一种风味盐卤豆腐的制备方法技术

一种风味盐卤豆腐的制备方法，属于食品加工【技术领域】。本发明专利技术先将大豆蛋白溶解和热处理后，加入食用油、糖类、功能性食品配料和其他经预处理的食材经过胶体磨，形成乳状液或者乳化浆体，然后将钙镁盐混合物制成悬浊液后加入上述乳状液或乳化浆体中，混匀后，乘热灌装封口，保温，可得到与传统豆腐工艺制作的盐卤豆腐口感同样良好、且风味颜色和营养品质丰富的豆腐系列新产品，且产品在0-4℃冷藏条件下可存放2周。利用本发明专利技术制作盐卤豆腐，生产工艺简单、稳定性好，同时还可以有效加入其他食材，产品附加值和品种可以大幅度增加；同时本方法由于省略了点卤、保温、破脑、压榨的工序，可以包装后再次巴氏消毒，使得产品货架期得到大幅度提升。

【技术实现步骤摘要】
—种风味盐卤豆腐的制备方法
本专利技术提供了一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、钙镁盐类凝固剂为主要原料，制备盐卤豆腐的方法，属于食品加工
。
技术介绍
豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐(包含石膏豆腐)，还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、絹豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂(⑶L)，灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。豆腐由于营养丰富、口感独特而深受消费者欢迎，因而受到学术和工业界的重视。有关豆腐制造工艺，影响豆腐得率、口感等的质量安全性的因素等的研究已经相当深入，例如大豆品种、大豆蛋白质种类含量、制造过程豆浆浓度、水质、点齒时凝固剂种类用量、点卤操作手法、点卤温度、破脑手法、压榨时间压力程序等等影响，均发表了不少论文和专利。但是由于盐卤豆腐通常需要点卤、蹲脑、破脑和压榨工艺，这个过程，会排出大量黄浆水并包括一些可溶性成分，任何加入的材料，如果水溶性的，那么会大量损失，一则浪费二则污染；如果是不溶性的，那么会干扰豆腐凝胶，导致产物持水性不良、质构不良、易破碎，上述问题，使得盐卤豆腐很难创新，形成新风味新产品。目前，也有一些关于新产品的论文和专利，部分新产品是豆浆原料中加入一些其他辅料或者配料，提高得率或者改变风味，或者在点卤阶段采用各种配方不同的凝固剂。其中比较有新意的千叶豆腐，但这种产品由于凝固成型依赖谷氨酰胺转氨酶以及淀粉，产物与传统盐卤豆腐不仅风味而且质构都相距甚远。综上所述，传统盐卤豆腐工艺由于都是从大豆出发，工艺过程存在点卤、蹲脑、破脑和压榨等工序，制备工艺流程很长，废水废渣相对比较多，同时难以实现其他食材的加入，导致很难创新，很难形成新风味新产品；另外传统工艺影响因素很多，特别是点卤和蹲脑工艺，很依赖经验，因此传统盐卤豆腐产品质量波动相对比较大；三则由于传统盐卤豆腐非直接充填，有破脑、压榨工艺，因此，整个过程难以实现无菌，过程很难添加防腐保鲜剂，产物也很难再包装杀菌，因此现有的盐卤豆腐产品货架期很短，很难超过24小时。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述不足之处，提供一种以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类凝固剂为主要原料，低污染高效率生产高质量的风味盐卤豆腐的方法。本专利技术的技术方案:一种风味盐卤豆腐的制备方法，以大豆分离蛋白、食用油、糖类、及其他食材、钙镁盐类为主要原料，先将大豆蛋白溶解和热处理后，按一定比例加入食用油、糖类、及其他食材、混匀后采用均质机乳化，形成均一状态的大豆蛋白乳状液或者乳化浆体，然后按照充填法制作盐卤豆腐，步骤为: (O大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为59TlO%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为8(T95°C条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145°C温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液； (2)食材预处理:将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50 μ m以下，形成浆料备用； (3)乳状液或者乳化浆体的制备:在步骤(1)热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，以及加或不加步骤(2)处理后的功能性食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5% ； 所有配料溶解混合后，在6(T75°C条件进行高压均质，均质压力为15飞OMPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100 μ m以下； (4)凝固剂悬浊液制备:将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕； (5)混合、灌装、加 热凝固:将步骤(4)所得的凝固剂悬浊液加入到步骤(3)所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积浓度为0.25%~0.5%，快速搅拌悬浊液与乳状液或乳化浆体混匀后，在10分钟内灌装封口，然后在65~70°C下保温30分钟，保温过程不可震动，保温结束后的产品尽快冷却到(T4°C，即得到风味盐卤豆腐。