冷冻糖食涂层组合物及其制造方法技术

本发明专利技术涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，该组合物包含基于涂层的总重量以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的脂肪和25重量％至65重量％的非脂肪固体，脂肪包含中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物，其中涂层组合物包含：少于40重量％的饱和脂肪酸、优选少于30重量％的饱和脂肪酸，9重量％至50重量％、优选15重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸，以及少于30重量％、优选少于15重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中并且其中中等软质脂肪在20℃下具有35％至50％、优选40％至45％的固体脂肪，并且中等软质脂肪具有少于55重量％的饱和脂肪酸。本发明专利技术还涉及制成这种组合物和至少部分涂覆有所述组合物的冷冻糖食的方法。

Composition of frozen sugar coating and its manufacturing method

The present invention relates to a composition for coating frozen candies. The composition comprises the following substances expressed by weight% based on the total weight of the coating: fat of 35 to 75 weight% and non-fat solid of 25 to 65 weight%, fat containing a fat blend of medium soft fat and liquid oil, in which the coating composition comprises saturated fatty acids of less than 40 weight% and excellent fatty acids. Choose less than 30 wt% saturated fatty acids, 9 wt% to 50 wt%, 15 wt% to 30 wt% monounsaturated fatty acids, and less than 30 wt%, less than 15 wt% polyunsaturated fatty acids. Among them, medium soft fat has 35% to 50%, 40% to 45 wt% solid fat, and medium soft fat has less. Saturated fatty acids of 55 wt%. The invention also relates to a method for making such a composition and at least partially coating the frozen sugar of the composition.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻糖食涂层组合物及其制造方法
本专利技术涉及用于涂覆冷冻糖食的组合物，特别是涉及低SFA涂层组合物。本专利技术还涉及用于涂覆冷冻糖食的方法。
技术介绍
涂覆的冷冻糖食是深受消费者青睐的产品。涂层的质地、口感和营养成分是消费者偏爱的驱动因素。随着人们健康和保健意识的不断增加，人们对减小冷冻糖食的热量、糖、脂肪和饱和脂肪的要求也日益迫切。基于植物脂肪的巧克力类涂层或复合涂层通常用于涂覆冷冻糖食。涂层中脂肪的结晶是实现涂层的物理特性的关键因素，特别是其质地特性(脆性、熔融性)和凝结时间。传统上，用高比例的具有约90％饱和脂肪酸(SFA)水平的月桂酸脂肪(例如椰子油和棕榈仁油)制造用于冷冻糖食的复合涂层。当涂层含有大量月桂酸脂肪时，基于涂层的脂肪水平，成品涂层中的SFA水平通常为基于介于30％和60％之间。关于脂肪，消费者正在寻找更健康但为产品提供可接受的特性的产品。该问题的解决方案在于包含SFA较低的特定液态油与棕榈油级分的涂层共混物的形式中。这些共混物的粘度对于实现SFA减小很重要，因为太粘稠的涂层会导致成品的涂层更多并因此导致更大量的SFA。EP2099313(Nestec)公开了冰冻糖食，其具有冰冻糖食食芯、以及减小的饱和脂肪酸含量的酥脆外部复合涂层。复合涂层中的脂肪是经分馏的棕榈油与液态油的混合物。这种复合涂层的质地特性与常规产品相似，特别是“喀嚓性”。这种涂层的优势在于SFA大量减小。然而，当掺入较高水平的液态油以降低饱和脂肪的水平时，液态油趋于分离，并且在食用涂覆的冰淇淋时产生油腻口感。