一种烘烤型薯条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。本发明专利技术通过各原料合理配比，使薯条的营养更均衡。本发明专利技术还提供了该烘烤型薯条的制备方法。

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤型薯条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种烘烤型薯条及其制备方法。
技术介绍
随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。其中复合薯条因其爽脆的口感和多种多样的口味深受人们的喜爱。薯条是指由马铃薯(土豆)制成的零食，制作方法是把马铃薯切为条，然后油炸至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯条亦会使用味精和不同香料调味。薯条是很多国家零食市场重要一部份，薯条的原料中含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是由于马铃薯本身比较吸油，经过高温油炸后的薯条会含有大量的油脂，食用过多会造成肥胖、高血压等症状，且薯条中的部分营养元素在高温油炸中也容易被破坏。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述技术不足，提出一种含油量较低、营养健康的烘烤型薯条及其制备方法。为达到上述技术目的，本专利技术的技术方案提供一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。本专利技术的技术方案还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：S1.按重量份称取各原料；S2.将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，将面团发酵20～30min；S3.将步骤S2中的面团挤压成条状后进行烘烤脱水；S4.在步骤S3中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：本专利技术的薯条除了基本原料为还添加鸡蛋液、黄奶油、单甘脂、卵磷脂和水解蛋白等营养成分，通过合理的配比，不仅增加了钙、磷以及其他的矿物质，还改善了薯条的营养架构，使薯条的营养更均衡。且本专利技术将营养价值比较高的棕榈油刷在条状食品上，然后进行烘烤，与传统的油炸法相比，薯条的含油量大大降低。本专利技术提供的薯条的制备方法先发酵面团，经过发酵后的面团均匀细腻，提升了薯条的口感；再经过经过烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；再在不同温度下烘烤，先在100～120℃下烘烤能使薯条原胚外表硬化，有利于产品定型不受后期烘烤过程中发生形变，再升高温度至150～160℃下烘烤能使薯条表面的颜色发生变化和使内部结构蓬松，有利于产品色泽更好、口感酥脆，最后将温度降至120～130℃，能除去薯条内部过多的水分，能提升薯条的口感并利于保存。本专利技术提供的薯条的制备方法依次经过发酵、烘烤脱水、刷油后再采用不同的温度进行烘烤，不仅可以使制得的薯条的口感和色泽好、还可以降低薯条的含油量并使薯条中的营养元素不被破坏。具体实施方式本专利技术的实施例提供一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。其中，预糊化淀粉为6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的混合物，且6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的重量比为2：3。酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5，使用这两种物质的混合物作为酸式盐并采用特定的比例，可以提升薯条的口感。本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：(1)按重量份称取各原料；(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，为了保证酵母菌的发酵效果，并保证其他原料的活性，选择在24～28℃温度下将面团发酵20～30min；(3)为了保证薯片的口感和薯片不容易破碎，将步骤(2)中的面团挤压成0.8×0.8×5cm的条，再在温度为70～80℃的环境下烘烤5～8min进行烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；(4)在步骤(3)中烘烤后的条状食品上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1：本专利技术的实施例1提供了一种烘烤型薯条，包括如下重量份的原料：小麦粉20kg、马铃薯全粉20kg、马铃薯淀粉90kg、棕榈油15kg、糖粉18kg、6预糊化淀粉8kg、8预糊化淀粉12kg、黄奶油2kg、鸡蛋液1kg、饼干粉20kg、味精0.1kg、酵母提取物0.2kg、土豆粉末0.1kg、土豆香精0.1kg、奶粉0.3kg、碳酸钠0.05kg、碳酸氢钠0.25kg、单甘脂0.1kg、卵磷脂0.1kg、水解蛋白0.1kg、牛肉膏0.2kg、碳铵3kg、食盐0.7kg。本实施例还提供了一种烘烤型薯条的制备方法，包括如下步骤：(1)按重量份称取各原料；(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘烤型薯条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种烘烤型薯条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵3～4份、食盐0.7～1.5份。2.根据权利要求1所述的烘烤型薯条，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉25份、马铃薯全粉25份、马铃薯淀粉100份、棕榈油20份、糖粉22份、预糊化淀粉25份、黄奶油4份、鸡蛋液3份、饼干粉30份、味精0.3份、酵母提取物0.5份、土豆粉末0.3份、土豆香精0.3份、奶粉0.6份、酸式盐0.6份、单甘脂0.3份、卵磷脂0.4份、水解蛋白0.4份、牛肉膏0.5份、碳铵3.1份、食盐1份。3.根据权利要求1所述的烘烤型薯条，其特征在于，所述酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5。4.一种烘烤型薯条的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：何建武，
申请(专利权)人：何建武，
类型：发明
国别省市：湖北,42