多层鱼肉重组夹心产品的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，特别是鱼产品的深加工技术领域。它包括以下步骤：①鱼柳片制备：鱼糜经冷藏再解冻切薄片；再打成鱼浆，而后挤压成鱼浆片；再将预烤、爆烤熟成为鱼柳片；②鱼片制备：鲜鱼进行生切割后装笼熟煮再干燥冷却定型；再将去骨去皮的鱼片烘焙，再烟熏，再削修整形，去除小鱼刺后再制作成鱼薄片；③多层鱼肉重组夹心制作：将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在－１８℃以下速冻；再分割烘制，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。它可对鱼类产品进行深加工，给消费者带来低脂肪、高营养、高能量的健康食品。

【技术实现步骤摘要】
多层鱼肉重组夹心产品的生产方法
本专利技术涉及一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，特别是一种鱼产品的深加工

技术介绍
鱼类产品(鲜鱼和鱼糜)，其营养与畜类相近。鱼肉含有较丰富的维生素B2、维生素E、尼克酸和维生素B12，蛋白质是供给热能的营养素之一。鱼类蛋白质含量一般为15％-20％，易消化，其消化率为87％-98％。鱼类脂肪含量约1％-10％，多数为1％-3％，是一类低脂肪食品，鱼类脂肪为不饱和脂肪酸组成，呈液态，消化率为95％左右。因此，鱼类产品是一种低脂肪、高营养、高能量的健康食品。我国目前对鱼产品的开发利用，还停留在初步加工阶段，如鱼干、鱼罐头、鱼片等简单的生产加工，对于深加工的鱼产品少而又少。如一种用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法(专利申请号：CN 91107924.6)，由鳕鱼碎肉、白糖、食盐、味精组成，其特征在于：(a)加入鳕鱼碎肉重量2-3％的糊化淀粉并搅拌均匀，(b)置于40-50℃风道内干燥15-20小时，(c)连续压轧至3-5mm厚度，(d)经200-240℃的温度烘烤3-5分钟，(e)再经2-3次压轧整形。
技术实现思路
本专利技术解决了现有技术所存在的对鱼类产品的开发利用还停留在初步加工阶段问题，提供了一种对鱼类产品进行深加工，给消费者带来低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：多层鱼肉重组夹心产-->品的生产方法，多层鱼片产品包括若干层交替布置的鱼柳片和鱼片，包括以下步骤：①鱼柳片的制备：选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态或直接将上述鱼糜冷冻至可切片状态后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在120℃-200℃的温度条件下预烤1-4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-260℃的温度时间下爆烤1-4分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备：先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为70℃-85℃的水中，将水加热至95℃-100℃后煮40-70分钟取出；将取出的鱼片经85℃-95℃的热风吹5-7小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在70℃-80℃的热风环境中烘焙3-5小时，再在80℃-90℃的烟熏环境中烟熏7-12小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.6-1.0cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉重组夹心的制作：将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后进行烘制，温度为70-80℃，烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。步骤①中，加工前的鱼糜原料须冷冻储藏或冷冻后直接切片，切片操作及打浆操作须在18℃以下的清洁环境条件下操作，从而可保证鱼糜的新鲜，防止鱼糜的细菌污染及产生腐败，120℃-200℃的温度条件下1-4分钟的预烤及200℃-260℃的温度时间下1-4分钟的爆烤可使鱼糜片快速定型并保全了鱼糜营养成分不流失从而熟成鱼柳片，其中，将鱼糜打成鱼浆再挤压成鱼柳片可使鱼柳片或得较好的韧性；步骤②既保证了鱼肉的鲜度、营养，又不使蛋白质流失，-->烟熏采用的是荔枝木、龙眼木、榄仁树或者熏火腿用的烟熏剂，烟熏可使鱼片获得烟熏的独特风味；步骤③将鱼片和鱼柳片分层交替布置在一起，可将鱼片和鱼柳片的营养调和，从而生产出低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉夹心产品。作为优选，所述步骤③对经速冻的多层鱼肉夹心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的颗粒状，再将颗粒状的多层鱼肉夹心分摆在筛盘上进行烘制，再对烘制的鱼肉夹心在温度为70-80℃，湿度为40-60％的蒸汽环境中回潮0.5-2小时后采用糖果纸进行扭结包装。其中，将经速冻的多层鱼肉夹心分割成颗粒状，可便于将其包装成糖果形状，而在蒸汽环境中的回潮则可使鱼柳片和鱼片软化，便于包装。作为优选，所述步骤③对经烘制的鱼肉夹心直接进行真空包装。采用真空包装方式包装则可将多层鱼肉夹心分割成较为大块的形状，根据包装袋的大小分割多层鱼肉夹心的大小。作为优选，所述步骤①所用的鱼糜为鳕鱼鱼糜。鳕鱼属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一，每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克，其肉质白细鲜嫩，清口不腻。作为优选，所述步骤①中鱼糜切片的厚度为0.7-0.9cm，鱼浆片预烤的温度及时间分别为160℃-180℃和2-3分钟，鱼浆片爆烤的温度和时间分别为200℃-220℃和2-3分钟。其中，将鱼糜切成鱼片可利于打浆是将鱼糜均匀的打成鱼糜浆，利于后续的挤压成型，同时，将鱼浆片的预烤温度和时间及爆烤温度和时间控制在上述温度和时间范围内，有利于鱼浆片的良好定型及营养成分的保留。作为优选，所述步骤②中所述生鱼片装笼入水时的水温为75℃-80℃，水加热后的温度为97℃-98℃，煮的时间为45-60分钟，煮过后的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5-->小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.8-1.0cm厚的鱼薄片备用。作为优选，所述步骤③是将步骤①所得的鱼柳片作为上下表皮层，而将步骤②所得的鱼片作为中间层。其中，由于鱼柳片具有较强的韧性，故将其作为多层鱼肉夹心的表皮层可使多层鱼肉夹心产品更为稳定。作为优选，所述步骤①鱼柳片的制备：选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鳕鱼鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态后切成0.7-0.9cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在160℃-180℃的温度条件下预烤2-3分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-220℃的温度时间下爆烤2-3分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备：先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为75℃-80℃的水中，将水加热至97℃-98℃后煮45-60分钟取出；将取出的鱼片经87℃-93℃的热风吹5.5-6.5小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在72℃-78℃的热风环境中烘焙3.5-4.5小时，再在82℃-88℃的烟熏环境中烟熏8-11小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.7-0.9cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉重组夹心的制作：将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后进行烘制，温度为70-80℃，烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。因此，本专利技术可对鱼糜及鲜鱼进行深加工，从而获得低脂肪、高营养、高能量的健康食品的多层鱼肉夹心产品。附图说明-->图1是本专利技术鱼柳片制备的一种流程框图；图2是本专利技术鱼片的一种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，多层鱼片产品包括若干层交替布置的鱼柳片和鱼片，其特征在于包括以下步骤：①鱼柳片的制备：选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态或直接将上述鱼糜冷冻至可切片状态后切成 ０．６－１．０ｃｍ厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在１２０℃－２００℃的温度条件下预烤１－４分钟定型，经预烤的鱼浆片在２００℃－２６０℃的温度时间下爆烤１－４分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备：先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为７０℃－８５℃的水中，将水加热至９５℃－１００℃后煮４０－７０分钟取出；将取出的鱼片经８５℃－９５℃的热风吹５－７小时，再在通风、干燥 、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在７０℃－８０℃的热风环境中烘焙３－５小时，再在８０℃－９０℃的烟熏环境中烟熏７－１２小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成０．６－１．０ｃｍ厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉夹心的制作：将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在－１８℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后在７０－８０℃温度环境下烘制４－５ 小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。...

