100目筛得到膨化藜麦粉；
上述膨化薏米通过如下步骤制备而成：
选取籽粒饱满的薏米籽粒，加入水，薏米籽粒和水的质量比为1:0.05，混
合均匀后，在0.5～0.8Mpa、150～200℃下进行挤压膨化，得到膨化薏米。
2.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉重量份数
计算，其原料组成及含量如下：
3.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的重量份
数计算，其原料组成及含量如下：
4.如权利要求1所述的一种改进的谷物酥性饼干，其特征在于按干粉的...

【专利技术属性】
技术研发人员：周一鸣，周小理，闫贝贝，崔琳琳，王越，江扬，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：上海;31