一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺制造技术

一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，其特征是：腌制料配方及鸡（鸭）腌制：[单位：g（克）]桂皮100、八角100、千里香30、当归40、白蔻30、山奈30、砂仁40、良姜40、栀子黄200、白芷50、香果40、花椒50、干红椒200、白胡椒60、黑胡椒50、精盐2000。卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150、草果150、白胡椒籽220、黑胡椒籽150、山奈120、白寇120、砂仁120、当归130、白芷160、甘草230、良姜150、干姜270、八角230、香叶65、藤椒180、花椒50、肉桂110、辣椒王500、荜剥110、盐1800、白糖1700、料酒500、豆瓣酱1000。工艺流程鸡（鸭）宰杀→清理去杂、水分控干→低温真空混合腌制→低温风干→高温风干析油→卤制→炸制→真空包装（定量）→高温高压物理灭菌→外包装→成品入库。

A low fat dried fried crisp chicked (duck) processing technology

A low fat dried fried crisp chicked (duck) processing technology, which is characterized in that the curing material formula and the chicken (duck) pickled: [unit: G (g)] 100 cinnamon, 100, Trinidad, 30 star anise, cardamom, angelica 40 30, 30 40, galangal galangal Amomum 40, gardenia yellow 200, angelica 50, 40, 50, fragrant fruit pepper red pepper 200, white pepper, black pepper 60 50, salt 2000. Halogen compounds and the chicken (duck) bittern: [unit: G (g)] 150, caoguo 150 fragrant fruit and white pepper seed 220, seed 150, black pepper, nutmeg, 120 kaempferol 120 white 120, angelica 130, Amomum Angelica 160, licorice 230, 150, 270, galangal ginger, aniseed 230 the 65, 180, 50, cane pepper pepper, pepper, cinnamon 110 Wang 500, salt 1800, Piper peel 110 sugar 1700, cooking wine 500, bean paste 1000. The process of chicken (duck) slaughter, cleaning, drying, moisture control, low temperature curing low temperature vacuum mixed air drying, high temperature drying of condensate oil, stewed, fried and vacuum packing (Quantitative), high temperature and high pressure sterilization, packaging and storage products.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体涉及低脂肪风干香酥鸡（鸭）腌料、卤料配方和加工工艺。技术背景鸡（鸭）卤制品是我国民间源远流长的传统食品，尽管南北、东西风格不同，卤料配方各异，但制作方法大同小异——腌制加卤制或单纯卤制。近年来，随着科学知识普及，人们对食品要求越来越高，不但要美味，更要营养健康，低脂肪食品越来越受到消费者青睐，鸡（鸭）脂肪相对于畜肉虽然偏低，但仍属于脂肪偏多食品，传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题。
技术实现思路
针对目前传统卤制方法无法解决鸡（鸭）肉制品脂肪偏多的问题，本专利技术的目的是公开一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺。其特点是：（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本专利技术增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；（4）本专利技术以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本专利技术采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食。腌制料配方及鸡（鸭）腌制：[单位：g（克）]桂皮100；八角100；千里香30；当归40；白蔻30；山奈30；砂仁40；良姜40；栀子黄200；白芷50；香果40；花椒50；干红椒200；白胡椒60；黑胡椒50；精盐2000。以上加水100kg,熬煮30分钟。冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水。卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150；草果150；白胡椒籽220；黑胡椒籽150；山奈120；白寇120；砂仁120；当归130；白芷160；甘草230；良姜150；干姜270；八角230；香叶65；藤椒180；花椒50；肉桂110；辣椒王500；荜剥110；盐1800；白糖1700；料酒500；豆瓣酱1000。以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方。将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后，放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制。工艺流程鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→高温高压物理灭菌→→外包装→→成品入库工艺流程解析（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水。（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟。（7）炸制：将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出。（8）真空包装（定量）：将炸制好的鸡（鸭）装入食品级内包装袋，抽取真空。（9）灭菌：用水浴式灭菌罐高温高压物理灭菌，根据产品特性温度控制在121℃，灭菌时间35分钟。（10）成品入库：将灭菌后的产品经检验无漏气、损伤后，装入外包装袋，封口入库。本专利技术的有益效果本专利技术一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺。在继承湖北潜江民间传统卤鸡卤鸭工艺基础上，既保留了潜江民间传统卤鸡卤鸭风味，又突破鸡（鸭）传统加工模式，为消费者提供美味与营养健康完美结合的新型鸡（鸭）休闲食品。其具有如下有益效果：（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用。（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本专利技术增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特。（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味。（4）本专利技术以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量。一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂。（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小。本专利技术采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食。具体实施方式一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺：腌制料配方及鸡（鸭）腌制：[单位：g（克）]桂皮100；八角100；千里香30；当归40；白蔻30；山奈30；砂仁40；良姜40；栀子黄200；白芷50；香果40；花椒50；干红椒200；白胡椒60；黑胡椒50；精盐2000。以上加水100kg,熬煮30分钟，冷却后使用，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水。卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150；草果150；白胡椒籽220；黑胡椒籽150；山奈120；白寇120；砂仁120；当归130；白芷160；甘草230；良姜150；干姜270；八角230；香叶65；藤椒180；花椒50；肉桂110；辣椒王500；荜剥110；盐1800；白糖1700；料酒500；豆瓣酱1000。以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方，将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制。工艺流程鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→灭菌→→成品入库。工艺流程解析（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀。（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分。（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水。（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味。（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪。（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，其特征是：（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本专利技术增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；（4）本专利技术以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本专利技术采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食；腌制料配方及鸡（鸭）腌制： [单位：g（克）]桂皮100、八角100、千里香30、当归40、白 蔻30、山奈30、砂仁40、良姜40、栀子黄200、白芷50、 香果40、花椒50、干红椒200、白胡椒60、黑胡椒50、精盐2000；以上加水100kg,熬煮30分钟；冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水；卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150、草果150、白胡椒籽220、黑胡椒籽150、山奈120、白寇120、砂仁120、当归130、白芷160、甘草230、良姜150、干姜270、八角230、香叶65、藤椒180、花椒50、肉桂110、辣椒王500、荜剥110、盐1800、白糖1700、料酒500、豆瓣酱1000；以上配方为鸡（鸭）原料100kg所需配方；将以上原料加水120kg以蒸汽卤锅煮沸后，放入腌制风干后的鸡（鸭）卤制；工艺流程鸡（鸭）宰杀→→清理去杂、水分控干→→低温真空混合腌制→→低温风干→→高温风干析油→→卤制→→炸制→→真空包装（定量）→→高温高压物理灭菌→→外包装→→成品入库；工艺流程解析（1）鸡（鸭）宰杀：以湖北江汉鸡、江汉麻鸭为原料，工厂化宰杀；（2）清理去杂、水分控干：将宰杀好的鸡（鸭）人工整理去杂、清洗，控干水分；（3）低温真空混合腌制：将控干水分的鸡（鸭）放入配制好的腌制料水中，腌料水温控制在0—6℃以内，在恒温真空腌制机内腌制腌制12—16小时，取出离心脱水；（4）低温风干：将腌制后的鸡（鸭）置于挂架车上推入风干房，利用空调将风干房室温控制在18℃以内，利用空调除湿的原理，将干燥空气强制循环于食品间，时间控制为36小时左右，使之含水量逐渐减少达到干燥的目的，并形成腊鸡（鸭）风味；（5）高温风干析油：利用蒸汽散热片将风干房温度提升至60—65℃，并进行热风循环，使鸡（鸭）均匀受热，在热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；（6）卤制：使用蒸汽卤锅将配制好的卤料水烧开，风干后的鸡（鸭）投入卤锅，烧开后保持100℃卤制60分钟；（7）炸制：将卤制好的鸡（鸭）控去水分，趁热放入油炸锅炸制，控制油温以开锅为宜，炸至鸡（鸭）皮酥色黄即可捞出；（8）真空包装（定量）：将炸制好的鸡（鸭）装入食品级内包装袋，抽取真空；（9）灭菌：用水浴式灭菌罐高温高压物理灭菌，根据产品特性温度控制在121℃，灭菌时间35分钟；（10）成品入库：将灭菌后的产品经检验无漏气、损伤后，装入外包装袋，封口入库。...

