用肉类副产品制作低脂肪浓缩肉汤的方法技术

本发明专利技术涉及一种应用动物产品和副产品制作低脂肪、浓缩肉汤的方法。工业肉汤产品是通过该方法去除脂肪和水分得到的结果。所述肉汤被用作配制各种调味品的风味汤的重要基质成分。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用肉类副产品制作低脂肪浓缩肉汤的方法
本专利技术涉及一种新的无溶剂的由动物副产品制作低脂肪、浓缩肉汤的方法，尤其是涉及到一种薄膜过滤方法，该方法可以把脂肪从鸡产品或副产品中滤出，副产品包括鸡皮和机械分割的鸡肉，同时可保留并浓缩非脂肪固定物。另外，本专利技术涉及到过滤方法制得的产品和用该产品制作的肉汤。
技术介绍
典型地，低脂商业鸡汤含有高达32％的固体物和大约1％的脂肪。相同的标准也要求水与蛋白质的比例为135∶1，即在肉汤中蛋白质物质的最少含量约为0.7％。给定的鸡副产品脂肪物含量高而相对总体的非脂肪固体较低，因此目前来看，用诸如鸡皮鸡副产品制作出含有至少32％固体物的低脂液体鸡汤经济上不可行。从而，鸡副产品通常被认为是没用的材料。由于鸡皮中含有大量的脂肪，把大量的脂肪和其余没用的物质从鸡皮中去除掉费时费钱，而且很难制出味道鲜美的含有32％或更高固体物的低脂肪含量鸡汤，因此用鸡皮制作商业鸡汤还未被广泛尝试。而且把脂肪含量减少到少于1％同时把非脂肪物的含量提高到32％或更高是很难的工作。整体上来说，鸡汤和其它肉汤的价值是以肉汤中非脂肪物质含量为基础的。用现在被认为是废物材料的副产品制作肉汤可以提升副产品对肉类行业的价值，提高现在人们对副产品所认识的利润，减少肉类行业中废物材料的数量。在本行业中，制作肉汤的常见做法是用低成本的动物产品或副产品，像用机械分割的肉、皮、外皮和其它非肌肉组织制作。然而，使用这些产品会产生许多生产上的问题。(用语“产品“和“副产品”在说明书和权利要求书中是可替换使用)。大多数的动物产品及副产品中都含有大量脂肪和其它作为其组成部分的额外内容。按照重量计，带皮的鸡肉的脂肪含量典型为15％左右，然而未处理的鸡皮的脂肪含量占到总组分总量的30～50％。一些动物部位含有大量脂肪，由于要去除脂肪要耗时和花费大，因此用这些部位制作肉汤不够经济。肉汤中脂肪含量过高会使其有强烈的油香味而影响了汤的理想味道。这种汤从特征上看是多“脂肪的/油的”而少“肉汤的”。而且，这样的汤中主要是蛋白质物质的非脂肪固体含量低。为了制出-->更可口的肉汤，产品必须含有一定量的非脂肪固体。这些物质的含量决定了肉汤的价钱和质量。最后，一些动物副产品像脂肪有去味的特性，它们会影响作为汤的主要成分的产品的味道。增加的脂肪也会有问题，因为摄取大量动物脂肪是不健康的，会引起健康问题。大多数消费者已经学会查看食物产品成分列表来决定总体脂肪含量和/或饱和脂肪含量的百分比。结果，市场要求肉汤脂肪含量很小或不含脂肪。把大量的脂肪从动物产品中的去除的能力意味着处理产品和把产品用在生产过程中的不同。一般上讲，由肌肉组织制作的肉制品相对较贵，并未广泛用来制作肉汤。若用动物副产品制作肉汤，脂肪和/或它被作为副产品应用带来的油腻味道是一定要被减少或消除。许多方法都可以把脂肪从含脂肪的肉类副产品中去除。在食品工业上，传统上离心分离机被用来分离和去除动物产品中的脂类。(用语“脂肪”和“脂类”，“非脂”和“非脂类“在说明书和权利要求中是可以互换)。虽然离心分离机能被用来除去和回收鸡副产品的脂肪，但是该方法不能一致除去鸡皮肉汤基质中的所有脂肪或其它杂质。人们认为离心分离机不能把全部脂肪从肉汤中去出的部分原因是当鸡皮汤被放入分离机里时大量泡沫的干扰。在鸡汤中对固体的回收，尤其是可溶性固体的回收也是一个主要的挑战。但是，运用单独离心分离机方法制作固体含量为32％或更高的肉汤是可能的，以离心为基础的脂肪分离技术通常和其它的脱水技术并用来达到必要的浓缩效果。然而，随着浓缩因子的增加，可观察到剩余脂类含量也会显著增长。结果，用高脂肪含量物质，例如鸡皮，通过离心分离和脱水制出的肉汤脂肪含量让人难以接受并伴有其它味道。通过溶剂提取方法也能有效降低脂肪含量。但是，由于对食物中有毒剩余溶剂的严格规定，这种方法在食品工业中并不是常用技术。其它去除脂肪技术包括：食盐沉淀法、高压提取法、超临界液体萃取法和使用聚结剂。这些技术都有局限性，例如高成本、高能耗、准备时间长、人工产物的产生及热能浪费。更重要的是，这些操作方法中的主要局限性是不能够达到剩余脂肪含量小于1％的目标。在食品工业中，传统的固体浓缩是通过诸如蒸发和喷雾干燥的热脱水技术实现。把肉类固体，尤其是可产生风味的蛋白质物质暴露于高蒸汽或空气干燥温度下一段时间，通过热量和/或空气降解和反应会导致这些风味前质严重的损失。热量的滥用可导致人工产物形成从而可导致风味变化或损失。最终结果是固体含量的减低同时风味前质丧失，而风味前质是肉汤风味形成-->的最重要成分。