本发明专利技术公开了一种定向降解酱油二次沉淀蛋白的方法，属于酱油酿造技术领域。本发明专利技术在大曲低盐发酵至3-15d时，添加以豆粕粉、花生粕粉、麸皮、玉米淀粉、面粉等为底物、以黑曲霉、米曲霉和红曲霉中的一种或数种为发酵菌种、以固态发酵法制备的粗酶制剂继续发酵3-10d后，补加食盐使酱醪食盐浓度达到15-25%（w/w），继续发酵1-5个月。以此工艺生产的酱油通过凝胶电泳检测证实导致酱油二次沉淀产生的碱性亚基消失。以常规工艺生产的酱油为对照，新工艺生产的酱油包装存放3个月后，其二次沉淀产生量比对照下降92%以上。本发明专利技术提供的方法是一种高效和经济的去除酱油二次沉淀、提高酱油质量和竞争力的方法。
【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：高献礼，孙鹏飞，陆健，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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