脱水马铃薯制品制造技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯泥糊极其制作方法。此马铃薯泥糊可以用来生产诸如马铃薯泥、马铃薯小馅饼、马铃薯薄煎饼和马铃薯小吃的食物制品。此马铃薯泥糊还可以用来形成脱水马铃薯制品，如薄片、片状颗粒、颗粒、附聚物、面片、碎片、小碎块、面粉和微粒。此脱水马铃薯制品适合用在各种食物制品中，如马铃薯泥、马铃薯小馅饼、马铃薯薄煎饼、马铃薯小吃、面包、肉卤和调味汁。由此泥糊和／或其所生产的脱水制品制作的食物制品，其马铃薯风味增强且质地得到改进。特别优选的是改进的成型油炸片。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及脱水马铃薯制品，如马铃薯薄片、片状颗粒、颗粒、 附聚物、面片、碎片、小碎块、面粉和微粒等；及其制作方法。 专利技术背景用以脱水马铃薯制品为基料的面团制备食物制品是公知的。诸如 成型油炸片的小吃是用这种面团制备的制品中最大众化的制品。用面 团而不是用切片的整马铃薯制备这种食物制品的优点包括使最终食物 制品具有均勻性或一致性并且更严密控制食物制品制备中所涉及的分 离步骤。然而，当用以脱水马铃薯制品为基料的面团和水制备此类型 的食物制品时，发现所得食物制品的风味，虽然是可接受的，但至少 部分地缺少用生马铃薯所制备的相应产品中的特征性马铃薯风味。例 如，通过油炸生马铃薯的切片而制备的马铃薯油炸片通常比通过油炸 面团坯料(通过将脱水马铃薯制品与水摻混而制成)制作的马铃薯油炸 片具有更浓郁的马铃薯油炸片风味。造成用新的生马铃薯制备的马铃薯制品与用脱水马铃薯制品制 备的食物制品之间风味差异的原因似乎是由于熟化和脱水加工对马铃 薯细胞的降解效果。尽管这种降解的真正性质还不得知，但理论上讲 是在加工过程中许多风味产物母体或被破坏或可利用性明显降低。从 而导致食物制品的合意的马铃薯风味浓郁度减少。为改进脱水马铃薯制品制备的食物制品的风味，人们作了各种努 力，这些努力集中于向加工的马铃薯添加增味剂。很多这些增味剂是 得自植物材料和各种其它天然配料。例如，US专利 3， 594, 187 (1971. 7. 20， Liepa)公开了向马铃薯面团添加选自十字花科 植物(如芥菜、辣根、芜菁甘蓝或小萝卜)的风味增强剂，以便增加其 的风p未。US专利3, 857,982 (1974.12.31 ， Sevenants) 乂>开了向面团添加得自油炸马铃薯的马铃薯油炸片风味浓缩物。加拿大专利871,648(1971.5.25， Li印a)涉及添加抗坏血酸来获得改进的风味。US 专利4,698,230(1987.10.6, Willard)公开了 一种马铃薯风味增强组 合物，该组合物含有糖组分、酸组分、金属风味组分和苦味组分。其它增味风味的努力关注于添加化学风味剂，如吡溱类。这种化 学增味剂的实例见US专利3,501,315(1970.3.17, Slakis等)； 3,619,211(1971. 11.9)和3,814,818 (1974. 6.4,两篇均授予给Chang 等)；3， 772, 039和3， 829, 582 (Guadagni等)；3， 666, 494 (1972. 5. 30, Bentz等)和4,263，332(1981.4. 21， Withycombe等)。遗憾的是，以前通过添加这种增味剂来恢复天然马铃薯风味所提 供的解决方式通常不太理想。添加增味剂经常会导致食物制品具有非 天然马铃薯特征性的"杂"味。此外，尽管向无需进一步加工的食物 制品如马铃薯泥添加这种增味剂可能会提供一些风味益处，但将它们 在需要进一步加工的中间体产品中使用时，如向用于生产成型小吃油 炸片的马铃薯泥糊或面团中添加时，可能会在随后的加工步骤如油炸 中导致增味剂的挥发和/或变性。这样会导致最终的食物制品在风味方 面没有改进和/或产生不像天然马铃薯的令人反感的风味。因为添加增味剂来补偿马铃薯风味的损失不能提供完全令人满意 的解决方式，所以期望提供能够在加工过程中保留天然马铃薯风味浓 郁度的脱水马铃薯制品，并且由此提供食物制品，其风味更近似于用 新、生或熟化的整马铃薯制备的相应产品。特别是期望提供用这些脱水马铃薯制品制备的成型油炸片。在脱水马铃薯制品的加工过程中，马铃薯的细胞结构被打破。这 样可以导致用脱水马铃薯制品制作的小吃食物制品，如成型油炸片， 相比用新鲜的、生的或熟化的整马铃薯制成的相应产品，具有较低程 度的松脆度。