本发明专利技术公开了一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方及其使用方法。调味配方包括以下组分：水为10～30%，大豆分离蛋白为1～3%，淀粉为0.5～3%，食用盐1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉0.1～1%，葡萄糖0.1～1%，谷氨酸钠0.1～1%，碳酸氢钠0.1～0.5%，复合磷酸盐0.1～0.4%，食用香精0.02～0.2%，香辛料0.02～3%。使用方法是使用该调味配方制备出口感较佳的冷冻鸡胸肉产品。利用藤椒等药膳食材的组合，使鸡胸肉产生清爽厚重的麻香，去掉鸡胸肉的酸涩，使得肉质在持水性及肉质的嫩化上得到了较好的改善，解决鸡胸肉回味酸涩及肉质发硬、发柴、口感不佳的问题。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种速冻调理食品的配方和制备方法，具体涉及。
技术介绍
鸡胸肉营养丰富，其中蛋白质含量很高，每100g鸡胸肉含蛋白质19.4g。脂肪含量很低与水产类的虾、蟹等相当，每100g鸡胸肉内，含有脂肪5g。另外，鸡胸肉中的磷脂含量较高，每100g肉内含有磷脂214毫克，磷脂是人体生长发育的重要来源之一，因此，鸡胸肉具有较佳的营养价值。但是由于鸡胸肉的适口性比较差，其肉质经熟制后组织结构发柴、发硬，回味有些许的酸涩。在速冻调理品中的鸡胸肉制品，产品风味集中于香辣、孜然、黑椒口味，产品的口味相对比较单调，积年累月使得消费者对该类产品已形成味觉疲劳。使得国人对鸡胸肉的喜爱程度远不如其它肉类，极大地影响了鸡胸肉的利用经济价值。 中国古代医学宝典《本草纲目》中记载:藤椒具有消食健胃、增进食欲、散寒解毒、散淤活络之功效。利用藤椒与其它香辛料的科学合理的复配，结合真空低温滚揉技术，使得各种药膳食材能快速有效均匀渗透到肌肉组织内，经加热熟制后，产品的口味清爽、麻香浓郁、回味绵长，原鸡胸肉的固有的酸涩在五味杂陈中尽失。研究表明:鸡胸肉的ph值在4~6之间，属于中酸性物质。鸡肉在ph值趋于中性时，它的吸水性才会增强。磷酸盐虽然呈碱性但因在速冻调理食品中是限量添加物，其加入量不足以使肉类达到中性，故加入一定的碳酸氢钠来调节肉质的Ph值，同时加入一定量的葡萄糖能达到对碳酸氢钠的涩味进行遮盖的作用。实践证明，在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠〉三聚磷酸钠 > 六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠 > 焦磷酸钠 > 三聚磷酸钠。故而采用鸡腿肉的复配磷酸盐对鸡胸肉提高肉质的持水性及增加肉的嫩度是不合理及不科学的。通过采用几种磷酸盐科学的复配针对鸡胸肉肉质的特点，添加后达到了具有明显的互补与增倍的作用，使肉的持水性与嫩度得以明显的提高。
技术实现思路
本专利技术需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供，利用藤椒等药膳食材完美的组合，使鸡胸肉产品产生清爽厚重的麻香，去掉鸡胸肉的酸涩，利用各种磷酸盐科学的复配及碳酸氢钠的应用，针对鸡胸肉特定的肉质进行组合，提高肉质的Ph值，使得肉质在持水性及肉质的嫩化上得到了较好的改善，赋予鸡胸肉浓厚的清爽麻香，同时解决鸡胸肉回味酸涩及肉质发硬、发柴、口感不佳的问题。为解决上述问题，本专利技术采用技术方案为: 一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占鸡胸肉原料质量的百分比计算:水为10?30%，大豆分离蛋白为I?3%，淀粉为0.5?3%，食用盐I?2%，白砂糖0.5?1.5%，豆豉粉为0.1?1%，葡萄糖为0.1?1%,谷氨酸钠为0.1?1%,碳酸氢钠为0.1?0.5%,复合磷酸盐为0.1?0.4%,食用香精为0.02?0.2%,香辛料为0.02?3%。