马铃薯面团制造技术

本发明专利技术公开了一种马铃薯泥糊极其制作方法。此马铃薯泥糊可以用来生产诸如马铃薯泥、马铃薯小馅饼、马铃薯薄煎饼和马铃薯小吃的食物制品。此马铃薯泥糊还可以用来形成脱水马铃薯制品，如薄片、片状颗粒、颗粒、附聚物、面片、碎片、小碎块、面粉和微粒。此脱水马铃薯制品适合用在各种食物制品中，如马铃薯泥、马铃薯小馅饼、马铃薯薄煎饼、马铃薯小吃、面包、肉卤和调味汁。由此泥糊和／或其所生产的脱水制品制作的食物制品，其马铃薯风味增强且质地得到改进。特别优选的是改进的成型油炸片。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及马铃薯面团，它适用于制备具有改进的马铃薯风味和 质地的食品制 品。专利技术背景用以脱水马铃薯制品为基料的面团制备食物制品是公知的。诸如 成型油炸片的小吃是用这种面团制备的制品中最大众化的制品。用面 团而不是用切片的整马铃薯制备这种食物制品的优点包括使最终食物 制品具有均匀性或一致性并且更严密控制食物制品制备中所涉及的分 离步骤。然而，当用以脱水马铃薯制品为基料的面团和水制备此类型 的食物制品时，发现所得食物制品的风味，虽然是可接受的，但至少 部分地缺少用生马铃薯所制备的相应产品中的特征性马铃薯风味。例 如，通过油炸生马铃薯的切片而制备的马铃薯油炸片通常比通过油炸 面团坯料(通过将脱水马铃薯制品与水掺混而制成)制作的马铃薯油炸 片具有更浓郁的马铃薯油炸片风味。造成用新的生马铃薯制备的马铃薯制品与用脱水马铃薯制品制 备的食物制品之间风味差异的原因似乎是由于熟化和脱水加工对马铃 薯细胞的降解效果。尽管这种降解的真正性质还不得知，但理论上讲 是在加工过程中许多风味产物母体或被破坏或可利用性明显降低。从 而导致食物制品的合意的马铃薯风味浓郁度减少。为改进脱水马铃薯制品制备的食物制品的风味，人们作了各种努 力，这些努力集中于向加工的马铃薯添加增味剂。很多这些增味剂是 得自植物材料和各种其它天然配料。例如，US专利 3，594，187(1971.7.20， Liepa)公开了向马铃薯面团添加选自十字花科植 物(如芥菜、辣根、芜著甘蓝或小萝卜)的风味增强剂，以便增加其的风味。US专利3， 857， 982(1974. 12, 31， Sevenants)公开了向面 团添加得自油炸马铃薯的马铃薯油炸片风味浓缩物。加拿大专利 871,648(1971.5. 25, Li印a)涉及添加抗坏血酸来获得改进的风味。US 专利4,698,230(1987.10.6, Willard)公开了 一种马铃薯风味增强组 合物，该组合物含有糖组分、酸组分、金属风味组分和苦味组分.其它增味风味的努力关注于添加化学风味剂，如吡漆类。这种化 学增味剂的实例见US专利3,501,315(1970.3.17， Slakis等)； 3,619,211(1971. U.9)和3,814,818 (1974.6.4,两篇均授予给Chang 等)；3, 772， 039和3， 829, 582 (Guadagni等)；3, 666, 494 (1972. 5. 30， Bentz等)和4，263，332(1981.4. 21, Withycombe等)。遗憾的是，以前通过添加这种增味剂来恢复天然马铃薯风味所提 供的解决方式通常不太理想。添加增味剂经常会导致食物制品具有非 天然马铃薯特征性的"杂"味。此外，尽管向无需进一步加工的食物 制品如马铃薯泥添加这种增味剂可能会提供一些风味益处，但将它们 在需要进一步加工的中间体产品中使用时，如向用于生产成型小吃油 炸片的马铃薯泥糊或面团中添加时，可能会在随后的加工步骤如油炸 中导致增味剂的挥发和/或变性。这样会导致最终的食物制品在风味方 面没有改进和/或产生不像天然马铃薯的令人反感的风味。因为添加增味剂来补偿马铃薯风味的损失不能提供完全令人满意 的解决方式，所以期望提供能够在加工过程中保留天然马铃薯风味浓 郁度的脱水马铃薯制品，并且由此提供食物制品，其风味更近似于用 新、生或熟化的整马铃薯制备的相应产品。特别是期望提供用这些脱水马铃薯制品制备的成型油炸片。在脱水马铃薯制品的加工过程中，马铃薯的细胞结构被打破。