本发明专利技术公开了一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，在绞肉机内将原料用直径10mm的网板绞切得到肉丁，再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料；然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得到所述脆骨肉酥速冻食品。该方法能够高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生产成本；同时，该方法采用机械作业的方式，提高了生产效率，降低了人力资源成本；同时，该方法生产的脆骨肉酥产品具有酥脆的口感和较佳的色泽，具有较佳的食用效果。
【技术实现步骤摘要】
—种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品及其生产方法
本专利技术涉及一种速冻调理食品及其生产方法，具体涉及。
技术介绍
禽类的胸软骨的有机成分主要是多种蛋白，如软骨粘蛋白、胶原与软骨硬蛋白等，经常食用禽类胸软骨，可对人体的软骨进行营养的补充，同时对人体皮肤也有很好的美容作用。鸡肉内含有维 生素C、E等，蛋白质的含量比较高，且氨基酸的种类多，食用后人体的消化率高，鸡肉的营养成分容易被人体吸收利用，有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉内含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类。每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D等，具有较高的营养价值。目前国内食品加工行业，在利用软骨的生产技术上通常以穿串为主，由于在穿串过程中会产生10%左右的原料碎裂而无法继续使用，使得原料利用率较低，生产成本增高；同时，生产企业在为大型快餐企业提供深加工的腿排及胸排等产品时，往往会切下20-40%左右的碎肉，这部分碎肉往往应用于穿串、丸类、肠类等产品加工。这些碎软骨及碎肉在食品加工均以一般充填物来对待，所形成的产品与花色非常局限，故其所产生的产品经济效益价值不高，也未以此为主原料而生产出具有竞争优势的产品。所以，如果能够将鸡肉的腿排和胸排产品产生的碎肉进行高效利用，则不仅能够提高肉类原料的利用率，同时开创出新的脆骨与鸡肉的混合产品，使产品具有较佳的口感和较高的营养价值，提高产品竞争力。申请号为201010527988.9的中国专利技术专利:一种川香骨肉相连生肉串及其制备方法，公布了骨肉相连食品的制备方法和原料选用，虽然其采用一些中药成分作为腌溃原料，使产品具有不上火的功效，但是该生产方法需要的脆骨和腿肉胸肉原料均需要较大块状的原料，才能够满足串签的要求。这样的方法不能够有效利用碎肉碎骨原料，使得原料利用率低，生产成本增加；并且其串签作业不能够进行高效的机械作业，需要消耗大量的人力资源，降低了企业的生产效益。申请号为201210173710.5的中国专利技术专利:一种脆骨鸡丁及其制备方法，该方法同样面对的是原料利用率不高的问题，使脆骨鸡丁的生产成本增高；同时，其规定的脆骨和鸡肉的块状大小为I立方厘米的正方体，这就使得原料加工切丁过程中会产生大量的废料，减小了原料利用率，并且不能够使用鸡肉的腿排和胸排产品产生的碎肉为原料，企业的生产成本较高。申请号为201310375156.3的中国专利技术专利:一种番茄味骨肉相连烤肉串及其制备方法，该专利将脆骨和鸡腿肉加工为I~2cm见方的块状，然后再串在竹签上，该专利技术方法同样面对原料利用率不高的问题，并且采用人工作业的方式，作业效率低，人力资源成本高，不利于提高产品的竞争力和企业效益。综上，现有的鸡肉速冻调理食品的生产方法不能够高效利用原料，也不能够以鸡肉的腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料，在生产过程中还会产生废料，这就使得鸡肉和脆骨的原料利用率不高，生产成本增高；并且，现有的生产方法的多个步骤采用人工作业的方式进行，不仅作业效率低，人力资源的成本也会非常高。
技术实现思路
本专利技术需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供，该方法能够利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料，也能够以禽类脆骨和鸡腿肉鸡胸肉为原料，并且能够高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生产成本；同时，该方法采用机械作业的方式，提高了生产效率，降低了人力资源成本；同时，该方法生产的脆骨肉酥产品具有发脆的口感和较佳的色泽，具有较佳的食用效果。为解决上述问题，本专利技术采用技术方案为: 一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，也能够利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉为原料，采用碎肉原料能够有效降低生产的原料成本；在绞肉机内将原料用直径IOmm的网板绞切得到肉丁，直径IOmm的网板能够保持肉丁内的脆骨和鸡肉保持颗粒状，从而保证最终的广品中的脆骨具有发脆的口感；再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料，向氮气混合机内打入氮气或二氧化碳冷媒介子，低温、低速搅拌得到肉糜，使用氮气或者二氧化碳作为冷却物质，能够保证混合机内的肉糜和辅料保持低温状态，确保肉糜在加工过程中不会变质，提高产品的品质；肉糜的温度为-3?_5°C;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得。该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨20?30份，腿肉和/或胸肉40?60份，辅料20?40份，浆液10?20份，夕卜裹料10?25份。将该脆骨肉酥产品进行食用后，发现该产品由于含有较大颗粒状的脆骨，所以在口中的口感会非常爽脆，是其他的产品所不能够比拟的；同时，预炸使脆骨肉酥表面产生金黄的表面，具有较佳的视觉效果，提高了食用者的食欲；并且，在混合机内将肉糜与辅料进行高效均匀的混合，产品内的调味料分布均匀，不会产生味道不均的问题。