本发明专利技术公开了一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，它由如下重量份的组份制成：禽肝脏35-36份、猪背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、汤水29-30份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、肉豆蔻粉0.02-0.03份和洋葱粉0.05-0.06份。本发明专利技术还提供了上述组份禽肝酱的低温加工方法，保证了禽肝和植物油原料里的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富，产品保油保水性和得率得到改善。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于畜禽产品深加工领域，具体地说涉及一种富含不饱和脂肪酸的营养涂抹型禽肝酱产品及其制作方法。
技术介绍
禽肝脏全国每年产量约上百万吨，产量很大。禽肝脏富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质，是一种营养极为丰富的食品。在我国，禽肝脏多以鲜销为主，多用来炒、煮和煲汤等方法食用，深加工利用率极低。肝脏深加工产品形式单一，高档、形式多样的肝脏深加工产品很少。随着人们对健康的日益重视，对富含不饱和脂肪酸的产品需求增加。肝酱作为一种营养美味的产品，由于在加工过程中需要用大量猪背膘，易含高饱和的脂肪，这就需要减少饱和脂肪的含量，而减少背膘的含量，又会存在影响肝酱产品质感和风味的问题，这就需要我们找到一个合适的替代背膘的技术问题，以满足人们日益增长的对健康、营养、美味、方便即食产品的需求。乳化技术在肉制品加工中得到广泛应用，有研究表明，对脂肪采取预乳化技术后，蛋白质在油脂分子表面的定位和随后利于吸附的构象重排，可以防止脂肪离析，并能吸附水分，从而改善产品的保油保水性和质构，提高产品得率。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种满足人们对营养、健康、美味、形式多样和方便即食食品需求的，同时丰富市场产品品种，提高肝脏深加工科技水平。本专利技术采用的技术方案如下: 一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，其特征是它由如下重量份的组份制成:禽肝脏35-36份、猪背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、汤水29-30份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、豆蘧粉0.02-0.03 份和洋葱粉 0.05-0.06 份。上述组份优选为禽肝脏35份、猪背膘24份、植物油11份、汤水30份、食盐1.7份、亚硝酸钠0.012份、酪蛋白酸钠I份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗坏血酸钠0.05份、白胡椒粉0.2份、丁香粉0.05份、姜粉0.05份、豆蘧0.02份和洋葱粉0.05份。本专利技术还提供了上述富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱的制作方法，其具体方案如下: 一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱的制作方法，其特征是所述的低温涂抹型禽肝酱生产工艺步骤如下: ⑴禽肝糜的制备:4-6°C条件下，取新鲜禽肝脏过6-8mm孔径绞肉机绞碎，放入冻库预冷冻，之后称取上述预冷冻且绞碎后的禽肝脏35-36重量份，再加入食盐1.7-1.8重量份、亚硝酸钠0.012-0.013重量份，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min成肝糜，控制肝糜温度在4 ?7。。； ⑵预乳化液的制备:将猪背膘原料切成块状，放于已煮沸的开水中，煮沸后连续煮20min以上，之后称取煮过的猪背膘21.6-24重量份，加入酪蛋白酸钠1-1.2重量份、上述煮过背膘肉的汤水29-30重量份、植物油11-14.4份，高速崭拌3min以上制成预乳化液，控制预乳化液温度为45°C ±2°C ; ⑶真空崭拌:将步骤(I)制得的禽肝糜加入到步骤(2)得到的预乳化液中，同时加入味精0.1-0.2重量份、葡萄糖0.5-0.6重量份、抗坏血酸钠0.05-0.06重量份、白胡椒粉0.2-0.3重量份、丁香粉0.05-0.06重量份、姜粉0.05-0.06重量份、肉豆蘧粉0.02-0.03重量份和洋葱粉0.05-0.06重量份，一起真空高速崭拌3min以上，制成肝酱糜，控制肝酱糜温度为37?42°C ； ⑷真空灌装； (5)低温煮制:在76-80°C的热空气或水中煮到肝酱中心温度达到72°C时取出，制成鸡肝酱； (6)冷却:取出煮制完成的禽肝酱，放入0-4°C冷库或者冰水中快速冷却； (7)贴标签、冷减上市:将上述冷却完成的低温涂抹型禽肝醫，在iiS体上贴上标签，放入0-8 V冷库中保存，上市销售。上述方法步骤中，植物油优选采用不饱和脂肪酸含量到达90%的植物油，提高禽肝酱中不饱和脂肪酸的含量。所述步骤(2)中猪背膘与植物油的重量份比例为6:4，使最后制得产品不容易出水出油。所述步骤(4)的真空灌装为用250g或500g的罐头真空灌装。