食用香精为鸡肉抽提物与牛骨粉的混合物。其中食用香精中鸡肉抽提物占食用香精总质量的30%?40%，牛骨粉占食用香精总质量的60%?70%。香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。藤椒粉为香辛料的必含组分，因为本专利技术的调味配方为藤椒风味，所以藤椒为必含组分。并且，藤椒具有消食健胃、增进食欲、散寒解毒、散淤活络的功效，具有一定的保健功效。同时，利用藤椒与其它香辛料的复配，结合真空低温滚揉技术，使得鸡胸肉产品加工熟后的口味清爽、麻香浓郁、回味绵长，原鸡胸肉中的固有的酸涩消失，使鸡胸肉具有较佳的口感。复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。三种物质组成的复合磷酸盐对提高鸡胸肉的肉质持水性及增加肉的嫩度具有较佳的效果。复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种组分的质量比为(2?4):(5?7):(3?6)。该比例能够使鸡胸肉具有较佳的肉质持水性和肉的嫩度，提升了鸡胸肉产品的肉质口感。使用速冻鸡胸肉调味配方制备鸡胸肉的方法，该方法包括以下步骤: (O原料解冻:将冻品鸡胸肉原料放置于2?4°C的解冻库内进行解冻，解冻后的鸡胸肉原料温度控制在2?4°C之间，解冻后的鸡胸肉原料须解冻充分，不得有局部冻结；解冻后的鸡胸肉原料才能够进行后续的生产加工过程，若解冻不充分，则会使后续加工过程中调味配方中的调味料不能够有效进入鸡胸肉内，降低了鸡胸肉产品的口感效果。(2)原料修形:顺着肉的纤维脉络，将鸡胸肉修成长8?12cm，宽I?1.5cm，厚度为0.5?1.2cm的长条；剔除淤血及硬骨、软骨和杂质；将修形后的原料快速进行收集放置于O?4°C的冷藏间内备存并进行称量；剔除淤血及硬骨、软骨和杂质能够保证鸡胸肉产品的质量，将鸡胸肉切成长条便于后续加工的进行，也提高了鸡胸肉与调味配方组分的接触面积，能够确保调味配方高效渗入鸡胸肉内。(3)调味液配制:统计修形后的鸡胸肉原料净重；根据鸡胸肉原料质量按照调味配方各组分的比例称量调味配方的各个组分；将称量后所有调味配方组分置于打浆桶内与称量好的冰水进行充分混合；混合后的调味液不得有结块，混合后的料液温度控制在O?2°C之间；调味配方为液态，保持了调味配方中各个组分的均匀性，使得调味配方与鸡胸肉原料接触后，保持调味料各个组分与鸡胸肉原料的充分均匀混合。(4)真空滚揉:将称量待用的鸡胸肉原料倒入真空滚揉机内，然后将配比好的料液倒入真空滚揉机内，盖上真空滚揉机的盖子进行真空滚揉加工；滚揉机的设定参数为:真空度0.08MPa，滚揉时间90min，温度为O?4°C ;真空滚揉加工是调味配方中的所有组分能够均匀快速的渗入鸡胸肉原料内，是鸡胸肉产品的各个部位均具有较佳的口感和味觉。(5)腌溃静置:将滚揉后的鸡胸肉原料倒入不锈钢斗车内并盖上盖子，将不锈钢斗车置于O?4°C的腌溃间内腌溃静置，静置时间为8?12小时，腌溃静置期间每隔4个小时将鸡胸肉原料上下翻动一次；腌溃静置使调味配方的所有组分能够更加全面的均匀渗入鸡胸肉。(6)打底粉:底粉的配制比例以质量百分比计算为:小麦淀粉40%，马铃薯淀粉30%，木薯淀粉30%，将上述淀粉进行充分混合；将底粉与腌溃静置后的鸡胸肉原料倒入滚揉机内，混合5?IOmin进行充分混合，不得有结块产生；底粉的加入量为腌溃静置后的鸡胸肉原料重量的3% ;打底粉作业使底粉能够附着在鸡胸肉表面。(7)裹浆液:配制浆粉，以各组分的重量比例计算为:小麦淀粉40%、玉米淀粉10%、马铃薯淀粉40%、木薯淀粉9%、碳酸氢钠0.25%、食盐0.75% ;将上述组分称量后进行充分混合制成浆粉；浆粉与水按1:1.5的重量比例进行搅拌； 浆粉与水的搅拌方法为:先将O?2°C的冰水称量好后倒入搅拌器的搅拌桶内，然后启动搅拌器进行搅拌，再将称量好的浆粉慢慢倒入搅拌桶内进行充分混合；混合后的浆液的温度控制在6°C以下，搅拌后的浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17?19秒； 将配制好的浆液按打底粉后的鸡胸肉原料重量的10%加入滚揉机内，将鸡胸肉原料与浆液混合滚揉10?15min，使浆液均匀地分布在鸡胸肉表面；浆液与浆粉均匀的附着在鸡胸肉原料表面。