活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料及其制备方法。该活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料是由发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁按照一定比例调配制得的饮料。本发明专利技术还提供所述饮料的制备方法。本发明专利技术的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料在色泽、口感、营养价值上更优，解决了国内现有市场上相关产品果蔬含量低、无活性乳酸菌、果蔬发酵风味不易接受、新鲜果蔬风味不足、果蔬汁颜色褐变严重等问题。

【技术实现步骤摘要】
活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料及其制备方法
本专利技术涉及饮料领域。更具体地，涉及一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料及其制备方法。
技术介绍
我国是世界上最大的果蔬生产国，年产量约占世界总产量的30％以上。果蔬汁是众多果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等诸多特点，也是饮料工业中增长最快的产品。世界上许多微生物都可用于食品制造，而乳酸菌是人体的正常菌群，在食品工业中应用最为广泛。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，帮助消化，有助人体健康。因此，兼具果蔬营养和益生菌健康的发酵果蔬汁产品符合现代人的饮食诉求。然而一般蔬菜水果混合后与乳酸菌发酵制得的乳酸菌饮料，风味差、果蔬汁颜色褐变严重，易分层，而且产品果蔬含量、活性乳酸菌含量都较低，这些问题抑制了蔬菜水果乳酸菌发酵饮料市场发展。而且，一般果蔬汁由于酸性，pH较低或营养成份不完全，乳酸菌较难增值生长。因此，有些乳酸菌发酵果蔬汁饮料，先利用适合菌种生长的发酵基质进行菌种增值，再将菌液与果蔬汁混合。这样的饮料实际上果蔬汁含量非常低，无法向消费者提供更多的果蔬营养。因此，需要开发出一款在色泽、口感、营养价值上更优的产品。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料。该活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料以浓缩果蔬汁为原料，并利用多种菌种复合发酵，且通过添加特定比例的未发酵果蔬汁成分制得饮料，且在色泽、口感、营养价值上更优，解决了国内现有市场上相关产品果蔬含量低、无活性乳酸菌、果蔬发酵风味不易接受、新鲜果蔬风味不足、果蔬汁颜色褐变严重等问题。本专利技术的另一个目的是还提供上述活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采用下述技术方案：首先，除非另有说明，在本文中，所使用的术语“浓缩果蔬汁”是指以水果或蔬菜为原料，从采用物理方法制取的果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定量的水分制成的。当浓缩果蔬汁加入其加工过程中除去的等量水份复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。本专利技术提供了一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，它是由发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁按照一定比例调配制得的饮料，其中，所述发酵果蔬汁是以浓缩果蔬汁为原料，经杀菌，接种复合乳酸菌发酵剂发酵制得。本专利技术采用浓缩果蔬汁制备发酵果蔬汁，浓缩果蔬汁本身口感和香味俱佳，纯天然原料且含有大量的膳食纤维，营养价值高，同时浓缩果蔬汁具有不同的浓缩倍数，在制备饮料过程中可依据实验情况任意调节所需的稀释倍数，具有便捷、快速的功效，便于实验的操作。根据本专利技术的优选实施方式，所述发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁的质量比为(1-9):1。通过添加特定量的未发酵果蔬汁，可实现果蔬的真实口感与香气，弥补发酵后的口味缺失如新鲜感不足，还能弥补发酵后的色泽缺失等。此外，当发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁的质量比低于1:1时，不能够保证活菌数和良好的发酵风味，而当发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁的质量比高于9:1时，会导致果蔬汁新鲜感缺失、色泽不好及未发酵的新鲜果蔬口感严重流失。根据本专利技术的优选实施方式，本专利技术在制备发酵果蔬汁时，由于原料的不同，有时需要对浓缩果蔬汁进行糖度和/或酸度的调节。糖度应控制在10-20Brix。例如，调节糖度时采用脱色脱酸苹果汁、白砂糖或葡萄糖。酸度应控制在pH值为3.5-5.5。调节酸度时包括但不限于采用柠檬酸、乳酸、小苏打或苹果酸。根据本专利技术的优选实施方式，所述复合乳酸菌发酵剂包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌中的两种或多种。进一步地，为了保证饮料在低温货架期内有足够量的活菌数，且克服现有发酵果蔬饮料风味不足，口感差(如不良发酵果蔬味，尤其是不良发酵蔬菜味)的问题，本专利技术优选使用的复合乳酸菌发酵剂中包括植物乳杆菌，且植物乳杆菌的用量占总复合乳酸菌发酵剂的50％以上。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述复合乳酸菌发酵剂包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。