强制空气对流炉烤制法式炸薯条的方法技术

本发明专利技术涉及一种制作优质烤炉烤制的法式炸薯条（即法式炸马铃薯条）的方法，即在温度为３２５°Ｆ（１６２．８℃）－约６００°Ｆ（３１５．６℃）、空气流速为约５００－约１００００英尺／分钟的强制空气对流炉或气流冲击炉中焙烤预焙烤的浅炸薯条约０．５－约１０分钟。焙烤后可任选对其涂油的方法。本发明专利技术烤炉烤制的法式炸薯条象油炸法式炸薯条一样，其品质优于按现有技术水平烤炉烤制的法式炸薯条。按本发明专利技术方法制作的烤炉烤制的法式炸薯条（切成丝状）的总含水量为约３２％－约４６％；总油脂含量为约１２％－约２５％；以及法式炸薯条质构值至少为约２００％。该炸薯条的优选的水活度（Ａｗ）至少为约０．５５，内芯含水量为约５５％－约８０％。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
强制空气对流炉烤制法式炸薯条的方法专利技术所属
本专利技术涉及烤炉烤制法式炸薯条的方法。本专利技术技术背景法式炸薯条是通过油炸新鲜的或“浅炸的”马铃薯条制成的。与油炸有关的主要缺点是需处理热的炸用油。将浅炸薯条放在烤炉中焙烤就可避免这种处理热炸用油的问题。然而，仍存在与烤炉烤制法式炸薯条的技术发展现状有关的一些重要问题。其中之一是在烤炉中烤制出始终如一的、尝起来有油炸味的高品质法式炸薯条还是很难的。换言之，制作高品质油炸状的烤炉烤制的法式炸薯条的可靠方法至今仍不清楚。现今的烤炉烤制的法式炸薯条一般不是太软、未烤透，就是太干、太韧。高品质油炸法式炸薯条应有一种由松脆的、但仍软的外表面或外皮包围着的湿润内芯。现在已经意外地发现，通过一种包括在烤炉中焙烤预焙烤的炸薯条的特定方法可快速、可靠地制成高品质法式炸薯条。本专利技术的一个目的是提供一种在烤炉中制作高品质的油炸状法式炸薯条的方法。本专利技术的另一个目的是提供一种在烤炉中快速烤制冷冻的浅炸薯条的快餐食品的方法。本专利技术还有一个目的是提供改善了口味的高品质、油炸状的烤炉烤制的法式炸薯条。鉴于下述说明，本专利技术的其它一些目的会是显而易见的。本专利技术概述一种制作即食的烤炉烤制的法式炸薯条的方法，所述方法包括在温度约325°F(162℃)-约600°F(316℃)的强制空气对流炉或气流冲击炉(impingement oven)中焙烤预焙烤的浅炸薯条约0.5分钟-约10分钟，其中所述强制空气流速为约每分钟500呎-10000呎(152-约3048米)；其中烤炉烤制的切成丝状的法式炸薯条的特征为：a)总含水量为约32％-46％；b)总油脂含量为约12％-25％；及c)质构值(Texture value)至少-->约200。这种炸薯条的表面水活度(Aw)和内芯含水量分别优选为低于约0.55和约55％-约80％。本专利技术的详细说明本专利技术所采用的名词“浅炸”或“浅炸的”或“浅炸薯条”都是指已经过至少一次煎炸(如油炸)过程的马铃薯条。该浅炸薯条由于经过部分油炸操作，其含水量低于生马铃薯条并含一些脂或油。名词“预焙烤的浅炸薯条”或“预焙烤的炸薯条”是指已经过至少一次油炸过程并准备用于本专利技术烤炉烤制的马铃薯条。名词“烤炉烤制的”或“烤炉焙烤的”是指已经过烤制过程并呈立即可食状态的食品。名词“脂”或“油”一般意义上都是指任何可食用的脂肪物质，如100％天然的或100％合成的脂和油等，除非另有规定。优选的油脂包括主要由甘油三酯所组成的油或脂，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、棕榈油、椰子油、鱼油及食用动物油如牛脂。