这 样可以导致用脱水马铃薯制品制作的小吃食物制品，如成型油炸片， 相比用新鲜的、生的或熟化的整马铃薯制成的相应产品，具有较低程 度的松脆度。现有技术中关于增加脱水马铃薯制品制作的小吃食物制 品的松脆度包括向小吃食物面团添加纤维性纤维素物料，如US专利 4,876,102 ( 1989.10.24， Feeney等)中所述。US专利4,219,575(1980.8.26, Saunders等)中讲述了向马铃薯基料的面团添加改性 食用淀粉，以便增加用其制作的法式油炸马铃薯条的凇脆度。遗憾的是，过去的改进食物制品松脆度的努力并不完全成功，当 应用于生产成型油炸片时，会导致成型油炸片具有不太合意的松脆度.因此，期望提供不仅马铃薯风味浓郁度得到增强而且松脆度更接 近于切片型马铃薯油炸片的成型油炸片。专利技术概述本专利技术提供了一种面团，它包括脱水的马铃薯制品。该面团适用 于制备具有改进的马铃薯风味和质地的成型油炸片。 本专利技术的面团包含(a) 约35%至约85%的淀粉基面粉，其中所述淀粉基面粉包含约25% 至约100%马铃薯薄片，该薄片包含1) 少于约70%的破碎细胞；和2) 直链淀粉与支链淀粉的比为约0.4至约4;和(b) 约15%至约50%的添加的水。在本专利技术优选的实施方案中，该面团具有约80gf至约450gf的面 片强度和约-5'C至约IO'C的Tg。附图描述附图说明图1.图1显示了怎样用图示的方式测定成品成型油炸片的玻璃化转 变温度(Tg)。本专利技术成品小吃油炸片的典型Tg范围为约80"C至约 160°C (Aw 二 0.3 ± 0.003， @T30O，如本文分析方法部分所述。 图2.图2显示了怎样用图示的方式测定面团(30% ±1含水量)的玻璃 化转变温度(Tg)。本专利技术面团的典型Tg范围为约-15"C至约18^，如 本文分析方法部分所述。图3.图3显示了用质地分析仪对成品小吃油炸片的初始硬度(IH)获 得的典型的图，显示了力(gf)与时间(sec)的关系，用来测定初始硬度， 如本文分析方法部分所述。图4.图4显示了来自马铃薯支链淀粉(A)的可溶性支链淀粉和马铃薯直链淀粉的CE-IA栽体电泳图，其中所说的马铃薯直链淀粉是来自马铃薯淀粉(B),用百里酚再结晶两次。标准浓度2mg/ml。图5.图5列出了确定完整细胞的标准。图6.图6列出了确定破碎细胞的标准。图7.图7列出了计数破碎细胞的附加标准。图8.图8列出了细胞计数的其它标准。图9.图9是100% Norchip马铃薯薄片的图像，用于示范完整细胞 和破碎细胞的计数过程。详细描述 A.定义本文中，低度熟化"是指仅需要使淀粉部分糊化并且使引起褐变 的酶失活的熟化程度。本文中，术语货型"是指由面团制作的食物制品，所说的面团 含有得自块茎植物、谷粒、豆类植物、谷物或其混合物的面粉、粗粉 或淀粉。本文中，"天然淀粉"是指没有经过任何方式预处理或熟化的淀粉， 并且包括(但不限于)杂交淀粉。本文中，"i^聚性面团"是能够放在光滑表面上并且被辊压或挤出 成合意最终厚度或通过模具口挤出而不会撕裂或形成孔的面团。本文中，"马铃薯泥"包括通过将脱水马铃薯与水混合制成的马铃 薯制品以及通过混合经过熟化的马铃薯制成的马铃薯制品。本文中，脱水马铃薯制品"包括(但不限于)马铃薯薄片、马铃薯 片状颗粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它的脱水马铃薯物料 及其混合物。本文中，薄片的完整无损的面片和面片的部分包括在术语"马铃 薯薄片"的含义中。本文中，"食物制品"包括(但不限于)成型的小吃油炸片、马铃薯泥、法式油炸马铃薯条和任何其它含脱水马铃薯制品的食品。本文中，"片状颗粒"是本文档来自技高网...

【技术保护点】
面团，包含：（ａ）３５％至８５％的淀粉基面粉，其中所述淀粉基面粉包含２５％至１００％马铃薯薄片，该薄片包含：１）少于７０％的破碎细胞；和２）可溶性直链淀粉与可溶性支链淀粉的比为０．４至４；和（ｂ）１５％至５０ ％的添加的水。

【技术特征摘要】
...

【专利技术属性】
技术研发人员：MDMS维拉格兰，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]