其它浓缩技术不涉及高温加热，例如冷却干燥法和流化床脱水成本相对很高。目前，食品工业并没有只用过滤系统由鸡皮制作鸡汤，其部分原因是要使肉汤的浓度达到32％或更高是有难度的。大量的鸡副产品中的微粒物质和其中的大块物质混合出现会堵塞过滤器致使滤膜不具有渗透性。到目前为止，人们一直认为运用过滤系统获得低脂肪肉汤，而固体物含量至少达到32％，同时味道可口、不损失风味前质含量是不可能的。通常情况下，鸡皮被用来补充油脂，通常当作鸡油来卖。由于鸡皮中的固体物含有大量脂肪，通常被丢弃或作为动物饲料。由于制成品中脂肪含量高，而固体物含量低，因此当对鸡油需求量下降时，鸡皮固体物通常被认为是可随意处理的副产品。所需要的技术方法是：用鸡皮作肉汤，其中去除鸡皮中的脂肪，恢复浓缩非脂肪固体，保留可接受的风味和风味前质含量，制作出的商业肉汤低脂，同时固体物含量至少达到32％，而且可以作为开发鸡风味的基质。该方法应该比现有方法更经济有效，并且不必通过化学处理，诸如溶剂、过多的加热处理来达到去除脂肪和浓缩固体物。
技术实现思路
本专利技术涉及到一种由诸如鸡皮、机械分割的鸡及所得到产品的动物产品制作低脂、高固体物含量的肉汤的膜过滤方法。所述膜过滤方法是一种不使用溶剂、无过度加热的除去脂肪和浓缩固体物的技术。所述方法包括以下步骤：至少一个酶水解步骤、至少一个微孔过滤步骤和至少一个反渗透过滤步骤。通过该种膜过滤方法，可以制出固体物含量至少为32％的低脂肉汤。把脂肪从诸如鸡皮和机械分割的鸡的鸡产品中的去除的最终结果是可生产出低脂肪的肉汤产品，所述肉汤产品可用作食品工业中开发各种鸡和其它多种家禽调味品的基质。具体而言，所述膜过滤方法可以把鸡皮从低价值的原材料加工成具有商业价值的鸡汤。所获得的鸡汤产品低脂肪(脂肪含量低于1％)，固体物含量至少达到32％。通过基本上完全从肉汤中去除脂肪，生的和熟的鸡皮所具有大量脂肪臭味也被去除。结果是，用低成本原材料制出的鸡汤脂肪含量低、非脂物含量高、低异味，拥有类似产品的肉汤风味。这种肉汤很适合作为开发鸡调味品的基质成分及作为当前市场上销售的商业鸡汤的替代品。本专利技术揭示了一种方法，该方法可以把脂肪从动物副产品中去除而不会-->降低制成汤的品质。臭味成分和脂肪会从肉汤中去除，同时大量的蛋白质固体可以保留下来。在膜过滤方法的过程中，由于使用温度低于110(43℃)，因此肉的风味及风味前质的稳定性和持久性得到了提高。本专利技术的另一个优点是它无须依靠使用诸如溶剂的化学物质处理。因此，用该方法制出的肉汤含有大量蛋白质固体，肉汤的风味及风味前质符合要求。附图说明下面是附图，其中相同的数字与本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制作低脂肪、浓缩肉汤的膜过滤方法，包括以下步骤：ａ）把含有动物产品的进料溶液通过一微孔过滤膜过滤，并收集微孔过滤渗透物；及ｂ）把上述微孔过滤渗透物通过一反渗透膜进行过滤，其中反渗透渗余物是低脂肪、浓缩的肉汤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-1-30 10/769,1861.一种用于制作低脂肪、浓缩肉汤的膜过滤方法，包括以下步骤：a)把含有动物产品的进料溶液通过一微孔过滤膜过滤，并收集微孔过滤渗透物；及b)把上述微孔过滤渗透物通过一反渗透膜进行过滤，其中反渗透渗余物是低脂肪、浓缩的肉汤。2.如权利要求1所述的膜过滤方法，包括水解所述动物产品以形成所述进料溶液。3.如权利要求1所述的膜过滤方法，其特征在于：所述动物产品是鸡产品。4.如权利要求3所述的膜过滤方法，其特征在于：所述鸡产品是鸡皮。5.如权利要求1所述的膜过滤方法，其特征在于：所述微孔过滤渗透物含有少于1％的脂肪和1％-10％的固体物。6.如权利要求1所述的膜过滤方法，其特征在于：所述反渗透渗余物含有少于1％的脂肪和32％-46％的固体物。7.如权利要求6所述的膜过滤方法，其特征在于：所述反渗透渗余物含有至少32％的固体物。8.如权利要求1所述的膜过滤方法，还包括以下步骤：a)通过一纳米过滤膜过滤所述微孔过滤渗透物，并收集纳米过滤渗透物和钠米过滤渗余物；b)通过所述反渗透膜过滤所述纳米过滤渗透物，并收集所得到的反渗透渗余物；c)通过所述用反渗透膜过滤所述纳米过滤渗余物，并收集所得到的反渗透渗余物；及d)混合所述两种反渗透渗余物，以形成低脂肪浓缩肉汤。9.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：施瑞茹阿格瓦，沙阿帕拉迪普，乔安娜赫尔姆斯，詹姆斯拉玛特，萨姆巴斯瓦齐格拉帕帝，
申请(专利权)人：康尼格拉食品及食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]