这些油可经部分或完全氢化或通过酯交换改性。名词“脂”或“油”也指100％、无毒的具有类似于甘油三酯性质的脂类物质。名词“脂”或“油”一般也包括油脂代用品，这类代用品可能是部分或完全不能消化的。名词“脂”和“油”是可互换使用的，除非另有规定。名词“油脂代用品”是指那些可食用的、部分或全部不能消化的脂类物质，例如，多元醇的脂肪酸多酯如蔗糖多酯。名词“调理油”是指预先已经过一定时间油炸而产生了油炸香味的油。除非另有说明，本文中所有百分比、比率或比例都以重量比表示。现在已经意外地发现，将预焙烤的浅炸薯条在温度为约325°F(162.8℃)-约600°F(315.6℃)的强制空气对流炉或气流冲击炉中焙烤约0.5分钟-约10分钟可迅速地制成较高品质的烤炉烤制的法式炸薯条。炉膛中热空气流速为每分钟约500-约10000呎(每分钟152-3048米)该焙烤过的炸薯条可任选地在焙烤后用焙烤过薯条重量的约1％-约10％(重量)的油进行涂敷或浸挂。-->本专利技术烤炉烤制的法式炸薯条尝起来好象是油炸薯条似的，并且是以总含水量为约32％-约46％；总油脂含量为约12％-约25％及质构值至少约200为特征的(切成丝状)。优选的是，该炸薯条的表面水活度低于约0.55，内芯含水量为约55％-约80％。质构良好的法式炸薯条的外表应是呈中等程度松脆而又不过分油腻的。该薯条内部应是软的、粉质的但没有未烤透的。这些属性可由如本文规定的法式炸薯条质构值(French Fry Texture Value)来量度。质构值大于约200代表一种具有湿润内芯的松脆油炸食品。所选的含有一定总含水量和油含量的预焙烤的浅炸薯条在经本文所述方法烤制后，会形成较以现有技术水平烤制的法式炸薯条质量高的法式炸薯条。通过本专利技术方法制成的切成较厚的烤炉烤制的法式炸薯条(如切成规整形、波纹形和薯排状的炸薯条)的总含水量为约35％-53％，总油脂含量为约8％-22％。预焙烤的浅炸薯条本专利技术的预焙烤的浅炸薯条在食品制作方面具有更大的灵活性并可简化贮藏和编目管理，并且在品质方面比直接由生马铃薯制作的法式炸薯条更均一。用于本专利技术方法中的预焙烤的浅炸薯条或可由生马铃薯制成或可由预先经浅炸过的或经浅炸及冷冻的马铃薯条制成。将生马铃薯(如RussetBurbanks)清洗、去皮、修整并切成所要求的大小和形状即习惯上用来制作法式炸薯条的大小和形状的薯条。切割后，可冲洗薯条以除去表面淀粉。技术上众所周知的优选薯条是切成丝状的薯条。切丝薯条的横截面为约3/16(0.18)吋-约5/16(0.3)吋(4.7-8毫米)见方，长度为约2.5-约5吋(6.3-12.7毫米)。另一种技术上熟知的是切成“波纹形”薯条，这种薯条的横截面和长度一般平均为约0.3-约0.5吋(8-13毫米)和约2-约4吋(5-10.2厘米)。直切厚马铃薯条(也称为切成规整形)的横截面为约0.3吋-约0.5吋(8-13毫米)见方，长度为约2.5吋-5吋(6.3-12.7厘米)。通常叫做“薯排”-->的较大马铃薯条具有约0.5吋-约0.88吋(13-22毫米)长方形横截面和约2.5吋-约5.5吋(6.3-14厘米)长度。根据技术上已知的常规方法对马铃薯条进行热烫。热烫作用能使酶失活并可除去切成的薯条表面过量的游离糖分。将薯条浸入温度约140°F(60℃)-约200°F(93℃)的热水中约3-约20分钟可完成热烫作用。或者，用常压水蒸汽热烫约2-约10分钟。经热烫步骤后，可按照技术上已知的常规方法对薯条进行处理。