EP2367441(联合利华公司(Unilever))公开了用于涂覆冷冻糖食的组合物，该组合物包含63重量％至70重量％的脂肪组分，该脂肪组分包含：70重量％至92重量％的棕榈油级分或多种级分的共混物，其含有最多8重量％的S3三甘油酯并且具有＞2.5的S2U∶SU2比例；5％至15％的液态油；以及0％至15％的可可脂。术语S和U表示甘油三酯中的脂肪酸残基，其中S代表饱和脂肪酸，U代表不饱和脂肪酸。这些特性是指液态油与棕榈中间级分的组合，如申请中所述，即Creamelt900、Creamelt700；在20℃下含有＞60％的固体，该固体也称为硬质棕榈级分。这存在类似于如上所述的油腻口感问题。此外，较硬的级分的棕榈级分导致在生产线上渗漏点(bleeders)。当硬质脂肪结晶时，它的收缩导致裂缝，此外，脂肪结晶的热量熔融冰淇淋的表面，然后通过裂缝导致渗漏点。现有技术没有指出如何通过进一步大幅减小冷冻糖食的涂层组合物中的SFA水平并且不影响产品完整性。需要具有用于冷冻糖食的涂层，其中该涂层的物理属性满足各参数的要求，例如，滴流时间和凝结时间、拾取重量(pick-upweight)、塑性粘度和屈服值，而不会影响涂层的破裂或渗漏。此外，在维持上述特性的同时需要冷冻糖食涂层中减小量的SFA。专利技术目的因此本专利技术的目标是提供用于冷冻糖食产品的减小的SFA涂层，所述涂层具有消费者可接受的物理特性，特别是防止油腻口感。本专利技术的第二个目标是提供具有可接受的加工特性的用于冷冻糖食的涂层组合物。
技术实现思路
本专利技术允许制备用于冷冻糖食的低SFA复合涂层，其显示良好的且与含有大量的SFA的传统复合涂层相当的质地特性，尤其是在咬第一口时。根据本专利技术开发的低SFA脂肪共混物可实现与基于椰子油的常规复合涂层相比减小高达50％并且与其它低SFA涂层相比进一步减小20％至25％的来自脂肪和油添加剂的SFA水平，同时保持初始的酥脆(snap)特性。根据本专利技术的涂层组合物具有少于40重量％SFA的来自脂肪和油添加剂的SFA水平(基于涂层中的脂肪和含有脂肪的组分)，相比之下，在常规冷冻糖食复合涂层中，来自脂肪和油添加剂的SFA水平为常规涂层的约60重量％。此外，本专利技术允许涂层中的SFA水平减小到低至18重量％至20重量％的SFA，仍然具有令人满意的涂层制造、涂层的储存/处理和施加。根据第一方面，本专利技术涉及冷冻糖食涂层组合物，该组合物包含基于涂层的总重量以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的非交酯化脂肪，优选40重量％至65重量％的非交酯化脂肪，所述非交酯化脂肪包含中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固体，优选35重量％至60重量％的非脂肪固体，其中，所述涂层组合物包含：少于40重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸9重量％至50重量％、优选15重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸以及少于30重量％、优选少于15重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中中等软质脂肪在20℃下具有35％至50％、优选40％至45％的固体脂肪，并且中等软质脂肪具有少于55重量％的饱和脂肪酸。令人惊奇地发现，根据本专利技术的涂层组合物可用于涂覆冷冻糖食，并且它在生产线上表现良好。一个特别优选的实施方案包含棕榈级分。棕榈级分的饱和脂肪较低，约51％；它意味着需添加较少的液态油以获得低SFA涂层，在生产线上表现良好，并且在食用时不产生油腻口感。已经发现，根据本专利技术的涂层满足滴流和凝结时间、拾取重量、塑性粘度、屈服值的要求，而不会影响涂层破裂或产生裂缝。在第二方面，本专利技术涉及用于制造如本文所述的涂层组合物的方法，其中所述方法包括以下步骤：提供非脂肪固体、中等软质脂肪和液态油，熔融中等软质脂肪，将非脂肪固体与至少部分熔融的中等软质脂肪和/或液态油混合，并且获得中等软质脂肪/油与非脂肪固体的混合物，精制中等软质脂肪和/或液态油与非脂肪固体的混合物以减小颗粒，优选达到低于40微米的粒度，将任何剩余的脂肪/油添加至所述精制的混合物，以及任选地在所述精制之前将乳化剂添加至所述精制的混合物和/或具有剩余的脂肪/油的所述混合物。此外本专利技术涉及用于制备至少部分涂覆的冷冻糖食的方法，以及涉及用如本文所述的涂层至少部分涂覆的冷冻糖食。附图说明图1示出被涂层A1和C1涂覆的雪糕，涂层A1含有在涂层中的硬质棕榈级分和液态油并且表现出较多的渗漏点，而涂层C1含有中等软质棕榈级分和液态油并且具有较少的渗漏点或无渗漏点。图2示出涂层A1、B1和C1中的油分离率。涂层A1和B1使用硬质棕榈级分和液态油并且表现出较大的油分离率，相比之下，涂层C1含有中等软质棕榈级分和液态油并且具有较小的油分离率。具体实施方式在本上下文中，中等软质脂肪意指在20℃下具有35％至50％、优选40％至45％的固体脂肪含量。此外，中等软质脂肪具有少于55重量％的饱和脂肪酸。脂肪中较低的饱和脂肪酸水平为消费者提供更健康的选择。在本上下文中，中等软质棕榈中间级分是经由棕榈油的两阶段分馏产生的级分，其在20℃下具有35％至50％、优选介于40％至45％之间的固体脂肪，并且高于35℃下具有少于5％的固体脂肪含量。