一种防脆裂的巧克力涂层及其涂挂冷冻饮品的方法技术

本发明专利技术公开一种防脆裂的巧克力涂层，包括以下重量份的各原料：白砂糖330～400份、奶粉130～170份、可可液块120～160份、天然无水奶油40～60份、可可脂260～300份、卵磷脂1～3份、聚甘油蓖麻醇酯1～3份。本发明专利技术还公开了上述巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法。本发明专利技术通过调整巧克力涂层的各原料的比例以及优化巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，既保证了巧克力涂层的脆度，又在压差70mbar以内不开裂，增强了产品品质，有利地开拓了市场。

A Brittle Crack-proof Chocolate Coating and a Method for Coating Frozen Drinks

The invention discloses an anti-cracking chocolate coating, which comprises the following raw materials: 330-400 portions of sugar, 130-170 portions of milk powder, 120-160 portions of cocoa liquid, 40-60 portions of natural anhydrous butter, 260-300 portions of cocoa butter, 1-3 portions of lecithin and 1-3 portions of polyglyceride ricinol ester. The invention also discloses a method for coating frozen drinks with the above chocolate coating. By adjusting the proportion of raw materials of chocolate coating and optimizing the method of hanging frozen drinks with chocolate coating, the invention not only ensures the brittleness of the chocolate coating, but also does not crack within 70 mbar of the pressure difference, enhances the quality of the product and advantageously opens up the market.