例如，可对马铃薯条再经一次浸水处理步骤以进一步浸出过量糖分，或者用酸式焦磷酸钠(SAPP)(一种用来防止薯条变色的螯合剂)处理薯条。为了在后续加工期间使薯条显现所希望的棕色，可用葡萄糖(玉米葡糖)涂挂薯条表面。也可采用在技术上已知的其它处理方法。经热烫和任选的上述处理后，将马铃薯条沥干，并根据需要进行脱水以降低其含水量。在薯条脱水期间，薯条含水量一般降至该薯条失去其起始重量的约10％-约30％，优选为失去其起始重量的约15％-约20％。可采用用于生产浅炸薯条中的任何常规干燥方法使薯条干燥。例如使薯条在温度为约150°F(65℃)-约350°F(176℃)的热气流中干燥约5-约20分钟的方法，也可采用微波或射频感应加热方法使薯条干燥。通常，将热烫过的马铃薯条在例如温度为约270°F(132℃)-约385°F(196℃)的油中油炸或浸在该油中。油炸时间随具体的油温、薯条的尺寸、批量大小、油炸锅的容积以及马铃薯条的起始含水量而定。本领域技术人员是能确定油炸时间的。也可采用其它技术，如用热油喷洒在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在温度为３２５°Ｆ（１６２．８℃）－６００°Ｆ（３１５．６℃），优选为３５０°Ｆ（１７６．８℃）－５００°Ｆ（２６０℃）的烤炉中烤制０．５－１０分钟，优选１－５分钟的制作法式炸薯条的方法，该方法的特征在于：在空气流速为每分钟５００（１５２米）－１００００＊（３０４８米），优选为每分钟１０００（３０５米）－８０００＊（２４３８米）的强制空气对流炉或气流冲击炉中焙烤一种含水量为３８％－６２％，优选为约４０％－约５６％，油脂含量为６％－２５％，优选为８％－２２％的预焙烤浅炸薯条，以制成总含水量为３２％－５３％，优选为３３％－４４％，总油脂含量为８％－２５％，优选为１３％－２３％和平均最大力至少为２００克或平均面积至少为２００克.秒的烤炉烤制的法式炸薯条。

【技术特征摘要】
US 1996-4-29 08/639,2311．一种在温度为325°F(162.8℃)-600°F(315.6℃)，优选为350°F(176.8℃)-500°F(260℃)的烤炉中烤制0.5-10分钟，优选1-5分钟的制作法式炸薯条的方法，该方法的特征在于：在空气流速为每分钟500(152米)-10000呎(3048米)，优选为每分钟1000(305米)-8000呎(2438米)的强制空气对流炉或气流冲击炉中焙烤一种含水量为38％-62％，优选为约40％-约56％，油脂含量为6％-25％，优选为8％-22％的预焙烤浅炸薯条，以制成总含水量为32％-53％，优选为33％-44％，总油脂含量为8％-25％，优选为13％-23％和平均最大力至少为200克或平均面积至少为200克·秒的烤炉烤制的法式炸薯条。2．权利要求1的方法，其中预焙烤浅炸薯条的含水量为46％-54％，油脂含量为10％-18％，其中预焙烤浅炸薯条是在温度为350°F(176.7℃)-500°F(260℃)，空气流速为每分钟1000(305米)-8000呎(2438米)的强制空气对流炉或气流冲击炉中烤制1-5分钟，以及其中烤炉烤制的法式炸薯条的总含水量为40％-46％，总油脂含量为12％-18％。3．权利要求1的方法，其中预焙烤浅炸薯条的含水量为48％-56％，油脂含量为8％...

【专利技术属性】
技术研发人员：JJ凯斯特，JJ埃尔森，HT扬，PJ科里根，DT比德曼，AJ帕帕，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]