此外，在本上下文中，液态油意指该油在环境温度即约20℃下为液态并且在0℃下含有少于5％的固体脂肪含量。在本上下文中，使用ISO-8292-1D方法测量固体脂肪。在本专利技术的一个优选实施方案中，涂层组合物饱和脂肪酸包含12至24个碳原子，并且不饱和脂肪酸含有16个碳原子或多于16个碳原子。在根据本专利技术的涂层组合物中，组合物包含35重量％至75重量％的脂肪，该脂肪包含中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物。包含低本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.冷冻糖食涂层组合物，所述组合物包含基于所述涂层的总重量以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的非交酯化脂肪，优选40重量％至65重量％的非交酯化脂肪，所述非交酯化脂肪包含中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固体，优选35重量％至60重量％的非脂肪固体，其中，所述涂层组合物包含：少于40重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸9重量％至50重量％、优选15重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸以及少于30重量％、优选少于15重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述中等软质脂肪在20℃下具有35％至50％、优选40％至45％的固体脂肪，并且所述中等软质脂肪具有少于55重量％的饱和脂肪酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.06.02 EP 16172755.71.冷冻糖食涂层组合物，所述组合物包含基于所述涂层的总重量以重量％表示的以下物质：35重量％至75重量％的非交酯化脂肪，优选40重量％至65重量％的非交酯化脂肪，所述非交酯化脂肪包含中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物，以及25重量％至65重量％的非脂肪固体，优选35重量％至60重量％的非脂肪固体，其中，所述涂层组合物包含：少于40重量％的饱和脂肪酸，优选少于30重量％的饱和脂肪酸9重量％至50重量％、优选15重量％至30重量％的单不饱和脂肪酸以及少于30重量％、优选少于15重量％的多不饱和脂肪酸，并且其中所述中等软质脂肪在20℃下具有35％至50％、优选40％至45％的固体脂肪，并且所述中等软质脂肪具有少于55重量％的饱和脂肪酸。2.根据权利要求1所述的组合物，其中基于总脂肪共混物的重量，所述中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物包含50重量％至90重量％的中等软质脂肪和10重量％至50重量％的液态脂肪。3.根据权利要求1和权利要求2所述的组合物，其中所述脂肪共混物具有以下基于所述涂层中的所述总脂肪的脂肪酸：22重量％至45重量％的棕榈酸2重量％至6重量％的硬脂酸28重量％至58重量％的油酸以及6重量％至35重量％的亚油酸。4.根据权利要求1至权利要求3所述的组合物，其中基于所述总脂肪共混物的重量，所述中等软质脂肪与液态油的脂肪共混物包含：60重量％至85重量％的中等软质脂肪，更优选75重量％至85重量％的中等软质脂肪；以及15重量％至40重量％的液态脂肪，更优选15重量％至25重量％的液态脂肪。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述组合物还包含足以为所述涂层提供强度和更快的结晶动力学特性的量的结构化试剂，其中所述结构化试剂可以是单酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蜡、二十二烷酸、棕榈硬脂精或其组合。6.根据权利要求5所述的组合物，其中所述结构化试剂以介于所述涂层的约0.2重量％和3重量％之间的量存在。7.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述脂肪共混物在-15℃的温度下，在结晶2分钟内显示40％至60％的固体脂肪含量。8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述中等软质脂肪选自：包括软质硬脂精的棕榈油中等软质级分和中间级分、乳木果、可可脂、类可可脂、代可可脂或其组合。9.根据前述权利要求中任一项所述的涂层组合物，其中所述中等软质脂肪是中等软质棕榈中间级分，所述中等软质棕榈中间级分包含：a)低于54％的饱和脂肪酸，和b)C16...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·N·钱德拉塞克拉恩，C·韦伯灵，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH