新的经酶处理的含蛋白质食品、用于生产该食品的方法和酶制剂技术

以经济而简单的方式改良含蛋白质食品，尤其是食品原料（如小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉、大豆蛋白质以及蛋清）；向通过使用这样改良的原料生产的加工食品提供如下极好的效果：由于ＴＧ作用而改良的物理化学性质、改良不同性质（如吞咽时的光滑性、对牙齿的脆性以及更好的颜色和风味）的良好效果。使用转谷氨酰胺酶（ＴＧ）和氧化还原酶处理蛋白质或除了ＴＧ和氧化还原酶之外更优选地用氧化还原酶的底物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种处理食品蛋白质，通过克服上述问题可以提供基于改良的极好的含蛋白质食品。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及各种食品(包括食品原料与加工的食物产品)，其中每种这样的食品含有新的经酶处理的蛋白质；本专利技术涉及用于生产该食品的方法以及用于生产该食品的酶制剂。按照本专利技术，利用转谷氨酰胺酶和氧化还原酶作为改良蛋白质的酶。优选地，还利用氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种(如果需要的话)。在以上描述的各种食品的一般生产过程中可以利用两种类型的酶；酶也可以用改良食品(包括食品原料与加工的食物产品)中的蛋白质的酶制剂的形式使用。酶制剂可以用于所有含蛋白质的食品原料与加工的食物产品的主体；酶制剂发挥作用，由此在食品原料中改良小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉、大豆蛋白质与蛋清，在加工食品中包括用小麦加工的食品(如面包、面条和糖食)、用鱼加工的食品(如鱼糕、炸鱼糕、圆柱形的烤鱼酱(chikuwa))以及用畜肉加工的食品(如火腿)。酶制剂在食品原料(如软质小麦、淡水鱼酱、禽肉与畜肉、大豆蛋白质和蛋清)的改良中发挥极好地作用。经常有人试图改良许多含蛋白质的食品。在用于面包、面条、糖食与蛋糕的小麦粉中的蛋白质改良上已经进行了大量的研究工作。例如，曾有人建议几种加工方法，包括在40℃或更高温度下把小麦粉与碳酸气和乙醇接触的方法(参见JP-B-6-36725)；用于加工食品生产的具有良好加工性能的回收谷蛋白的方法，包括向小麦粉添加氧化剂和水(参见JP-B-6-34682)；改良小麦以制备一种适于糖食的小麦粉的方法，包括向小麦添加重量比为40-500％的水，然后将形成的混合物在不发生小麦改性的温度下干燥(参见JP-B-5-4055)。也有人建议一种通过利用转谷氨酰胺酶(下文有时简化为TG)催化肽的谷氨酰胺残基上的γ-羧酰胺基团中的酰基的转移反应来改良小麦粉的方法。例如，有人建议了一种生产具有用于蛋糕的极好结构的小麦粉的方法，包括将定量的TG添加到用于蛋糕的小麦粉中(参见JP-A-2-286031)，例如，这就是制备有弹性的发酵面团的方法(USP No.5,279,839)。此外，有人建议一种制备改良小麦粉的方法，包括在碾磨后向小麦粉喷射含水的酶溶液，随后加热、干燥并研磨形成的面粉(参见JP-A-10-56948)。任何所有已知方法从某些方面看很好，但是考虑到生产方面、安全方面以及经济时这些方法作为改良小麦粉的物理化学性质的手段仍然不能令人满意。因此，按照经济、简便和功能，不能说这些方法可以在本质上克服常规的问题。在各种类型的小麦粉中，国内的小麦粉有缺点，这是由于其中软质白蛋白而导致的物理化学性质不好，另一个原因是由于其中的灰分含量而导致面粉色调显然不好。这些缺点通常是扩大国内小麦粉利用的障碍。目前这些问题还没有完全克服。同时，已有通过利用TG和碱土金属盐的结合从低质量的鱼酱制备有形状保持力和模压加工性以及有弹性的高质量鱼酱的报道(参见JP-A-6-113796)。虽然可以由此提高低质量的鱼酱的形状保持力与弹性，但是这种结合不能产生对形成的鱼酱产品具有良好口感柔韧和光滑结构(虽然这些性质是鱼酱产品必须的)。要改良胶凝力低而且颜色和风味不好的低质鱼酱非常困难，如与在海上制备的鱼酱相比较，运上陆地之后所制备的鱼酱的改良就比较困难。除了克服关于海水鱼问题的研究工作之外，中国和东亚正在促进扩大可能重要的淡水鱼(在不久的将来作为食品的渔业资源)的适用范围的研究工作。与从海鱼制备的鱼酱相比较，从淡水鱼所制备的鱼酱胶凝力较低；其胶凝力在大约60℃的温度区域内特别明显地快速降低(恶化)。因此，在从淡水鱼酱制备的鱼酱产品中，胶凝力降低，因为这些糊状物在处理过程中处于大约60℃的温度或在加热状态下。因此，产生的鱼酱产品不能获得更好的口感。对于畜肉加工的食品(如火腿、咸肉和烤猪肉)的生产，通常使用腌制通过下列过程改良禽肉和畜肉；把这些肉浸没在腌汁中的浸渍过程；把腌汁注射进肉的注射过程；把腌汁注射进肉并用杯子把另一种腌汁添加到形成的肉上作为覆盖腌汁的过程。如本领域所熟知的，腌汁对畜肉加工的产品(包括火腿和咸肉)的生产来说十分重要。实际上，腌汁是以盐的水溶液和定色剂(如亚硝酸盐)的盐水混合物制剂的形式。目前的腌汁含有糖、定色剂(如烟酰胺、抗坏血酸盐)、肉质调节物(如聚磷酸盐)以及调味品(如谷氨酸)。另外，为了提高保持水的能力、乳化能力、结构特性(如硬度和弹性)以及粘合性质，目前腌汁起主要作用，这包括与外来蛋白质物质(包括蛋清、乳清蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆蛋白质)混合。当把这些外来蛋白质物质以太大的量添加到腌汁中时，其香料把不同口味的特定气味添加至形成的产品中，造成其质量严重变坏，腌汁的粘度增加，以致于腌汁很难通过任何注射器注射。当把这些外来蛋白质物质以太低的量添加到腌汁中时，腌汁的潜在影响变弱。不可否认，腌汁与通常使用的蛋白质物质混合可以仅以有限的方式发挥有目的的影响。至于克服问题，有人提出了一种方法，包括把腌汁注射进火腿等，其中造成腌汁溶液粘度增加的酪蛋白酸钠和大豆蛋白质的比例通过利用TG(参见JP-A-7-255426)来降低。然而，腌汁组成肯定地确定了最终食物产品的质量。这样，可以明确地说，在食品工业中的每一家公司都有它自己独一无二的混合技术。在这种意义上，即使是用于抑制粘度增加的外来蛋白质的混合比例或绝对含量的改良十分有害，以致于在实际上很少采用这种方法。大豆蛋白质作为一种营养十分丰富、易于供应的经济的食物原料目前在受到热切注意。通过向其中添加大豆蛋白质的、从鱼肉和畜肉加工的食品在吞咽期间的光滑感觉的问题，而且颜色和风味也不好。人们采取了各种措施解决这些问题，但是目前还没有发现根本的解决办法。蛋清是一种用于多种食品加工的蛋白质物质，有胶凝功能、乳化作用以及成形的能力。毫无疑问，蛋清是一种极好的蛋白质物质，但是，例如，通过加热蛋白质物质所制备的凝胶有高弹性的性质，而粘弹性低。另外，在蛋清中的大约1％含量的葡萄糖引起其中颜色变化(因为出现棕色)，而且凝胶缺乏光滑性。因此，在蛋清粉的生产过程中从蛋清中除去糖的方法受到了注意。在这些蛋清特有的问题中，有人试图通过一种通常的方法改进蛋清的胶凝性质，这种方法包括向蛋清中添加包括还原剂和盐的蛋白质调节物。然而，现在可能避免使用食品添加剂本身，并且其效果不好。然而，各种食品工业公司试图以各种方式改进除去糖的方法，但是改进的效果不好。如上所述，如何提高加热的蛋清的凝胶的粘弹性以及如何改进颜色是蛋清粉生产中的主要问题。食品粘合的常规领域包括，例如，通过TG和酪蛋白的方法(JP-A-6-284867和JP-A8-140594)，或通过小麦蛋白质的方法。前者是有问题的，因为在形成的结合鲜肉块上可以分辨出结合区域，有时造成不好的外观。后者是有问题的，因为可以和小麦蛋白质结合的食品类型范围从口味和风味上看如此窄，以致于小麦蛋白质仅适用于有限的用途。为了得到提高的结合力以制备较好的口味和风味以及更好的外观，需要一种结合技术。如上所述，很明显，任何通常所知的蛋白质改良方法作为制备一种改进的具有良好的胶凝力(在形状保持力、粘合性、水分保持力以及结合性质方面令人满意的性质)以及极好的颜色和风味的蛋白质的改良方法都不是令人满意的。本专利技术的目的是以简单而经济的方式改良含蛋白质食品中的蛋白质。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品，该食品包含用转谷氨酰胺酶和氧化还原酶处理的蛋白质。

【技术特征摘要】
JP 1998-6-9 161094/981.一种食品，该食品包含用转谷氨酰按酶和氧化还原酶处理的蛋白质。2.按照权利要求1的食品，其中所说的蛋白质在氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种存在下进行进一步处理。3.按照权利要求1的食品，其中所说的食品是食品原料或加工食品。4.按照权利要求1的食品，其中所说的氧化还原酶包括葡糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化氢酶中的至少一种。5.按照权利要求1的食品，其中所说的蛋白质包含小麦蛋白质、鱼蛋白质、禽肉和畜肉蛋白质、大豆蛋白质、以及蛋清蛋白质中的至少一种。6.一种酶制剂，该酶制剂包含转谷氨酰胺酶和氧化还原酶或其组合物。7.一种腌汁，该腌汁用于加工禽肉和畜肉，其中所说的腌汁至少含有转谷氨酰胺酶和氧化还原酶。8.按照权利要求6的酶制剂或按照权利要求7的腌汁，其中所说的酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：添田孝彦，山崎胜利，坂口正二，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]