本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，公开了一种复合发酵剂及其在淡豆豉中的应用。具体地，复合发酵剂包括：酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae pYES2(G418)‑bgl、植物乳酸菌Lactobacillus plantarumWW和佛山冯了性淡豆豉发酵产物、软枣猕猴桃汁、巯基党参多糖、柠檬酸钠。接种发酵的淡豆豉，风味口感和营养活性均有明显提升，DPPH自由基清除能力达到(73.99±1.18)％、ABTS<supgt;+</supgt;自由基清除能力达到(57.33±1.38)％，是自然发酵的2.56倍和2.9倍。淡豆豉中β‑葡萄糖苷酶活性达到(211.92±2.62)U/g，是自然发酵的5.5倍。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物发酵，具体涉及一种复合发酵剂及其在淡豆豉中的应用。
技术介绍
0、技术背景
1、淡豆豉是以黑豆为主要原料，青蒿、桑叶为辅料经发酵炮制而成的，具有药食同源性质的食品，其不仅风味独特，且具有降血脂、抗氧化、抗抑郁、溶血栓等功效。发酵淡豆豉多采用自然发酵的方式制的，即完全利用环境中的微生物以及黑豆表面的天然菌群来完成发酵工程，这种发酵方式制得的淡豆豉风味浓郁，但存在生长周期长，产品品质易受到环境条件、加工批次等因素的影响，同时还易遭到不利微生物的侵害等问题。因此，发酵淡豆豉采用的发酵菌种至关重要。
技术实现思路
1、随着微生物纯培养技术的发展，发酵淡豆豉的生产方式试图由自然发酵转为接种发酵，接种发酵是通过向原料中接种功能微生物进行发酵，因此实现发酵过程的可控化和产品质量的均一化。由于不同微生物的代谢能力千差万别，因此选用何种微生物用于接种发酵黑豆至关重要。针对自然发酵淡豆豉存在产品质量不稳定的问题以及目前发酵淡豆豉存在风味寡淡的问题。本专利技术所要解决的问题是，现有技术中的问题和缺陷，提供一种复合发酵剂的制备方法及其在淡豆豉中的应用。本专利技术提供了酿酒酵母s.cerevisiae-bgl、一种植物乳杆菌lactobacillus plantarum ww和佛山冯了性淡豆豉、软枣猕猴桃汁、巯基党参多糖、柠檬酸钠，制成复合发酵剂接种发酵淡豆豉的方法，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵淡豆豉的抗氧化能力及口感，使得接种发酵淡豆豉的风味浓郁且品质优良。
>2、为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：3、本专利技术首先提供一种新型复合发酵剂。根据本专利技术的实施例，所述复合发酵剂包括：酿酒酵母saccharomyces cerevisiae pyes2(g418)-bgl、植物乳酸菌lactobacillusplantarumww和佛山冯了性淡豆豉发酵产物、软枣猕猴桃汁、巯基党参多糖、柠檬酸钠，所述将已活化的s.cerevisiae-bgl菌液和l.plantarumww菌液以3：2比例混合，再将混合菌液与冯了性淡豆豉以9:20(v/w)的料液比混合，添加2％(m/m)软枣猕猴桃汁、0.02％(m/m)巯基党参多糖、0.1％(m/m)柠檬酸钠，制成复合发酵剂。专利技术人发现，该复合发酵剂的应用显著提高了发酵淡豆豉的抗氧化能力及口感，使得接种发酵淡豆豉的风味丰富且品质优良，产品质量更加稳定。
4、上述发酵剂进一步包括如下附加技术特征至少之一：
5、所述植物乳酸菌lactobacillus plantarumww现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏编号为cgmcc no.24189，保藏时间为2021年12月24日。
6、所述酿酒酵母saccharomyces cerevisiae pyes2(g418)-bgl为高产β-葡萄糖苷酶的工程菌—现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏编号为no.25945，保藏时间为2022年10月21日。
7、将植物乳酸菌lactobacillus plantarumww进行培养、活化处理，得到活化lactobacillus plantarumww菌液，所述活化l.plantarumww菌液中l.plantarumww的活菌数为8.28×107cfu/ml。
8、将酿酒酵母saccharomyces cerevisiae pyes2(g418)-bgl进行培养、活化处理，得到活化s.cerevisiae-bgl菌液所述活化s.cerevisiae-bgl菌液中s.cerevisiae-bgl的活菌数为8.59×107cfu/ml。
9、s.cerevisiae-bgl菌液和l.plantarumww菌液的体积比为3：2。专利技术人发现，在该比例下两种活菌数的数量级更一致，有助于促进两种微生物的共同生长和发酵。
10、上述酿酒酵母saccharomyces cerevisiae pyes2(g418)-bgl是从自然发酵淡豆豉中分离筛选得到的芽孢杆菌通过基因工程技术转到酿酒酵母中得到的高产β-葡萄糖苷酶的工程菌，植物乳酸菌lactobacillus plantarumww是从自然发酵豆制品中分离筛选得到的优势菌。在淡豆豉复合发酵剂发酵的过程中，乳酸菌与酿酒酵母的相互促生长的作用可以提升发酵体系中的功能性及感官风味。黑豆中的黄酮类化合物需要β-葡萄糖苷酶转化为小分子的类黄酮苷元才更易被人体吸收，从而增加抗氧化性。复合发酵剂发酵可以通过协同作用增加发酵体系中的活菌含量，增大体系中的葡萄糖苷酶活性，对人体产生有益影响。酵母菌与乳酸菌在发酵过程中可以提供风味物质，酵母菌在发酵产酒精过程中，产生酯类、有机酸、杂醇油等许多次级代谢产物，这些对淡豆豉风味形成，起到关键作用，发酵葡萄糖产生的乳酸及一些醇，能使淡豆豉味道醇厚且温和。乳酸菌是常见的微生物，在发酵过程中有重要意义，与酵母共同构成了微生态系统。乳酸菌既能通过其初级代谢，又能通过次级代谢来合成某些风味物质，代谢中间产物丙酮也可以作为许多其他风味物质的前体物质，使淡豆豉具有浓郁且浓厚的香气。在生产中利用乳酸菌发酵生产乙醇时，也可以提高发酵过程中乙酸乙酯和乙酸甲酯含量，从而增加产品风味品质，提升产品质量。乳酸菌活动生成大量乳酸，也使发酵体系ph下降，抑制杂菌生长，确保发酵过程顺利进行。从而提高发酵淡豆豉的抗氧化能力、提升基础理化指标、增加活性物质、有利于发酵淡豆豉特征风味物质的形成，有效提升发酵淡豆豉品质。另一方面，在发酵剂中增加成品淡豆豉，使得本发酵淡豆豉产品质量更加稳定。
