水煮香菇软罐头的制备方法技术

本发明专利技术公开一种水煮香菇软罐头的制备方法，选择含水量10-15％的干香菇进行浸泡复水，剔除香菇上的杂质；放进水中，加热95-100℃预煮5～8分钟，然后将冷却后的香菇放入用柠檬酸调节后pH为3.5-4.0的清水中浸泡0.5-2小时，加入配汤中形成罐头内容物，封口，采用94-96℃，50-80分钟下杀菌，杀菌后立即冷却到常温。本发明专利技术具有不破坏维生素类营养，也不影响β葡萄糖苷酶的活性和营养价值，且不受生产季节的限制的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，具体的说是一种。
技术介绍
香菇又名香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。正是由于由如此高的营养价值和功效，人们希望一年四季均能吃到香菇产品，此外，香菇中还含有“ β葡萄糖苷酶”这种特殊物质，具有良好的抗癌作用。但是，香菇生产受香菇生长季节影响加工期比较短，为了长期供应，市场上多采用加工成香菇罐头的形式,但是这种香菇罐头的加工工艺杀菌一般采用121 °C的杀菌温度，香菇的营养破坏也比较大，特别是其中的维生素类破坏严重，这不仅严重影响香菇的营养价值，此外还造成香菇口感差，失去新鲜香菇具有的口感和营养成分。此外，香菇中含有“ β葡萄糖苷酶”这种特殊物质，其适宜温度也要不超过100°C，而采用121°C的杀菌温度将严重影响“ β葡萄糖苷酶”的活性和营养价值，大大降低其抗癌作用。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的上述不足，提供一种不破坏维生素类营养，也不影响β葡萄糖苷酶的活性和营养价值，且不受生产季节的限制的。为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为:一种，该方法包括:(I)原料选择:选择香菇的菇柄长度为0.5-lcm，无发霉，无发黑及烤焦的含水量10-15%的干香菇(不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好；太湿不利于存放，易变质)；(2)浸泡复水:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，干香菇全部浸没于水中，干香菇:水的重量比为1:7-10 ;然后不停的搅动5-6小时；(3)修整:将步骤(2)浸泡后的香菇晾干表层水分然后进行修整，菇柄留0.5-lcm长，并剔除香菇上的杂质；(4)预煮、冷却:将步骤(3)修整好的香菇放进水中，加热95_100°C预煮，香菇与预煮水的重量比为1.5-3:1，预煮时间为5~8分钟，然后将香菇取出用常温水漂洗冷却；(5)浸泡:将冷却后的香菇放入用柠檬酸调节后pH为3.5-4.0的清水中浸泡0.5-2小时，香菇丝与含有柠檬酸的清水的重量比为1:1.5-3 ；(6)配汤、装袋:配汤采用100重量份清水、85-100重量份的柠檬酸、40_60重量份的维生素C混合配制而成；然后将步骤(5)混合料加热上述配制的配汤中形成罐头内容物，并使得罐头内容物中固形物:汤液=8-12:3 ;然后将上述罐头内容物装于食品级塑料袋中；(7)真空封口:真空封口机对步骤(6)装有罐头内容物的食品级塑料袋进行抽真空，时间控制在3-4秒内，抽真空压力为5-7MPa ；(8)杀菌、冷却:采用94_96°C，50-80分钟条件下杀菌，杀菌后立即冷却到常温。作为优选，本专利技术的步骤(2)中干香菇与水的重量比为1:8，采用该配比可以使得干香菇充分复水，同时又不致使香菇过分胀大，影响口感，或造成脆性大容易破碎。