(8)裹面包屑:将裹浆液后的鸡胸肉原料从滚揉机内取出，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占鸡胸肉原料质量的百分比计算：水为10～30%，大豆分离蛋白为1～3%，淀粉为0.5～3%，食用盐1～2%，白砂糖0.5～1.5%，豆豉粉为0.1～1%，葡萄糖为0.1～1%，谷氨酸钠为0.1～1%，碳酸氢钠为0.1～0.5%，复合磷酸盐为0.1～0.4%，食用香精为0.02～0.2%，香辛料为 0.02～3%。
【技术特征摘要】
1.一种藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，该调味配方为藤椒风味，所述调味配方包括以下组分，以各组分分别占鸡胸肉原料质量的百分比计算:水为10~30%，大豆分离蛋白为I~3%，淀粉为0.5~3%，食用盐I~2%，白砂糖0.5~1.5%，豆豉粉为0.1~1%，葡萄糖为0.1~1%，谷氨酸钠为0.1~1%，碳酸氢钠为0.1~0.5%，复合磷酸盐为0.1~.0.4%,食用香精为0.02~0.2%,香辛料为0.02~3%。2.如权利要求1所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，食用香精为鸡肉抽提物与牛骨粉的混合物。3.如权利要求2所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，香辛料为辣椒粉、花椒粉、藤椒粉、肉豆蘧粉、肉桂粉中的三种或三种以上的混合物。4.如权利要求3所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方，其特征在于，复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠三种物质的混合物。5.一种权利要求1所述的藤椒风味的速冻鸡胸肉调味配方的使用方法，其特征在于，该使用方法使用调味配方制备藤椒风味的速冻鸡胸肉，该使用方法包括以下步骤: (O原料解冻:将冻品鸡胸肉原料放置于2~4°C的解冻库内进行解冻，解冻后的鸡胸肉原料温度控制在2~4°C之间，解冻后的鸡胸肉原料须解冻充分，不得有局部冻结； (2)原料修形:顺着肉的纤维脉络，将鸡胸肉修成长8~12cm，宽I~1.5cm，厚度为.0.5~1.2cm的长条；剔除淤血及硬骨、软骨和杂质；将修形后的原料快速进行收集放置于O~4°C的冷藏间内备存并进行称量； (3)调味液配制:统计修形后的原料净重；根据原料质量按照权利要求1所述比例称量调味配方的各个组分；将称量后所有调味配方的组分置于打浆桶内与称量好的冰水进行充分混合；混合后的调味液不得有结块，混合后的料液温度控制在O~2°C之间； (4)真空滚揉:将称量待用的鸡胸肉原料倒入真空滚揉机内，然后将配比好的料液倒入真空滚揉机内，盖上真空滚揉机的盖子进行真空滚揉加工；滚揉机的设定参数为:真空度.0.08MPa，滚揉时间 90min ； (5)腌溃静置:将滚揉后的鸡胸肉原料倒入不锈钢斗车内并盖上盖子，将不锈钢斗车置于...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘铁刚，王凤久，李延森，夏善江，彭立军，
申请(专利权)人：辽宁禾丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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