一种牡丹籽仁酱制造技术

本发明专利技术涉及一种牡丹籽仁酱，可有效解决牡丹籽的开发利用问题，解决的技术方案是，包括牡丹籽脱壳；牡丹籽仁脱涩；蒸制；防氧化处理；制曲；接种；晾晒；炒制步骤，本发明专利技术工艺简单，成本低，节能环保，制备的牡丹籽仁酱含有丰富的ω‑3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，研究表明这些物质对人体保健具有十分重要的意义，本发明专利技术采用了凉水软化，酸性温水超声波快速助脱技术来快速脱涩，保证了牡丹籽仁的加工性能，本发明专利技术的实现了对牡丹籽仁营养的全面综合利用，同时也开发出了一种以牡丹为特色的风味调味酱。

Peony kernel jam

The invention relates to a peony seed paste, can effectively solve the problems of development and utilization of peony seed, technical solution, including shelling peony seed; Peony Seed Deastringency; steaming; anti oxidation treatment; koji; inoculation; drying; stir frying steps, the invention has the advantages of simple process, low cost, energy saving environmental protection, preparation of peony seed sauce contains Omega rich 3 series of linolenic acid, also contains amino acids and peptides of peony seed protein degradation formation, research shows that these substances are very important to human health, the invention uses cold water softening, acid water removal technology to help ultrasonic rapid fast deastruingent, guarantee the processing performance of peony seed, the invention realizes the comprehensive utilization of peony seed nutrition, but also developed a peony flavor sauce.

【技术实现步骤摘要】
一种牡丹籽仁酱
本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种牡丹籽仁酱。
技术介绍
牡丹籽油是近年来发现的重要木本油料，牡丹籽仁除含有油脂外，还含有丰富的蛋白质和淀粉类物质，其中的ω-3系列脂肪酸为人体必需脂肪酸人体自身无法合成，是合成DHA的前体，对人脑的发育十分重要，ω-3系列亚麻酸同时还与人体抗氧化性和免疫功能密切相关，我国居民平时吃得蔬菜里亚麻酸含量相当低，因此我国膳食普遍缺乏ω-3系列脂肪酸，日摄入量平均不足0.4克，远远不足世界卫生组织推荐量每人每日1克的一半。牡丹籽不仅营养丰富而且含有多种生物活性物质。蛋白质含量在18%以上，其中包括8种必需氨基酸。总糖含量高达12.8%，其中以牡丹多糖为主。牡丹籽仁的脂肪含量在33%以上，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸闻达90%以上，其中ω-3系列脂肪酸占到40%以上。另外牡丹籽还含有多种维生素和矿物质，如维生素E、维生素A、钙、钾等；微量的生物活性物质牡丹皂甙、牡丹酚、留醇、角鲨烯等也存在于牡丹籽中。作为油用仅利用了牡丹籽仁的油脂部分，对其中的蛋白质和淀粉类物质的尚未利用。并且由于牡丹籽仁中含有单宁和酚类物质，使得牡丹籽仁发苦涩味，影响了牡丹籽仁的食用，前人已利用酸性温水浸泡脱除牡丹籽仁的苦涩味，但长时间的温水浸泡使得牡丹籽仁容易发黏，影响加工性能。因此，急需一种对牡丹籽仁营养成分进行全面综合利用的方法。
技术实现思路
针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本专利技术之目的就是提供一种牡丹籽仁酱，可有效解决牡丹籽的开发利用问题。解决的技术方案是，一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2-3倍重量体积的水，浸泡20-40小时后捞出，向牡丹籽仁中加入4-6倍重量体积的40-55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2-4.8同时用450W46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80-100分钟；一般经过软化处理的种仁均可脱涩，此时的种仁具有特殊的牡丹香味；所述重量体积是固体按g计，液体按mL计；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50-70分钟；使牡丹籽仁达到软而不酥的程度，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80-120gVc粉，搅拌均匀；该过程需要蒸制完成后立即进行，否则蒸制好的牡丹籽仁与空气接触后会迅速变成褐色，影响产品色泽；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3-5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32-38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28-33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8-12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8-12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32-38℃发酵48-72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；不可发酵过度，会形成大量成熟孢子，使颜色发灰，发酵末期如果发生杂菌污染，可将杂菌生长的部分物料铲除，未受污染的物料不影响使用；（7）晾晒晾晒时间应选在每年的5-8月份气温高雨水较少的时候进行，晾晒的目的是利用微生物发酵产生的生物酶充分酵解牡丹籽仁中的蛋白质和淀粉，将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15-20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60-80天，每2-3日翻搅一次物料；翻搅均匀后再次密封缸口，防止灰尘杂菌及雨水落入，酱料变成绵软粘稠糊状偶尔夹杂未完全融化的牡丹籽仁小粒（已变的绵软易碎），酱料表面及边缘有明显的油脂渗出，呈棕红色发亮，散发出浓郁的鲜味；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。炒制的目的是促使发酵形成的牡丹籽仁特有的香味物质进一步释放，并且彻底杀死发酵的微生物，促使营养全面均衡分布，炒制时加入少量食用油，防止粘锅。本专利技术工艺简单，成本低，节能环保，制备的牡丹籽仁酱含有丰富的ω-3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，研究表明这些物质对人体保健具有十分重要的意义，本专利技术采用了凉水软化，酸性温水超声波快速助脱技术来快速脱涩，保证了牡丹籽仁的加工性能，本专利技术的实现了对牡丹籽仁营养的全面综合利用，同时也开发出了一种以牡丹为特色的风味调味酱。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术具体实施方式作进一步详细说明。实施例1一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2倍重量体积的水，浸泡20小时捞出，向牡丹籽仁中加入4倍重量体积的40℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2同时用450W46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80分钟；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32℃发酵48小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；（7）晾晒将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60天，每2日翻搅一次物料；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。实施例2一种牡丹籽仁酱的制备方法，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入3倍重量体积的水，浸泡40小时后捞出，向牡丹籽仁中加入6倍重量体积的55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.8同时用450W46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理100分钟；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制70分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入120gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度38℃，待菌丝生长曲料结块，进本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牡丹籽仁酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8 %，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2‑3倍重量体积的水，浸泡20‑40小时捞出，向牡丹籽仁中加入4‑6倍重量体积的40‑55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2‑4.8，同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80‑100分钟；所述重量体积是固体按g计，液体按mL计；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50‑70分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80‑120gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3‑5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32‑38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28‑33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8‑12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8‑12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32‑38℃发酵48‑72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；（7）晾晒将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15‑20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5‑8月份置于阳光下暴晒60‑80天，每2‑3日翻搅一次物料；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。...

【技术特征摘要】
1.一种牡丹籽仁酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2-3倍重量体积的水，浸泡20-40小时捞出，向牡丹籽仁中加入4-6倍重量体积的40-55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2-4.8，同时用450W46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80-100分钟；所述重量体积是固体按g计，液体按mL计；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50-70分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80-120gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3-5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32-38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28-33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8-12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8-12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32-38℃发酵48-72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；（7）晾晒将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15-20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60-80天，每2-3日翻搅一次物料；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。2.根据权利要求1所述牡丹籽仁酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8%，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2倍重量体积的水，浸泡20小时捞出，向牡丹籽仁中加入4倍重量体积的40℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2同时用450W46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80分钟；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32℃发酵48小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；（7）晾晒将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5-8月份置于阳光下暴晒60天，每2日翻搅一次物料；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙小茹，彭正锋，马会萍，
申请(专利权)人：彭正锋，
类型：发明
国别省市：河南,41