作为优选，本专利技术的步骤(4)中香菇与预煮水的重量比为2:1，预煮时间6?7分钟。预煮的时间和温度非常关键，温度过高、时间过长破坏“β葡萄糖苷酶”营养成分，预知温度过低、时间过短有不能充分排出香菇里的一些组织气体，气体排出不干净直接会影响后续的产品真空破坏产品质量，减少了产品的保质期。作为优选，本专利技术的步骤(5)ρΗ为3.8，香菇与含有柠檬酸的清水重量比为1:2。采用上述比例，可以充分保证香菇中的β葡萄糖苷酶的活性和营养价值不被破坏；同时保证在生产过程中抑制微生物的大量繁殖，防止产品腐败变质。作为优选，为了使得香菇能与汤液充分接触，保持新鲜，在步骤(4)的预煮、冷却和步骤(5)的浸泡步骤之间还包括香菇的分级步骤:将冷却后的香菇进行分级，要求外形为完整香菇的直径为3.5?7厘米；按大、中、小分为3级；大级整香菇的直径为6?7厘米、中级整香菇的直径为4.6?5.9厘米、小级整香菇的直径为3.5?4.5厘米；要求外形为块状香菇的直径小于3.5厘米或大于7厘米，然后剪成约长度为4?12平方厘米的小块；将整香菇和块状香菇用切片机将切成宽度为3?5毫米的香菇丝。本专利技术的优点和有益效果:1.本专利技术采用了新的加工工艺，采用了干香菇进行复水和一些技术处理后做成软包装罐头，采用低温(94-96°C)杀菌，这样将对香菇营养成分的破坏降到了最低并延长了香菇的生产加工期。2.本专利技术采用干香菇作为原料，不受到季节限制，同时采用柠檬酸作为处理材料和配汤成分，能充分保证β葡萄糖苷酶的活性和营养价值不被破坏，同时处理过长不易腐败变质。【具体实施方式】下面通过【具体实施方式】的详细描述来进一步阐明本专利技术，但并不是对本专利技术的限制，仅仅示例说明。实施例1(I)原料选择:选用菇盖皱纹细密，盖面色泽呈红棕色，菌褶呈微黄色，略带乳白色的干香菇，菇柄在0.5-lcm左右，无发霉，无发黑及烤焦的现象，香菇须肉质肥厚，香味浓郁。(2)浸泡复水:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，干香菇全部浸没于水中(香菇:水在1:8左右)并不停的缓慢搅动5小时。(3)修整:浸泡后的香菇要进行修整，太长的菇柄的要剪掉，菇柄处留0.5-lcm左右，副除杂质。(4)预煮、冷却:将修整好的香菇放进水中，加热预煮，香菇与预煮水之比为2:1，时间掌握在5?8分钟，然后取出用水漂洗冷却。(5)分级:将冷却后的香菇进行分级，要求外形为完整香菇的直径为3.5?7厘米；按大、中、小分为3级；大级整香菇的直径为6?7厘米、大级整香菇的直径为4.6?5.9厘米、小级整香菇的直径为3.5?4.5厘米；要求外形为块状香菇的直径小于3.5厘米或大于7厘米，然后剪成约长度为4?12平方厘米的小块；将整香菇和块状香菇用切片机将切成宽度为3?5毫米的香菇丝；(6)将整理好后的香菇放入PH为3.8的清水中(用柠檬酸作为酸度调节剂)浸泡I小时，香菇与清水之比为1:2(7)配汤、装袋:汤采用100公斤清水加柠檬酸95克、VC50克配对，汤液加入量标准为固形物:汤液=10:3的比例进行添加(8)真空封口:真空封口机抽真空时间控制在3-4秒内，加热时间2-3秒，，抽真空压力为6MPa ；(9)杀菌、冷却:杀菌时间采用95±1°C /50-80分钟(500克一下包装为50分钟、500克-1000克包括1000克采用60分钟、1000克-2000克采用70分钟、2000克以上采用80分钟)，杀菌后立即冷却到常温。然后擦去袋外的小水珠，入保温库按蔬菜类罐头保温。实施例2(I)原料选择:选用菇盖皱纹细密，盖面色泽呈红棕色，菌褶呈微黄色，略带乳白色的干香菇，菇柄在0.5-lcm左右，无发霉，无发黑及烤焦的现象，香菇须肉质肥厚，香味浓郁。