其中，所述植物乳杆菌的用量为50％-99％，副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的用量为1％-50％。与其它菌种发酵相比，使用该复合乳酸菌发酵剂，如发酵苹果汁酸度降低，口感圆润柔和，发酵特征风味丰富而明显。且本专利技术所述饮料产品低温货架期内活菌数为107-109CFU/mL数量级含量。在制备发酵果蔬汁时，复合乳酸菌发酵剂的接菌量通常为0.01‰-0.1‰。根据本专利技术的具体实施方式，所述未发酵果蔬汁可为复原果蔬汁和/或非复原果蔬汁。进一步地，选择非复原果蔬汁，例如新鲜果蔬汁，效果更佳，非复原果蔬汁含果粒、果纤维等成分可体现果蔬自然沉降。进一步地，在本专利技术中，制作果蔬汁的原料为日常可食用的水果和蔬菜。包括但不限于，苹果汁、橙汁、柠檬汁、柚子汁、桃汁、梨汁、草莓汁、蓝莓汁、蔓越莓汁、树莓汁、山楂汁、葡萄汁、猕猴桃汁、芒果汁、西瓜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、番茄汁和黄瓜汁中的一种或多种。在本专利技术的一个具体实施方案中，为了解决果蔬原料所带来的后酸问题，还可以在活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料中添加一些糖类成分，包括但不限于，白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、安赛蜜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚木糖、甜菊糖苷和罗汉果提取物中的一种或几种。此外，本专利技术还提供一种上述活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制备方法，该方法包括：以浓缩果蔬汁为原料，调节或不调节糖度和/或酸度，高温杀菌，料液冷却至37℃，接种复合乳酸菌发酵剂发酵制得发酵果蔬汁，再将该发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁按照一定比例调配制得饮料。上述方法中，杀菌条件为95±2℃/300s。本专利技术利用复合乳酸菌发酵获得含有活性乳酸菌的发酵果蔬原液，后与未发酵的果蔬汁/浆混合后制得饮料成品。所制产品表现出了活性乳酸菌饮料和发酵果蔬汁的特点，且两步配料工艺实现了新鲜果蔬风味和发酵风味的较好搭配。同时改善了发酵果蔬汁饮料中果蔬新鲜感不足和颜色褐变严重的问题。另外，本专利技术产品不含稳定剂，发酵和后期调配用的均为果蔬汁，其果粒、果纤维等成分自然沉降，保证了产品的天然风味。具体实施方式为了更清楚地说明本专利技术，下面结合优选实施例对本专利技术做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1活性乳酸菌发酵苹果汁饮料(以1000份最终产品计)：1.浓缩苹果浊汁，加水稀释至11.5Brix，15-20min搅拌混匀；2.杀菌条件为95±2℃/300s；3.接种时，物料需冷却至37℃，无菌操作加入复合发酵剂(50％植物乳杆菌、25％嗜酸乳杆菌和25％副干酪乳杆菌)，添加量为0.1份，充分震荡、混匀，发酵时间为48h；4.搅拌后管式换热冷却到10℃以下，待用；5.取冷却的发酵液900份，与100份未发酵的苹果汁(单倍)混合，充分搅拌20min，并用脱色脱酸苹果汁调节pH值为3.5；6.将步骤5所得饮料进行灌装，2-6℃贮存。实施例2活性乳酸菌发酵胡萝卜汁饮料(以1000份最终产品计)：1.浓缩胡萝卜浊汁，加水稀释至8Brix，添加葡萄糖调节糖度为12Brix，15-20min搅拌混匀；2.杀菌条件为95±2℃/300s；3.接种时，物料需冷却至37℃，无菌操作加入复合发酵剂(50％植物乳杆菌、25％嗜酸乳杆菌和25％瑞士乳杆菌)，添加量为0.01份，充分震荡、混匀，发酵时间为40h；4.搅拌后管式换本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，它是由发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁按照一定比例调配制得的饮料，其中，所述发酵果蔬汁是以浓缩果蔬汁为原料，经杀菌，接种复合乳酸菌发酵剂发酵制得。

【技术特征摘要】
1.一种活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，它是由发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁按照一定比例调配制得的饮料，其中，所述发酵果蔬汁是以浓缩果蔬汁为原料，经杀菌，接种复合乳酸菌发酵剂发酵制得。2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，所述发酵果蔬汁与未发酵果蔬汁的质量比为1-9:1。3.根据权利要求1所述的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，制备所述发酵果蔬汁时进一步包括调节糖度和/或酸度。4.根据权利要求1-3任一所述的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵剂包括植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌中的两种或多种。5.根据权利要求4所述的活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵剂包括植物乳杆菌，且所述植物乳杆菌的量占总复合乳酸菌发酵剂的50％以上。6.根据权利要求3所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏巍，马国文，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15