一种腌肉及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种腌肉及其制作方法，属于食品加工技术领域。其由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1000～1500份、萝卜叶或南瓜叶50～100份、陈皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食盐15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份，其制作方法包括（1）清洗、（2）水煮、（3）油炸、（4）腌制、（5）真空包装。本发明专利技术所述腌肉风味独特，肥而不腻、肉质纤维软而嫩、容易消化，色泽红润，口感咸中带甜、酥软鲜香、细嫩滑爽、多汁富有嚼劲、香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

A kind of meat and its production method

The invention relates to a kind of meat and a manufacturing method thereof, belonging to the technical field of food processing. The raw ingredients by weight portion of the form: 1000~1500, fresh radish leaves or pumpkin leaves 50~100 copies, 3~5 copies, 1~2 copies of tangerine peel, Amomum ginger 5~8, 0.5 - 1, star anise 0.2 to 0.5 copies, 15~30 copies, 1~2 copies of salt, vinegar, wine, oil liquid 50~100 copies of 300~500 copies Sugar cane juice, 50~150 copies, including its production method (1), cleaning (2) boiled, fried, (3) (4) (5) pickling, vacuum packaging. The bacon flavor, fat but not greasy, soft and tender meat fiber, easy to digest, ruddy color, taste sweet and salty, delicious, delicate smooth, soft and juicy chewy, strong smell, eat fragrance, very long aftertaste.

【技术实现步骤摘要】
一种腌肉及其制作方法
本专利技术涉及一种腌肉及其制作方法，属于食品加工

技术介绍
猪肉、牛肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，能提高机体抗病能力，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。然而，目前，猪肉、牛肉做法较少，常见的有炒制、炖制。对猪肉来说，由于其肥肉多，不管是炒制还是炖制，均较油腻，长期大量食用，人体摄入过多脂肪容易发胖，不利于身体健康，采用全瘦肉炒制或炖制，其质地较干较硬且难以入味，口感极差；对牛肉来说，虽然其瘦肉较多，但其纤维较粗，难以咀嚼，尤其是3岁以下儿童难以下咽。而且，脾胃虚弱的人尤其是小孩和老人，吃炒制或炖制肉质食物不易消化，容易隔食，从而制约了猪肉及牛肉的食用范围及使用量。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种腌肉及其制作方法，该腌肉风味独特，肥而不腻、肉质纤维软而嫩、容易消化，色泽红润，口感咸中带甜、酥软鲜香、细嫩滑爽、多汁富有嚼劲、香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种腌肉，由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1000～1500份、萝卜叶或南瓜叶50～100份、陈皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食盐15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份。上述技术方案中，优选鲜肉1200份、萝卜叶或南瓜叶75份、陈皮4份、砂仁1.5份、生姜6.5份、八角0.7份、茴香0.3份、食盐25份、醋1.5份、甜酒液80份、油400份、甘蔗汁100份。优选地，所述油为茶籽油。本专利技术所述的腌肉的制作方法，包括以下步骤：（1）清洗：将烧毛后的鲜肉刮洗干净，用萝卜叶或南瓜叶揉搓鲜肉表面，直到萝卜叶或南瓜叶搓成渣状后用清水将鲜肉表面的叶渣冲掉，然后用20～25℃清水将鲜肉漂洗2～3次，直到漂洗的水表无油珠漂浮；（2）水煮：将漂洗干净的鲜肉切成方块状后与陈皮、砂仁、生姜、八角、茴香、食盐、醋按配比放入盛放冷水的锅中，先武火烧开后文火煮制15～25min，待方块中心肉的颜色发白鲜肉煮熟后关火焖制10～20min，然后捞出沥干，备用；（3）油炸：将甜酒液揉搓备用熟肉表面1～3min，在炒锅内放入冷油，将揉搓过甜酒液的熟肉放入油锅中，武火进行翻动炸制，直到熟肉表面呈金黄色时捞出，沥油；（4）腌制：沥油冷却后切片，并用甘蔗汁搅拌均匀，在0～5℃腌制10～30h；（5）真空包装。优选地，步骤（2）中，所述冷水的用量以淹过鲜肉上表面为准。上述技术方案中，萝卜叶或南瓜具有丰富的叶绿素，具有清热、解暑、止血等功效，其叶表面粗糙，在揉搓清洗过程中，能够去除鲜肉的异味、油污及毒素，使口感更加纯正、大大的降低了鲜肉的油腻感，提高鲜肉品质。陈皮：其性温，味辛、苦。入脾经、胃经、肺经。具有理气健脾、温胃散寒、调中、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕等功效。适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。《本草纲目》记载：其治百病总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺乃摄气之要，故橘皮为二经气分之要，但随所配而补泻升降也。砂仁：性温，味辛，具有温暖脾肾、行气健胃、下气止痛、化湿止呕、宽胸膈、疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、开胃、化滞、消食的功效，可有效治疗腹痛胀满、肠鸣泄泻、宿食不化、呕吐清水、舌苔厚腻等症。砂仁含挥发油及皂甙，挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。生姜：性温，味辛，归肺、脾、胃经。具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒之功效。适用于脾胃虚寒、食欲减退、恶心、胃气不和的呕吐、外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐等症。生姜含姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。八角：味香，具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。茴香：性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经。具有温肝肾、暖胃气、散塞结、散寒止痛、理气和胃之功效。茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。适合脾胃虚寒者食用。醋：性温，味酸苦。入肝、胃经。醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3—1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。本专利技术中，添加醋煮制鲜肉，使鲜肉易熟从而缩短煮制时间，而且经过醋煮制的鲜肉味道鲜美、质感软嫩、油腻感大大降低。甜酒液：是采用糯米经过浸泡、蒸饭、淋饭，冷却后与甜酒曲混合均匀落缸搭窝进行发酵甜化后获得的液体。甜酒液甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用甜酒液揉搓肉类后进行炸制，不仅可以去腥，而且可以使肉味更加鲜美，肉质更加酥软、细嫩且有嚼劲、富于糯性、易于消化，香气浓郁，颜色亮丽，营养更加丰富。甜酒液具有消食化积和镇静作用，采用甜酒液揉搓后炸制的肉质容易消化，不易积食。甜酒液是糯米与甜酒曲经过发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。糯米液中的主要营养成分为：（1）糖：淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。（2）酸：酸对于甜酒液的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是糯米淀粉在发酵过程中由根霉发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。（3）蛋白质和氨基酸：糯米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。（4）维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素，主要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。甘蔗汁：性平，味甘、涩。具有清热生津、益气补脾、和中下气、和胃宽中，令人胃口大开、滋养保健等功效。甘蔗汁营养丰富，含多种氨基酸，有机酸，其营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84%，甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12%。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0．2克、脂肪0．5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1．3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌肉，其特征在于：由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1000～1500份、萝卜叶或南瓜叶50～100份、陈皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食盐15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份。

【技术特征摘要】
1.一种腌肉，其特征在于：由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1000～1500份、萝卜叶或南瓜叶50～100份、陈皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食盐15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份。2.如权利要求1所述的腌肉，其特征在于：由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1200份、萝卜叶或南瓜叶75份、陈皮4份、砂仁1.5份、生姜6.5份、八角0.7份、茴香0.3份、食盐25份、醋1.5份、甜酒液80份、油400份、甘蔗汁100份。3.如权利要求1或2所述的腌肉，其特征在于：所述油为茶籽油。4.如权利要求1或2所述的腌肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）清洗：将烧毛后的鲜肉刮洗干净，用萝卜...

【专利技术属性】
技术研发人员：施俊，
申请(专利权)人：施俊，
类型：发明
国别省市：贵州,52