(2)浸泡复水:先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，干香菇全部浸没于水中(香菇:水在1:9)并不停的缓慢搅动6小时。(3)修整:浸泡后的香菇要进行修整，太长的菇柄的要剪掉，菇柄处留0.5-lcm左右，副除杂质。(4)预煮、冷却:将修整好的香菇放进水中，加热预煮，香菇与预煮水之比为3:1，时间掌握在5?8分钟，然后取出用水漂洗冷却。(5)浸泡:将整理好后的香菇放入PH为3.8的清水中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水煮香菇软罐头的制备方法，其特征在于：该方法包括：(1)原料选择：选择香菇的菇柄长度为0.5‑1cm，无发霉，无发黑及烤焦的含水量10‑15％的干香菇；(2)浸泡复水：先将香菇进行清洗，洗去杂质，然后放进容器中，干香菇全部浸没于水中，干香菇：水的重量比为1:7‑10；然后不停的搅动5‑6小时；(3)修整：将步骤(2)浸泡后的香菇晾干表层水分然后进行修整，菇柄留0.5‑1cm长，并剔除香菇上的杂质；(4)预煮、冷却：将步骤(3)修整好的香菇放进水中，加热95‑100预煮℃，香菇与预煮水的重量比为1.5‑3:l，预煮时间为5～8分钟，然后将香菇取出用常温水漂洗冷却；(5)浸泡：将冷却后的香菇放入用柠檬酸调节后pH为3.5‑4.0的清水中浸泡0.5‑2小时，香菇丝与含有柠檬酸的清水的重量比为1:1.5‑3；(6)配汤、装袋：配汤采用100重量份清水、85‑100重量份的柠檬酸、40‑60重量份的维生素C混合配制而成；然后将步骤(5)混合料加热上述配制的配汤中形成罐头内容物，并使得罐头内容物中固形物：汤液＝8‑12:3；然后将上述罐头内容物装于食品级塑料袋中；(7)真空封口：真空封口机对步骤(6)装有罐头内容物的食品级塑料袋进行抽真空，时间控制在3‑4秒内，抽真空压力为5‑7MPa；(8)杀菌、冷却：采用94‑96℃，50‑80分钟下杀菌，杀菌后立即冷却到常温。...

【技术特征摘要】
1.一种水煮香菇软罐头的制备方法，其特征在于:该方法包括: (1)原料选择:选择香菇的菇柄长度为0.5-lcm，无发霉，无发黑及烤焦的含水量10-15%的干香燕； (2)浸泡复水:先将香菇进行清洗，洗去杂质，然后放进容器中，干香菇全部浸没于水中，干香菇:水的重量比为1:7-10 ;然后不停的搅动5-6小时； (3)修整:将步骤(2)浸泡后的香菇晾干表层水分然后进行修整，菇柄留0.5-lcm长，并剔除香菇上的杂质； (4)预煮、冷却:将步骤(3)修整好的香菇放进水中，加热95-100预煮。C，香菇与预煮水的重量比为1.5-3:1，预煮时间为5?8分钟，然后将香菇取出用常温水漂洗冷却； (5)浸泡:将冷却后的香菇放入用柠檬酸调节后pH为3.5-4.0的清水中浸泡0.5-2小时，香菇丝与含有柠檬酸的清水的重量比为1:1.5-3 ； (6)配汤、装袋:配汤采用100重量份清水、85-100重量份的柠檬酸、40-60重量份的维生素C混合配制而成；然后将步骤(5)混合料加热上述配制的配汤中形成罐头内容物，并使得罐头内容物中固形物:汤液=8-12:3 ;然后将上述罐头内容物装于食品级塑料袋中； (7)真空封口:真...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱德康，吴寿波，
申请(专利权)人：宁波秀可食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33