具有两步固化的冷冻糖食涂层组合物及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种冷冻糖食涂层组合物，基于涂层的总重量，该组合物包含以重量％表示的35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，该非酯交换的脂肪包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，其中该涂层组合物包含少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸，15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，和少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中该中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且该中等软脂肪具有54％至60％的饱和脂肪酸，并且其中所述涂层中的脂肪共混物于‑15℃以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶，并且在结晶的2分钟内表现出30％至50％的固体脂肪含量，并且在结晶的60分钟之后表现出40％至70％的固体脂肪含量。本发明专利技术还涉及制备这种组合物和至少部分涂覆有所述组合物的冷冻糖食的方法。

Composition of frozen sugar coating with two-step solidification and its manufacturing method

The present invention relates to a frozen candy coating composition based on the total weight of the coating. The composition comprises 35% to 75% non-ester-exchanged fats expressed by weight percent, preferably 40% to 65% non-ester-exchanged fats. The non-ester-exchanged fats comprise medium soft fat and liquid oil fat blends, and 25% to 65% non-fat by weight percent. Solids, preferred 35% to 60% non-fat solids, wherein the coating composition contains less than 35% saturated fatty acids, preferred less than 30% saturated fatty acids, 15% to 50% saturated fatty acids, preferred 18% to 30% monounsaturated fatty acids, and preferred less than 10%, preferred less than 5% polyunsaturated fatty acids, and of which medium-soft. Fat has a solid fat content of more than 40% and 50% to 70% at 20 ~C, and the medium soft fat has 54% to 60% saturated fatty acid. The fat blend in the coating crystallizes in the first and second crystallization steps at temperatures below 15 ~C, and shows a solid fat content of 30% to 50% within 2 minutes of crystallization. After 60 minutes of crystallization, the solid fat content ranged from 40% to 70%. The invention also relates to a method for preparing the composition and at least partially coating the frozen sugar of the composition.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有两步固化的冷冻糖食涂层组合物及其制造方法
本专利技术涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，尤其是涉及低SFA涂层组合物。本专利技术还涉及用于涂覆冷冻糖食的方法。
技术介绍
涂层型冷冻糖食是深受消费者青睐的产品。涂层的质地和营养成分是消费者偏爱的驱动因素。随着人们健康和保健意识的不断增强，人们对降低冷冻糖食的热量、糖和脂肪的要求也日益迫切。基于植物脂肪的巧克力类涂层或复合涂层通常用于涂覆冷冻糖食。涂层中脂肪的结晶是实现涂层的物理性质的关键因素，尤其是其质地特性(脆性、熔融性)和凝结时间。传统上，用高比例的具有约90％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。当涂层含有大量月桂酸脂肪时，成品涂层中的SFA含量通常为30％至60％。关于脂肪，消费者正在寻找更健康但为产品提供相同特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油与棕榈油级分的涂层共混物的形式。这些共混物的粘度对于实现SFA降低很重要，因为太粘稠的涂层会导致最终产品的涂层更多并因此导致更大量的SFA。EP2099313(Nestec公司)公开了一种冰糖食，其具有冰糖食芯和具有降低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.冷冻糖食涂层组合物，基于所述涂层的总重量，所述冷冻糖食涂层组合物包含以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，其包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，其中，所述涂层组合物包含：少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸，15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，以及少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且中等软脂肪具...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.06.02 EP 16172757.31.冷冻糖食涂层组合物，基于所述涂层的总重量，所述冷冻糖食涂层组合物包含以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的非酯交换的脂肪，优选40重量％至65重量％的非酯交换的脂肪，其包含中等软脂肪和液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固形物，优选35重量％至60重量％的非脂肪固形物，其中，所述涂层组合物包含：少于35重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸，15重量％至50重量％、优选18重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，以及少于10％、优选少于5％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述中等软脂肪在20℃下具有高于40％、优选50％至70％的固体脂肪含量，并且中等软脂肪具有54％至60％的饱和脂肪酸，并且其中所述涂层中的所述脂肪共混物于-15℃以下的温度下在第一结晶步骤和第二结晶步骤中结晶，并在结晶的2分钟内表现出30％至50％的固体脂肪含量，并在结晶60分钟之后表现出40％至70％的固体脂肪含量。2.根据权利要求1所述的组合物，其中基于总脂肪共混物的重量，所述中等软脂肪和液态油的脂肪共混物包含40重量％至80重量％的中等软脂肪和20重量％至60重量％的液态油。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中基于总脂肪共混物的重量，所述中等软脂肪和液态油的所述脂肪共混物包含50重量％至80重量％的中等软脂肪，更优选60重量％至75重量％的中等软脂肪，和20重量％至50重量％的液态脂肪，更优选25重量％至40重量％的液态脂肪。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含结构化试剂，所述结构化试剂的量足以为所述涂层提供强度和更快的结晶动力学特性，其中所述结构化试剂是选自以下的试剂：单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蜡、二十二烷酸、棕榈硬脂精、以及蔗糖酯或其组合。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述结构化试剂以所述涂层的约0.2重量％至3重量％的量存在。6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述中等软脂肪选自：棕榈油级分、乳木果油级分、烛果油级分、婆罗双树油级分、可可油级分，其中所述中等软脂肪包含软硬脂级分、中间级分和油精级分或其组合。7.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述中等软脂肪是中等软棕榈中间级分，其包含50...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·拉伊，O·舍费尔，L·桑多斯，S·N·钱德拉塞克拉恩，C·韦伯灵，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH