【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种香精基料及其制备方法。
技术介绍
1、香精基料可以氨基酸、肽、蛋白酶解物与糖类等为原料经过美拉德反应制备而成。香精基料加入到食品可以提高食品的风味。随着“三减”运动及新膳食宝塔的提出，“减盐不减咸”、“减糖不减甜”也成为调味品工业需要重点关注的课题，尤其是对调味品“减盐增鲜”“减糖增甜”效果提出了更高的要求。
2、γ-谷氨酰肽是一类含有γ-谷氨酰残基的小分子肽，由谷氨酸或者谷氨酰胺的γ-羧基基团与氨基酸或多肽的氨基基团发生脱水缩合形成，主要用到ggt酶(谷氨酰转移酶)或者谷氨酰胺酶(l-glutaminases)。γ-谷氨酰肽具有增咸、增鲜、增甜及赋予食物浓厚干、满口味、持续性等厚味味感的属性，因此可用于制备“减盐增鲜”、“减糖增甜”类调味品。此外，尽管小肽被报道可以作为底物参与美拉德反应，但是对于具有特殊结构的γ-谷氨酰肽(n端含有γ-谷氨酰残基)的系列小分子肽是否能够参与美拉德反应目前尚未见报道。
3、香精基料是食品工业中不可或缺的重要调味品之一，但是传统香精存在一些缺陷，例如口感差、留香短等问题亟需解决。针对γ-谷氨酰肽参与美拉德反应促进香气物质形成的研究，可在现有香精基料制备的基础上，有效地提高香精的口感和留香性能，可深入了解这些关键成分的作用机制，从而提高咸味香精的口感和风味，以为咸味香精的广泛应用提供重要的技术支持。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种利用γ-谷氨酰肽为原料制备香精基料的方法，利用γ-
2、本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
3、一种香精基料的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)向蛋白酶解物中加入0.1～5％γ-谷氨酰胺酶和3～6％谷氨酰胺，在30～40℃下进行转肽反应15～20h，灭酶、冷却后得到转肽后水合物；
5、(2)将步骤(1)所得转肽后水合物与木糖、半胱氨酸、甘氨酸混合后进行美拉德反应，冷却后得到香精基料。
6、优选地，将步骤(1)得到的转肽后水合物超滤，取超滤后<1kda的组分进行美拉德反应。
7、优选地，步骤(1)中加入3±0.5％谷氨酰胺酶和5±0.5％谷氨酰胺。
8、优选地，步骤(1)所述谷氨酰胺酶为sd-c100s酶。
9、优选地，步骤(1)所述转肽反应温度为35±1℃，反应时间为17±0.5h。
10、优选地，步骤(2)中转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量为比1：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.05～0.1)；美拉德反应条件为ph＝6～8，100～150℃，50～100min。
11、优选地，所述转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量比为1:0.75:0.75:0.0625；美拉德反应条件为ph＝7±0.5，120±5℃，70±5min。
12、优选地，步骤(1)中所述蛋白酶解物通过以下方法制备：向原料中按0.5～5％质量比加入蛋白酶，调节ph为7～9，在50～60℃下酶解3～30h，灭酶、冷却、冻干后得到蛋白酶解物。
13、优选地，所述原料包括牛肉、豌豆、花生、鸡肉、鱼骨中的一种或多种。
14、本专利技术所述方法制备得到的香精基料。
15、本专利技术提供一种γ-谷氨酰肽制备香精基料的方法，其美拉德反应产物富含如2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃等香气组分。其中γ-谷氨酰肽包括γ-glu-arg、γ-glu-glu、γ-glu-phe、、γ-glu-val、γ-glu-leu、γ-glu-thr、γ-glu-met、γ-glu-ala、γ-glu-ala-lys、γ-glu-asn-leu、γ-glu-ile-lys、γ-glu-ala-ile、γ-glu-leu-leu、γ-glu-phe-leu、γ-glu-thr-leu、γ-glu-ile-met、γ-glu-val-leu、γ-glu-ser-tyr、γ-glu-gly-leu、γ-glu-gly-phe、γ-glu-leu-tyr、γ-glu-asn-phe、γ-glu-gly-tyr、γ-glu-leu-ala、γ-glu-lys-lys、γ-glu-phe-val等。
16、与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
17、(1)本专利技术通过转肽反应使蛋白酶解物γ-谷氨酰基化，可以大幅降低蛋白酶解物的苦味，同时反应产物的鲜味、咸味和厚味也得到了大幅提升，该工艺在改善了现有酶促蛋白水解物苦味突出的问题同时，也提高了蛋白水解物整体的呈味效果。而转肽反应生成的γ-谷氨酰肽可以促进美拉德反应中香气组分的产生，该内容为首次报道γ-谷氨酰二肽/三肽(除了谷胱甘肽外)促进香气物质合成。
18、(2)本专利技术中产出的γ-谷氨酰三肽种类增多，产物产量高于蛋白酶解物中一般呈味肽的占比，其中γ-谷氨酰三肽产量高于γ-谷氨酰二肽，说明生产条件有利于γ-谷氨酰三肽的合成。
19、(3)本专利技术在转肽反应后通过超滤取<1kda的组分进行美拉德反应，可以提高蛋白酶解物中的γ-谷氨酰肽浓度，从而进一步美拉德反应中香气物质的生成，增强产物的香气。同时，小分子肽易于被人体吸收，提高了产品的营养价值。
20、(4)本专利技术γ-谷氨酰三肽的制备主要是通过蛋白质酶促水解，随后结合谷氨酰胺酶的酶促合成制备而成，其工艺设备简单，可以大规模工业化生产，降低了γ-谷氨酰肽制备的成本。
21、(5)本专利技术的香精基料产品具有浓郁和持久的香气，同时具有增鲜、增咸和厚味等强烈的增味作用，调味效果极佳，能够与酱油、鸡精等调味品组合使用从而增强调味品的鲜味、咸味和厚味，可以应用于食品领域，作为基料或辅料来制作调味品。
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1.一种香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，将步骤(1)得到的转肽后水合物超滤，取超滤后<1kDa的组分进行美拉德反应。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中加入3±0.5％γ-谷氨酰胺酶和5±0.5％谷氨酰胺。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述γ-谷氨酰胺酶为SD-C100S酶。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述转肽反应温度为35±1℃，反应时间为17±0.5h。
6.根据权利要求1-5任一项所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量为比1：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.05～0.1)；美拉德反应条件为pH 6～8，100～150℃，50～100min。
7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量比为1:0.75:0.75:0.0625；美拉德反应条件为pH 7±0.5，120±5℃
8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述蛋白酶解物通过以下方法制备：向原料中按0.5～5％质量比加入蛋白酶，调节pH为7～9，在50～60℃下酶解3～30h，灭酶、冷却、冻干后得到蛋白酶解物。
9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述原料包括牛肉、豌豆、花生、鸡肉、鱼骨中的一种或多种。
10.权利要求1-9任一项所述方法制备得到的香精基料。
...【技术特征摘要】
1.一种香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，将步骤(1)得到的转肽后水合物超滤，取超滤后<1kda的组分进行美拉德反应。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中加入3±0.5％γ-谷氨酰胺酶和5±0.5％谷氨酰胺。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述γ-谷氨酰胺酶为sd-c100s酶。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述转肽反应温度为35±1℃，反应时间为17±0.5h。
6.根据权利要求1-5任一项所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量为比1：(0.5～1)：(0.5～1)...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨娟，陈佩文，肖冬悦，曾晓房，白卫东，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：
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