【技术特征摘要】
1、一种多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，多层鱼片产品包括若干层交替布置的鱼柳片和鱼片，其特征在于包括以下步骤：①鱼柳片的制备：选取色泽显白色、有光泽、有鱼肉新鲜气味的鱼糜经冷冻保藏再解冻至可切片状态或直接将上述鱼糜冷冻至可切片状态后切成0.6-1.0cm厚的薄片；再将鱼糜薄片打成具有较强粘性和弹性的鱼浆，而后将鱼浆挤压成鱼浆片；再将上述挤压成型的鱼浆片在120℃-200℃的温度条件下预烤1-4分钟定型，经预烤的鱼浆片在200℃-260℃的温度时间下爆烤1-4分钟熟成为鱼柳片备用；②鱼片的制备：先对鲜鱼进行生切割，切除鱼头并去除内脏后切成生鱼片；再将生鱼片装笼放入温度为70℃-85℃的水中，将水加热至95℃-100℃后煮40-70分钟取出；将取出的鱼片经85℃-95℃的热风吹5-7小时，再在通风、干燥、洁净的环境下冷却定型；再对冷却定型的鱼块去骨去皮，去除鱼体表面肉眼可见的骨头、鱼皮及其它杂物；再将去骨去皮的鱼片在70℃-80℃的热风环境中烘焙3-5小时，再在80℃-90℃的烟熏环境中烟熏7-12小时；再对经烟熏所得的鱼片进行削修整形，去除小鱼刺后再制作成0.6-1.0cm厚的鱼薄片备用；③多层鱼肉夹心的制作：将步骤①所得鱼柳片及步骤②所得鱼片分层交替布置若干层，再在-18℃以下的温度环境下速冻；再对经速冻的多层鱼肉夹心进行分割后在70-80℃温度环境下烘制4-5小时，再对经烘制的多层鱼肉夹心进行包装处理。2、根据权利要求1所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤③对经速冻的多层鱼肉夹心分割成1cm*1cm-1.5cm*1.5cm大小的颗粒状，再将颗粒状的多层鱼肉夹心分摆在筛盘上进行烘制，再对烘制的鱼肉夹心在70-80℃蒸汽环境中回潮0.5-2小时后采用糖果纸进行扭结包装。3、根据权利要求1所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤③对经烘制的鱼肉夹心直接进行真空包装。4、根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤①所用的鱼糜为鳕鱼鱼糜。5、根据权利要求1或2或3所述的多层鱼肉重组夹心产品的生产方法，其特征在于所述步骤①中鱼糜切片的厚度为0.7-0.9cm，鱼浆片预烤的温度及时间...

【专利技术属性】
技术研发人员：林东，
申请(专利权)人：林东，
类型：发明
国别省市：86[]