本专利技术的有益效果是: ⑴通过添加适当比例的富含不饱和脂肪酸的植物油，在不影响产品口感、安全性的情况下，使原产品的不饱和脂肪酸含量显著提高，而且改善了产品的香味； ⑵低温加工，保证了禽肝和富含不饱和脂肪酸的植物油原料里原有的营养成份不被破坏，使产品营养更加丰富；通过预乳化技术，使产品保油保水性和得率得到改善； ⑶本专利技术产品天然香气浓郁、味道鲜美，营养丰富，对促进人们身体健康具有极大益处； ⑷制作成本低，适合工厂化生产加工。本专利技术极大地改善了禽肝酱产品的香味和营养价值，工艺简单、独特，是一种天然香气浓郁、美味可口，食用方便的优质产品，可工厂化生产应用。【具体实施方式】以下结合具体实施例对本专利技术做进一步说明: 实施例1: 取鸡肝脏35kg、背曝24kg、植物油11kg、汤水30kg、食盐1.7kg、亚硝酸钠0.012kg、酪蛋白酸钠1.2kg、味精0.1kg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、肉豆蘧粉0.05kg、姜粉 0.05kg、八角粉 0.02kg、洋葱粉 0.05kg。其生产工艺步骤如下: ⑴鸡肝脏糜的制备:①粉碎:4-6°C条件下，新鲜鸡肝脏过6-8mm孔径绞肉机绞碎，放入冻库预冷冻；②崭拌腌制成肝糜:称取35kg重的预冷冻且绞碎的鸡肝脏，再加入1.7kg食盐、0.012kg亚硝酸钠，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min，制成鸡肝脏糜，崭拌过程中要控制鸡肝脏糜温度在4?7°C，如温度过高，则可缩短崭拌时间，如温度过低，则可延长崭拌时间，崭拌结束后放入冷库中稍腌制一会。⑵预乳化液的制备:将猪背膘原料切成块状，放于开水中，沸腾后连续煮20min ；称取煮过的猪背膘24kg，加入30kg煮过猪背膘肉的热烫汤水，再加入含不饱和脂肪酸92%的纯芥花油Ilkg、酪蛋白酸钠1.2kg，高速崭拌3min以上，崭拌制成预乳化液，温度为450C ±2°C。⑶真空崭拌:将步骤(I)制得的鸡肝脏糜加入步骤(2)制得的预乳化液中，同时加入味精0.lkg、葡萄糖0.5kg、抗坏血酸钠0.05kg、白胡椒粉0.2kg、丁香粉0.05kg、姜粉0.05kg、肉豆蘧粉0.02kg、洋葱粉0.05kg,真空高速崭拌3min以上，制成肝酱糜，肝酱糜温度控制为37?42 °C时停止崭拌。⑷真空灌装:将上一步骤制得的肝酱泥用250g或500g的罐头真空灌装。(5)低温煮制:将上述灌装后的肝酱泥放入76°C空气或水中煮到肝酱泥中心温度达到72°C时取出，得到鸡肝酱产品，250g罐子约需1.5h、500g约需2.5小时。(6)冷却:取出煮制完成的鸡肝酱产品，放入0-4°C冷库或者冰水中快速冷却，得到富含不饱和脂肪酸的涂抹型鸡肝酱成品。(7)冷藏上市:上述冷却完成的鸡肝酱成品放入0_8°C冷库中保存，待上市销售。实施例2: 取鸭肝脏36kg、猪背膘24kg、植物油11kg、汤水29kg、食盐1.7kg、亚硝酸钠0.012kg本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，其特征是它由如下重量份的组份制成：禽肝脏35‑36份、猪背膘21.6‑24份、植物油11‑14.4份、汤水29‑30份、食盐1.7‑1.8份、亚硝酸钠0.012‑0.013份、酪蛋白酸钠1‑1.2份、味精0.1‑0.2份、葡萄糖0.5‑0.6份、抗坏血酸钠0.05‑0.06份、白胡椒粉0.2‑0.3份、丁香粉0.05‑0.06份、姜粉0.05‑0.06份、肉豆蔻粉0.02‑0.03份和洋葱粉0.05‑0.06份。
【技术特征摘要】
1.一种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，其特征是它由如下重量份的组份制成:禽肝脏35-36份、猪背膘21.6-24份、植物油11-14.4份、汤水29-30份、食盐1.7-1.8份、亚硝酸钠0.012-0.013份、酪蛋白酸钠1-1.2份、味精0.1-0.2份、葡萄糖0.5-0.6份、抗坏血酸钠0.05-0.06份、白胡椒粉0.2-0.3份、丁香粉0.05-0.06份、姜粉0.05-0.06份、肉豆蘧粉0.02-0.03份和洋葱粉0.05-0.06份。2.根据权利要求1所述的富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱，其特征是它是由如下重量份的组份制成:禽肝脏35份、猪背膘24份、植物油11份、汤水30份、食盐1.7份、亚硝酸钠0.012份、酪蛋白酸钠I份、味精0.1份、葡萄糖0.5份、抗坏血酸钠0.05份、白胡椒粉0.2份、丁香粉0.05份、姜粉0.05份、豆蘧0.02份和洋葱粉0.05份。3.—种富含不饱和脂肪酸的涂抹型禽肝酱的制作方法，其特征是其生产工艺步骤如下: ⑴禽肝糜的制备:4-6°C条件下，取新鲜禽肝脏过6-8mm孔径绞肉机绞碎，放入冻库预冷冻，之后称取上述预冷冻且绞碎后的禽肝脏35-36重量份，再加入食盐1.7-1.8重量份、亚硝酸钠0.012-0.013重量份，放入崭拌机中，高速崭拌5-8min成肝糜，控制肝糜温度在4 ?7。。； ⑵预乳化液的制备:将猪背膘原料切成块状，放于已煮沸的开水中，煮沸后连续煮20min以上，之后称取煮过的猪背膘21.6-...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐幸莲，熊国远，韩敏义，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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