步骤(2)所述干性物料为膳食纤维、茶、食用菌、果蔬中的一种或几种的混合物；含水物料为果蔬、番茄红素、虾青素、食用菌提取物或芦荟提取物中的一种或几种。步骤(4)所述凝固剂为氯化镁、硫酸钙和葡萄糖内酯⑶L按质量比1: 2:1的混合物；悬浮剂为CMC和黄原胶按质量比1:1的混合物。步骤(3)中，关于功能性食品配料，范围为各类低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖、甲壳低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖以及其他具有益生效应的低聚糖中的一种或几种；各类无龋齿效应的糖或者糖醇，如海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一种或几种；功能性肽和氨基酸，如抗氧化肽、ACE抑制肽、促进钙吸收肽、牛磺酸中的一种或几种；功能性脂类，如植物固醇、双甘油酯、大豆磷脂、卵磷脂、植物留醇、植物留烷醇中的一种或几种；维生素类，如维生素C、维生素E、B族维生素、胡萝卜素中的一种或几种。其他食材为不与大豆蛋白发生聚集反应的果汁、蔬菜汁以及植物提取物，如草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁、番茄红素、虾青素、食用菌提取物、芦荟提取物等；也可以是超微粉碎的不与大豆蛋白发生聚集反应的食材如膳食纤维、茶粉、食用菌粉、果蔬浆料等。步骤(4)中，凝固剂中的硫酸钙需要经过超微粉碎，平均粒径在40 μ m以下。凝固剂中氯化镁、硫酸钙和⑶L的混合比例为1:2:1 ;悬浮剂中CMC和黄原胶的比例为1:1 ;凝固剂浓度为10%，悬浮剂浓度为0.5%。步骤(4)中除凝固剂和悬浮剂外再加入助凝固剂，具体为谷氨酰胺转氨酶。步骤(5)中，凝固剂的加量视体系中蛋白含量而变动，蛋白浓度高，凝固剂加量增加，最终产品的质构更硬。悬浊液与乳状液混匀后，需要在10分钟内灌装完毕。本专利技术是基于被广泛认可的豆腐凝胶形成机制，即豆腐是指大豆蛋白加热变性后，在凝固剂作用下相互结合到一起，形成三维网络结构，将水、低聚糖、油脂等其它成分包容在一起的胶凝产物。传统盐卤豆腐，利用二价盐形成盐桥，达到形成凝胶的效应，由于豆浆蛋白浓度有限，因此往往需要破脑、压榨等质构重建工序，此时黄浆水溢出，带走不参与凝胶的蛋白、低聚糖类以及其他可溶性成分，蛋白絮凝体进一步浓缩，质构重建，从而形成豆腐。其中，有助于凝胶的蛋白成分主要是大豆蛋白中的7S和IlS成分。目前商业大豆分离蛋白主要成分是7S和iis。基于此，本专利技术提出了利用大豆分离蛋白作为主要成分，直接将大豆蛋白浓度调整到合适水平，再利用热处理，使之适度交联聚合；通过组合氯化镁快速凝胶产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味盐卤豆腐的制备方法，其特征在于步骤为: (O大豆蛋白的溶解和热处理:取大豆分离蛋白SPI，加水至蛋白质质量/体积浓度为59TlO%，过胶体磨处理，使SPI快速溶解，过滤，去掉不溶性成分，得到的溶液进行热处理，热处理条件为8(T95°C条件下保温10-15min，或者超高温瞬时热处理135~145°C温度条件下处理5~30s，使蛋白质部分热聚集，得到热处理后的SPI溶液； (2)食材预处理:将待添加的食材分为干性物料和含水物料；干性物料进行超微粉碎，粒度过400目筛；含水物料加水热烫后进行斩拌或者打浆处理，采用100目筛过滤，过滤去除大颗粒成分后，再过胶体磨处理，将细度降低到50 μ m以下，形成浆料备用； (3)乳状液或者乳化浆体的制备:在步骤(1)热处理后的SPI溶液中加入食用油、糖类，功能性食品配料以及加或不加步骤(2)预处理后的其他食材；食用油加入量为体系质量/体积比计2.5%~8%，糖类加入量为体系质量/体积比计1.5%~4%，功能性食品配料和其他食材加入量为体系质量/体积比计0%~0.5% ； 所有配料溶解混合后，在6(T75°C条件进行高压均质，均质压力为15飞OMPa，最终乳状液或乳化浆体平均粒径在100 μ m以下； (4)凝固剂悬浊液制备:将凝固剂和悬浊剂溶于水，凝固剂质量/体积浓度为10%，悬浊剂质量/体积浓度为0.5%，过胶体磨，使最终悬浊液分散均匀，然后保持搅拌状态，直至使用完毕； (5)混合、灌装、加热凝固:将步骤(4)所得的凝固剂悬浊液加入到步骤(3)所得的乳状液或乳化浆体中，使最终凝固剂质量/体积...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洁，何志勇，曾茂茂，赵海波，秦昉，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：