一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法。新鲜藕笋经清洗、烫漂后，用15%的盐水进行初腌7d，进行分段处理，采用10-12h浸泡脱盐工艺，待其盐度降至5-6Bé°，添加异Vc钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸、EDTA二钠对藕笋进行护色和保脆处理，并添加已发酵完成的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5-7d，接入复合乳酸菌，联合菌酶水解发酵藕笋3-5d，发酵产生具有生物活性的小肽、活性益生乳酸菌功能因子。成品中分子量在190-2000Da活性小肽的的含量为0.60g/100g以上，乳酸菌的活菌数在6.1×107cfu/g以上，总蛋白的含量在1.16/100g以上。本发明专利技术的制备方法原材料利用率高、生产周期短，制备的功能性发酵藕笋口感好、风味强，且有较强的保健作用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种富含活性小肽发酵藕笋的制备方法，其步骤如下：（1）原料：清洗干净的藕笋和脱脂大豆粉；（2）烫漂与护色：将藕笋放在80℃的水中，热烫1min；（3）初腌：护色后的藕笋按藕笋质量的15%w/w加入食盐，分层腌渍，一层藕笋洒一层盐，补充10?15?Bé°的盐水，至藕笋淹没，4℃下腌制5?7d；（4）脱盐：腌制后的藕笋切断，采用纯净水浸泡脱盐10?12h，每隔4?5h更换一次水，盐度降至5?6?Bé°即可；（5）护色和保脆处理：按藕笋质量的1.0?1.5‰w/w添加异Vc钠、0.2?0.4‰w/w焦亚硫酸钠、0.4?0.5‰w/w柠檬酸、0.3?%?w/w丙酸钙、0.3?0.5‰w/wEDTA二钠对脱盐的藕笋进行护色和保脆处理；（6）发酵脱脂大豆粉的处理：脱脂大豆粉和水以1:1w/w混合，得脱脂大豆粉水溶液，在发酵温度34℃，湿度为85?%的条件下，接入与脱脂大豆粉水溶液质量比为0.25?%w/w的黑曲霉，0.5%w/w的米曲霉，3‰w/w的酿酒酵母种子液，发酵48h；（7）联合菌酶水解发酵藕笋：按藕笋质量的4.0?4.5%（w/w）添加发酵的脱脂大豆粉，20℃密闭发酵5?7d，再按藕笋质量的6?8%w/w接入复合乳酸菌种子液，发酵3?5d，即得产品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高冰，高泽鑫，王常苏，陈璐，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：