利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法，该生产方法的步骤为: (O原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉和/或胸肉；原料也可以利用腿排和胸排产品产生中产生的碎肉，这样能够降低原料的成本；冷冻的原料采用自然解冻，解冻室温度为O?4°C，解冻后的原料温度为2?4°C;或采用鲜品原料，鲜品原料温度为2?4°C，鲜品的禽类腿肉和胸肉也需要冷却至低温状态，这样才能够保证加工过程中原料保持合适的低温状态，避免原料发生变质。(2)原料绞切:将第(I)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0 IOmm的网板绞切得到肉丁 ；直径IOmm的网板能够使原料变为颗粒状的脆骨和肉，这样，颗粒状的脆骨能够使最终产品具有爽脆的口感，肉粒也能够使产品的口感更佳；而一般的产品则将肉丁处理的更细，这样在最终产品中的脆骨和肉的口感很差，产品的竞争力较低。(3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜；氮气混合机采用氮气或二氧化碳作为冷媒介子，混和后的肉糜温度为-3 ?-5。。； 氮气混合机利用氮气或者二氧化碳作为冷却物质，在加工过程中将肉糜和辅料快速高效降温，保持肉糜的低温状态，确保原料在加工过程中不会发生变质；而常规的作业中往往是将普通混合机放置在低温厂房内进行混合加工，这样肉糜和辅料不能够保持低温的状态，非常容易使微生物在产品内快速生长，造成原料的变质。(4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团；成型机的成型压力为30?90psi ;成型机的转速为45?50转/分钟；成型模具为脆骨肉酥模具；成型后块状肉团的重量为240g?250g/10块； 成型机将肉糜进行高效快速的成型作业，不仅作业效率高，而且块状肉团的大小均一性好，确保脆骨肉酥产品均一的规格和较佳的品质；同时，成型机作业比人工作业效率更高，人工作业不仅效率低下,生产的产品规格均一性不高，同时其人工作业成本比成型机高出数倍，不利于降低生产成本和提高产品质量，其产品的竞争力非常低。(5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉40?60份、淀粉30?40份、瓜尔胶0.1?I份、碳酸氢钠0.1?0.5份、水200?220份本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品，其特征在于，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，在绞肉机内将原料用直径10mm的网板绞切得到肉丁，再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料，向氮气混合机内打入氮气或二氧化碳冷媒介子，低温、低速搅拌得到肉糜，肉糜的温度为‑3～‑5℃；然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得；该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为：软骨20～30份，腿肉和/或胸肉40～60份，辅料20～40份，浆液10～20份，外裹料10～25份。
【技术特征摘要】
1.一种利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品，其特征在于，该脆骨肉酥速冻食品利用禽类的碎胸软骨、腿肉和/或胸肉为原料，在绞肉机内将原料用直径10_的网板绞切得到肉丁，再将肉丁倒入氮气混合机内并加入辅料与调味料，向氮气混合机内打入氮气或二氧化碳冷媒介子，低温、低速搅拌得到肉糜，肉糜的温度为-3~-5°c ;然后利用成型机将低温的肉糜挤压成型，再通过挂浆、裹粉或裹屑、预炸、速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得；该脆骨肉酥速冻食品的组分以重量计为:软骨20~30份，腿肉和/或胸肉40~60份，辅料20~40份，浆液10~20份，外裹料10~25份。2.制备如权利要求1所述的利用禽类骨肉制备的脆骨肉酥速冻食品的生产方法，其特征在于，该生产方法的步骤为: (1)原料解冻:原料为禽类的软骨、腿肉和/或胸肉；冷冻的原料采用自然解冻，解冻室温度为O~4°C，解冻后的原料温度为2~4°C;或采用鲜品原料，鲜品原料温度为2~4°C; (2)原料绞切:将第(1)步中所得的解冻的原料放入绞切机内用0IOmm的网板绞切得到肉丁； (3)低温混合:将第(2)步所得肉丁与辅料一起加入氮气混合机内进行低温低速混合得到肉糜；氮气混合机采用氮气或二氧化碳作为冷媒介子，混和后的肉糜温度为-3 ~-5。。； (4)成型:使用成型机将第(3)步所得肉糜进行成型作业得到块状肉团；成型机的成型压力为30~90psi ;成型机的转速为45~50转/分钟；成型模具为脆骨肉酥模具；成型后块状肉团的重量为240g~250g/10块； (5)配制浆液:浆液中各组分的质量份数为:小麦粉40~60份、淀粉30~40份、瓜尔胶0.1~1份、碳酸氢钠0.1~0.5份、水200~220份，将上述组分充分混合均匀后得到浆液；浆液温度为2~6°C ;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为17~20秒； (6)裹浆:采用瀑布式淋浆机对第(4)步所得块状肉块进行裹浆作业；浆液的温度为2~6°C，每Ikg块状肉团使用80~90g浆液，裹浆后块状肉团的重量为275~290g/10块； (7)配制外裹粉:外裹粉中各组分的质量份数为:小麦粉30~50份、淀粉30~40份、食盐0.1~1份、碳酸氢钠0.1~1份、葡萄糖酸一 δ内酯0.1~1份、焦磷酸二氢二钠.0.1~1份，将以上组分混合均匀后得到外裹粉； (8)裹粉:采用上粉机和滚桶式滚粉机对第(6)步所得块...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘铁刚，王凤久，李延森，夏善江，彭立军，
申请(专利权)人：辽宁禾丰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21
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