【技术实现步骤摘要】
一种防脆裂的巧克力涂层及其涂挂冷冻饮品的方法
本专利技术涉及冷冻饮品领域。更具体地，涉及一种防脆裂的巧克力涂层及其涂挂冷冻饮品的方法。
技术介绍
随着冷冻饮品的高端化和社会的不断进步，涂挂巧克力涂层的冷冻饮品的销量持续走高，因此，巧克力涂层的品质要求不断提升，除了追求口味，也开始对脆度和颜值有了更高的要求。目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层存在脆度低，口感差的缺点，而防脆裂的巧克力涂层就会比较容易开裂，影响销售。通过增加巧克力中油的比例会显著改善巧克力开裂的情况，但又会影响脆度，所以，研发一款既能涂挂有防脆裂和脆度高的巧克力涂层的冷冻饮品迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种防脆裂的巧克力涂层。本专利技术的另一个目的在于提供一种上述巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，通过调整巧克力涂层的各原料的比例以及优化巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法的双重途径，使得冷冻饮品涂挂的巧克力涂层不开裂且脆度高，且保证巧克力的口溶性。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：本专利技术提供了一种防脆裂的巧克力涂层，包括以下重量份的各原料：白砂糖330～400份、奶粉130～170份、可可液块120～160份、天然无水奶油40～60份、可可脂260～300份、卵磷脂1～3份、聚甘油蓖麻醇酯1～3份。其中，所述聚甘油蓖麻醇酯可以为PGPR90。现有巧克力涂层的配方为白砂糖260～340重量份、奶粉150～230重量份、可可粉90～130重量份、精炼椰子油135～215重量份、可可脂200～240重量份、香兰素适量、卵磷脂2～5重量份、PGPR902～5重量份；其融点一般为25℃～26℃，当环境温度≥25℃时，巧克力便开始融化，人口腔温度为36.5～37.2℃，所以当巧克力入口后会有粘腻感。本专利技术中将天然无水奶油和可可脂的重量比控制在1:4-8的范围内，使得熔点达到了35℃以上，与人体口腔温度比较相近，巧克力在口腔中的融化速度基本不变，不会产生粘腻感，保证了巧克力的脆度，同时抗开裂效果较好，还可以保持与普通巧克力涂层一致的收干时间，巧克力涂层不会粘附到落料盘上，既可以保证巧克力在口腔中的溶解速度，口感口味较好，不影响产品品质。进一步，本专利技术中上述巧克力涂层采用本领域常规工艺制备即可。在本专利技术具体的实施方式中，巧克力涂层的制备方法，包括以下步骤：1)将各原料混合后在70-75℃条件下，杀菌15-20min；2)研磨，细度达到小于35μm；3)精练，使水分含量小于1.5％，即得。本专利技术还提供了一种上述巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，包括以下步骤：1)制备冷冻饮品基料，使其膨化率为30％～50％，温度为-4.8℃～-4.3℃；2)切割冷冻饮品基料，得到冷冻饮品坯子；3)冻结冷冻饮品坯子；4)在冷冻饮品坯子外涂挂上述巧克力涂层，收干，即可；其中，所述涂挂的温度为30℃～40℃。本专利技术中冷冻饮品基料膨化率过高，会造成冷冻饮品坯子形变，使得涂挂在冷冻饮品坯子外的巧克力涂层易碎裂，因此本专利技术选择冷冻饮品基料膨化率为30％～50％。在本专利技术优选的实施方式中，步骤3)中冻结冷冻饮品坯子后，使得冷冻饮品坯子的中心温度为-25～-20℃、表面温度为-30～-25℃。本专利技术通过控制冷冻饮品毛坯的中心温度和表面温度，增大了冷冻饮品坯子表面温度与巧克力涂层的涂挂温度间的温度差，达到55-70℃，使得巧克力涂层的收干速度瞬间提高，避免了巧克力涂层使得冷冻饮品融化从未收干的巧克力涂层冒出，并且改善普通冷冻饮品容易露白的现象，避免巧克力后期从开口位置碎裂，保证了巧克力涂层的涂挂效果，使得巧克力涂层不易开裂。为了达到预期的冷冻饮品表面温度，可以采用液氮对冷冻饮品坯子进行喷射冻结，或者降低速冻隧道的温度，增加速冻隧道内的冻结时间。在本专利技术优选的实施方式中，步骤4)所述巧克力涂层的厚度为1.5mm～2.0mm；巧克力涂层过薄，会导致冷冻饮品的巧克力涂层呈半透明状态；巧克力涂层过厚，会影响产品口感，造成不必要的成本增加。本专利技术进一步提供了通过上述方法得到涂挂有巧克力涂层的冷冻饮品。本专利技术所述冷冻饮品包括但不限于冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰。本专利技术的有益效果如下：本专利技术通过调整巧克力涂层的各原料的比例以及优化巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，既保证了巧克力涂层的脆度，又在压差70mbar(能满足海拔差600m)以内不开裂，增强了产品品质，不必考虑高海拔地区运输问题，一个工厂生产全国配送就可以，解决生产成本，有利的开拓了市场。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术，下面结合优选实施例对本专利技术做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1一种防脆裂的巧克力涂层一种防脆裂的巧克力涂层的制备方法，包括以下步骤：1)称取如下质量的各原料：白砂糖330g、奶粉170g、可可液块160g、天然无水奶油60g、可可脂260g、卵磷脂3g、PGPR903g；2)将各原料混合后在70℃条件下，杀菌15min；研磨，细度达到25μm；精练，使水分含量为1.0％，即得。实施例2一种防脆裂的巧克力涂层一种防脆裂的巧克力涂层的制备方法，包括以下步骤：1)称取如下质量的各原料：白砂糖400g、奶粉130g、可可液块120g、天然无水奶油40g、可可脂300g、卵磷脂1g、PGPR901g；2)将各原料混合后在75℃条件下，杀菌20min；研磨，细度达到34μm；精练，使水分含量为1.4％，即得。实施例3一种防脆裂的巧克力涂层一种防脆裂的巧克力涂层的制备方法，包括以下步骤：1)称取如下质量的各原料：白砂糖370g、奶粉155g、可可液块140g、天然无水奶油50g、可可脂280g、卵磷脂2g、PGPR902g；2)将各原料混合后在72℃条件下，杀菌18min；研磨，细度达到30μm；精练，使水分含量为1.2％，即得。实施例4一种涂挂有巧克力涂层的冷冻饮品一种巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，包括以下步骤：1)制备冰淇淋基料，使其膨化率为30％，温度为-4.8℃；2)切割冰淇淋基料，得到冰淇淋坯子；3)冻结冰淇淋坯子，使冰淇淋坯子的中心温度为-25℃、表面温度：-30℃；4)在冰淇淋坯子外涂挂实施例1制备的巧克力涂层，收干，即可；其中，所述涂挂的温度为30℃，巧克力涂层的厚度为1.5mm。实施例5一种涂挂有巧克力涂层的冷冻饮品一种巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，包括以下步骤：1)制备冰淇淋基料，使其膨化率为50％，温度为-4.3℃；2)切割冰淇淋基料，得到冰淇淋坯子；3)冻结冰淇淋坯子，使冰淇淋坯子的中心温度为-20℃、表面温度：-25℃；4)在冰淇淋坯子外涂挂实施例2制备的巧克力涂层，收干，即可；其中，所述涂挂的温度为40℃，巧克力涂层的厚度为2mm。实施例6一种涂挂有巧克力涂层的冷冻饮品一种巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，包括以下步骤：1)制备冰淇淋基料，使其膨化率为40％，温度为-4.5℃；2)切割冰淇淋基料，得到冰淇淋坯子；3)冻结冰淇淋坯子，使冰淇淋坯子的中心温度为-23℃、表面温度为-27℃；4)在冰淇淋坯子外涂挂实施例3制备的巧克力涂层，收干，即可；其中，所述涂挂的温度为35℃，巧克力涂层的厚度为1.8mm。对比例1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防脆裂的巧克力涂层，其特征在于，包括以下重量份的各原料：白砂糖330～400份、奶粉130～170份、可可液块120～160份、天然无水奶油40～60份、可可脂260～300份、卵磷脂1～3份、聚甘油蓖麻醇酯1～3份。

【技术特征摘要】
1.一种防脆裂的巧克力涂层，其特征在于，包括以下重量份的各原料：白砂糖330～400份、奶粉130～170份、可可液块120～160份、天然无水奶油40～60份、可可脂260～300份、卵磷脂1～3份、聚甘油蓖麻醇酯1～3份。2.一种巧克力涂层涂挂冷冻饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制备冷冻饮品基料，使其膨化率为30％～50％，温度为-4.8℃～-4.3℃；2)切割冷冻饮品基料，得到冷冻饮品坯子；3...

【专利技术属性】
技术研发人员：温红瑞，侯文举，董艳，夏勇，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15