11、本专利技术的再一方面，本专利技术还提出了一种复合发酵剂的制备方法，具体包括以下步骤：
12、1)s.cerevisiae-bgl菌液的制备：吸取100μl保藏于冻存管中的s.cerevisiae-bgl菌液，接入8ml ypd液体培养基中，30℃恒温培养24～48h，得到种子液。将种子液按2％(v/v)的接种量接入ypd培养基中，30℃培养24～48h。然后将活化两代的s.cerevisiae-bgl在4℃、10000r/min条件下离心15min，弃上清，用等体积的无菌生理盐水溶液复悬菌体，得到复悬液。
13、2)lactobacillus plantarumww菌液的制备：吸取100μl保藏于冻存管中的lactobacillus plantarumww菌液，接入8ml mrs液体培养基中，30℃恒温培养20～26h，得到种子液。将种子液按2％(v/v)的接种量接入mrs培养基中，30℃培养20～26h。然后将活化两代的lactobacillus plantarumww在4℃、10000r/min条件下离心15min，弃上清，用等体积的无菌生理盐水溶液复悬菌体，得到复悬液。
14、3)复合发酵剂的制备：将已活化的s.cerevisiae-bgl菌液和lactobac本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂包括：酿酒酵母Saccharomycescerevisiae pYES2(G418)-bgl、植物乳酸菌Lactobacillus plantarumWW和佛山冯了性淡豆豉发酵产物、软枣猕猴桃汁、巯基党参多糖、柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，酿酒酵母Saccharomycescerevisiae pYES2(G418)-bgl为高产β-葡萄糖苷酶的工程菌，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.25945，保藏时间为2022年10月21日。
3.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，植物乳酸菌LactobacillusplantarumWW现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.24189，保藏时间为2021年12月24日。
4.一种制备权利要求1所述的复合发酵剂的方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.权利要求1所述的复合发酵剂在制备发酵淡豆豉中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，包括如下步骤：
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤1)中，桑叶：青蒿：黑豆为9g:10g:100g:200mL。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤1)中，所述的煎煮浓缩是煎煮至原有水量的40％。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤2)中，复合发酵剂的接种量6％。
10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤2)中，避光发酵的温度为28℃，时间为12d。
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【技术特征摘要】
1.一种复合发酵剂，其特征在于，所述复合发酵剂包括：酿酒酵母saccharomycescerevisiae pyes2(g418)-bgl、植物乳酸菌lactobacillus plantarumww和佛山冯了性淡豆豉发酵产物、软枣猕猴桃汁、巯基党参多糖、柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，酿酒酵母saccharomycescerevisiae pyes2(g418)-bgl为高产β-葡萄糖苷酶的工程菌，现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏编号为cgmcc no.25945，保藏时间为2022年10月21日。
3.根据权利要求1所述的复合发酵剂，其特征在于，植物乳酸菌lactobacillusplantarumww现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中...
【专利技术属性】
技术研发人员：乌日娜，史海粟，王伟明，武俊瑞，闫亦然，梁雨晴，胡心玉，霍金海，史琳，王楠，赵玉莲，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：
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