一种发酵型荔枝酒的增香方法技术

本发明专利技术属于酒精饮料技术领域，具体公开了一种发酵型荔枝酒的增香方法，将荔枝去皮去核，与水混合后打浆，再调节pH值后加入果胶酶酶解，酶解结束分离果渣，接着调节初始发酵糖度和酸度，接种酵母菌液，在20-25℃下进行发酵6天，过滤，得到原酒；原酒与荔枝汁混合，在20-25℃条件下发酵回酒两次；得到的第二回酒继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。本发明专利技术方法制备的荔枝酒具有浓郁悦人的荔枝香和酒香，酒体呈淡黄色，澄清透明，口感新鲜，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾等矿质营养。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型荔枝酒的增香方法
本专利技术属于酒精饮料
，具体涉及到一种发酵型荔枝酒的增香方法。
技术介绍
荔枝（LitchichinensisSonny.），又名离枝，是我国著名的岭南特色水果之一，其色丽质优，味甜肉脆，营养丰富而并有“果王”之称，深受广大消费者喜爱。据李时珍《本草纲目》记载：“常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，干制品能补元气，为产妇及老弱补品。”可见荔枝具有非常好的保健功能。荔枝果肉含有丰富的营养和功能成分。每100g荔枝鲜果肉含糖分16.53g、能量276kJ、蛋白0.83g、灰分0.44g、脂肪0.44g、膳食纤维1.3g，钾171mg、磷31mg、镁10mg、含钙5mg、铁0.31mg、钠1mg、锌0.07mg、维生素B60.1mg、维生素C71.5mg、维生素E0.07mg、硫胺素0.011mg、核黄素0.065mg、烟酸0.603mg、总叶酸14mg、色氨酸0.007mg、赖氨酸0.041mg、甲硫氨酸0.009mg，营养十分丰富。一天吃100g荔枝肉，可满足2%～4%的P、K、Mg、Fe、Zn和Mn的日需求，满足22%的Cu需求。2010年，全球荔枝种植总面积70万hm2，总产量250万t。我国荔枝主要分布在广东、广西、福建、海南等省份，2010年全国荔枝栽培面积约55.56万hm2，年产量超过175万吨。其中，广东省荔枝的栽培面积、产量以及种质资源都居全国之首，荔枝栽培面积约27.31万hm2，年产量超过100万吨。荔枝产量逐年上涨，但是由于荔枝生产组织化程度太低、产后处理能力过小等问题出现，造成荔枝产业发展不理想，为此提高产后处理能力和加快加工工业的发展是保持和提高荔枝产业整体效益的关键措施。荔枝酒是最被看好的荔枝加工制品。荔枝酒既有陈酿的香味，又有荔枝特有的水果香味及营养成分。荔枝酒酒不仅含有丰富的维生素、矿物元素、氨基酸，而且含有较多的糖类物质、有机酸、各种醇类物质。正因为富含营养成分，使得荔枝酒具有加快机体新陈代谢，降低体内胆固醇含量，抑制脂肪在人体内堆积，促进血液循环，具有抗氧化功能，护理心脏和调节女性情绪等功效。果酒是以果品为原料经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿造调配的各种低度酒。主要成分有乙醇、糖、酯类、有机酸及维生素等。果酒不但具有低酒度的特点，而且还具有酒质温和爽口、果香味浓、营养价值高及优良的保健作用等的优点。果酒主要有四种分类方法：1.按照酿工艺和产品特点方法分类，果酒一般可以分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和气泡果酒。2.按照含糖量的多少(以葡萄糖计，g/L葡萄酒)可以分为甜酒（≥50.2）、半甜酒（12.2–50.0）、半干酒（4.5–12.0）、干酒（≤4.5）。3.按照酒精度数分类，分为低度果酒和高度果酒。低度果酒一般酒精度在16%(v/v)以下，高度果酒的酒精度一般在18%(v/v)以上。4.按品种分类，可分为葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。目前，我国市场上的果酒产品并不多，主要为葡萄酒，其制作方法也大都采用液态发酵法，而液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重，本专利技术以荔枝为原料在采用回酒发酵生产优质荔枝酒。马菽浩等对香蕉增香工艺进行了研究，其中利用了回酒发酵法，公开了酒精发酵的最佳工艺条件是：酵母菌接种量为果汁的10%，外观糖度为16%，发酵温度为28℃，发酵时间为3天，回酒发酵时原酒液：果汁按1:4的比例混合，混合香蕉汁酒精度在2%vol左右（马菽浩等，回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究[J]，中国酿造，2010年第5期：73-77）。该论文与本专利技术使用的原料不同，操作步骤不同，最终产品也不一样，因此该论文并没有为本专利技术带来技术启示。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种发酵型荔枝酒的增香方法，将回酒发酵法引入荔枝酒的制备中，以克服液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重的问题。本专利技术是通过以下技术方案以实现上述的目的：一种发酵型荔枝酒的增香方法，包括以下步骤：（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.0-5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。作为本专利技术优选的实施方式，一种发酵型荔枝酒的增香方法包括以下步骤：（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.5，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解过程中控制温度45℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.5，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。进一步的，所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.0‑5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2‑4h，酶解过程中控制温度45‑50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.0‑5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16‑18%，接种酵母菌液，接种量为荔枝汁体积的6‑10%，在20‑25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1‑5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0‑5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16‑18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6‑10%，在20‑25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1‑5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0‑5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16‑18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6‑10%，在20‑25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3‑6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01％的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；(2)使用柠檬酸调节步骤(1)的荔枝果浆pH值为4.0-5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；(3)调整步骤(2)荔枝汁的pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18％，接种酵母菌液，接种量为荔枝汁体积的6-10％，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；(4)将步骤(3)得到的原酒与步骤(2)荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18％，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6-10％，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；(5)将步骤(4)得到的第一回酒与步骤(2)荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18％，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6-10％，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；(6)将步骤(5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。2.如权利要求1所述的发酵型荔...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨敏，刘长海，邓开野，赵翾，林霖玉，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44