【技术特征摘要】
1.一种低脂肪风干香酥鸡（鸭）加工工艺，其特征是：（1）在传统腌料和卤料中加人了亦食亦药材料，有效去除鸡（鸭）腥味，同时有一定的保健作用；（2）传统工艺只有腌制和卤制或只有卤制，本发明增加了风干工艺，炸制工艺，产品既有传统卤香，也有风干腊味，还有油炸香味，相比传统卤制方法，风味更加独特；（3）低温腌制可以保证原料在腌制过程中不变质，低温风干由人工模拟江汉风干鸡环境，在低温风干过程制造腊鸡（鸭）风味；（4）本发明以析油和吸油两种方式减少鸡（鸭）本身脂肪含量；一是高温风干析油：热风力作用下析出鸡（鸭）中部分脂肪；二是炸制过程可析出鸡（鸭）部分油脂；（5）传统卤制品属销售短线食品，一般是即做即卖，保质期短，销售半径小；本发明采用真空包装，水浴式高温高压物理灭菌，卤制品在保持原有风味不变基础上保质期可达11个月，且开袋即食；腌制料配方及鸡（鸭）腌制：[单位：g（克）]桂皮100、八角100、千里香30、当归40、白蔻30、山奈30、砂仁40、良姜40、栀子黄200、白芷50、香果40、花椒50、干红椒200、白胡椒60、黑胡椒50、精盐2000；以上加水100kg,熬煮30分钟；冷却后，把洗净控过水的鸡(鸭)原料浸入液体料中在0—6℃室温下浸泡12—16小时，离心脱水；卤料配方及鸡（鸭）卤制：[单位：g（克）]香果150、草果150、白胡椒籽220、黑胡椒籽150、山奈120、白寇120、砂仁120、当归130、白芷160、甘草230、良姜150、干姜270、八角230、香叶65、藤椒180、花椒50、肉桂110、辣椒王500、荜剥110、盐1800、白糖1700、料酒500、豆瓣酱1000...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈功明，
申请(专利权)人：湖北省功明长鑫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42