现有技术中关于增加脱水马铃薯制品制作的小吃食物制 品的松脆度包括向小吃食物面团添加纤维性纤維素物料，如US专利 4,876,102 ( 1989.10.24， Feeney等)中所述。US专利4,219,575 (1980.8.26, Saunders等)中讲述了向马铃薯基料的面团添加改性食用淀粉，以便增加用其制作的法式油炸马铃薯条的松脆度。遗憾的是，过去的改进食物制品松脆度的努力并不完全成功，当应用于生产成型油炸片时，会导致成型油炸片具有不太合意的松脆度。 因此，期望提供不仅马铃薯风味浓郁度得到增强而且松脆度更接近于切片型马铃薯油炸片的成型油炸片。专利技术概述本专利技术提供一种马铃薯风味化合物含量提高的脱水马铃薯制品。 这些脱水马铃薯制品可以用来制作马铃薯风味得到增强且质地得到改 进的食物制品。本专利技术的脱水马铃薯制品制作方法包括(a) 将马铃薯熟化至约65gf至约500gf的硬度，形成经过熟化的马铃 薯；(b) 将经过熟化的马铃薯细碎化，形成湿泥糊；和(c) 脱水湿泥糊以形成脱水马铃薯制品。优选，在干燥前向湿泥糊中添加约0. 5%至约50%的淀粉，首选天 然淀粉，并且更首选天然小麦淀粉。可以非必须地添加约0. 1%至约3% 的乳化剂。形成的脱水马铃薯制品可以包括但不限于马铃薯薄片、片状颗粒、 颗粒、附聚物、面片、碎片、小碎块、面粉和微粒。本专利技术的脱水马 铃薯制品可以用来生产食物制品如(但不限于)马铃薯泥、马铃薯小 馅饼、马铃薯薄煎饼、法式油炸马铃薯条，马铃薯条、面包、肉卣和 调味汁。该脱水马铃薯制品尤其优选用于制作具有改进的马铃薯风味 强度和质地的成型油炸马铃薯片。附图描述附图说明图1.图1显示了怎样用图示的方式测定成品成型油炸片的玻璃化转 变温度(Tg)。本专利技术成品小吃油炸片的典型Tg范围为约80。C至约 160。C (Aw = 0.3 ± 0.003，釘肌)，如本文分析方法部分所迷。图2.图2显示了怎样用图示的方式测定面团(30% 士l含水量)的玻璃 化转变温度(Tg)。本专利技术面团的典型Tg范围为约-15'C至约18X:,如 本文分析方法部分所述。图3.图3显示了用质地分析仪对成品小吃油炸片的初始硬度(IH)获 得的典型的图，显示了力(gf)与时间(sec)的关系，用来测定初始硬度， 如本文分析方法部分所述。图4.图4显示了来自马铃薯支链淀粉(A)的可溶性支链淀粉和马铃薯直链淀粉的CE-IA载体电泳图，其中所说的马铃薯直链淀粉是来自马铃薯淀粉(B)，用百里酚再结晶两次。标准浓度2mg/m1.图5.图5列出了确定完整细胞的标准。图6.图6列出了确定破碎细胞的标准。图7.图7列出了计数破碎细胞的附加标准。图8.图8列出了细胞计数的其它标准。图9.图9是100% Norchip马铃薯薄片的图像，用于示范完整细胞 和破碎细胞的计数过程。详细描述 A.定义本文中，1氐度熟化"是指仅需要使淀粉部分糊化并且使引起褐变 的酶失活的熟化程度。本文中，术语货型"是指由面团制作的食物制品，所说的面团 含有得自块茎植物、谷粒、豆类植物、谷物或其混合物的面粉、粗粉 或淀粉.本文中，"天然淀粉"是指没有经过任何方式预处理或熟化的淀粉， 并且包括(但不限于)杂交淀粉。本文中，^聚性面团"是能够放在光滑表面上并且被辊压或挤出 成合意最终厚度或通过模具口挤出而不会撕裂或形成孔的面团。本文中，"马铃薯泥"包括通过将脱水马铃本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备成型油炸片的方法，该方法包括以下步骤：　　　　ｉ）通过以下方法制备脱水马铃薯制品，其包括：　　　　ａ）将马铃薯熟化到０．６４Ｎ至５Ｎ（６５ｇｆ至５００ｇｆ）的硬度，以形成经过熟化的马铃薯；　　　　ｂ）将经过熟化的马铃薯细碎化，以形成湿泥糊；　　　　ｃ）将湿泥糊脱水，以形成脱水马铃薯制品；　　　　其中在脱水步骤前向湿泥糊中添加０．５％至５０％的天然淀粉，以湿泥糊的重量为基准计；和　　　　ｉｉ）将３５ｗｔ％至８５ｗｔ％的淀粉基面粉与１５ｗｔ％至５０ｗｔ％的添加的水混合，以形成面团，其中淀粉基面粉包括２５％至１００％的步骤ｉ）的脱水马铃薯制品；　　　　ｉｉｉ）将面团加工成面片；　　　　ｉｖ）将面片加工成预定尺寸和形状的小吃坯料；以及　　　　ｖ）将小吃坯料熟化至松脆为止。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：MDMS维拉格兰，EM博勒，M斯托亚诺威克，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]