一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10份，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。本发明专利技术梅菜扣肉调味酱的风味特征性明显，具有强烈的肉感，口感饱满、醇厚，后味持久，回味悠长，而腻感等不良风味较弱。

A Mei food Braised Pork sauce and preparation method thereof

The invention relates to a preserved vegetable Braised Pork sauce, the components and weight of soybean oil is as follows: 20 ~ 50, 10 ~ 30 plum dried pork, 10 ~ 30, 2 ~ 10 copies of chopped pepper, garlic 1 ~ 5, salt 1 ~ 5, 2 ~ 10 copies of soy sauce from 1 to 10, soy sauce, cooking wine 1 ~ 5, monosodium glutamate 0.3 ~ 0.5, 0.2 ~ 10 spices, pork flavor 0.3 ~ 0.5, 1 ~ 8 pieces of dried chili, pepper pieces from 1 to 5, 1 to 5 portions of sesame oil. The invention of flavor characteristics of Mei food Braised Pork sauce significantly, with a strong sensuality, full of taste, mellow taste, after lasting aftertaste, and greasy feeling bad flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法。
技术介绍
随着中国社会经济的不断发展，人们生活档次的逐年提高，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“简便快捷、安全卫生、营养健康、美味享受”，消费者对于食品风味的需求越来越多元化，特色风味的产品越来越得到消费者青睐，有着广阔的发展空间。梅菜扣肉也称为烧白，是汉族传统名称，属粤菜客家菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻，而备受消费者喜欢。但是梅菜扣肉菜品需要经过梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸等，工序较多，工艺较复杂，限制了消费者对该美味的享受。而目前，市面上出现的梅菜扣肉方便食品，如方便菜肴、罐头等，虽然方便了人们食用，但是生产过程中都需要将猪肉进行煮制，温度在90℃以上，煮制时间(预煮与蒸煮)在40min以上，有的甚至达到2h。长时间的煮制会增加原料猪肉在加工过程中风味物质及营养物质的严重损失，导致产品风味强度减弱，口感淡薄，影响产品口感质量。而专利CN104489719.A中虽然减少了蒸煮次数，采用一次蒸煮法，但是也需要75～120℃的40～80min蒸煮，而且是直接将生猪肉与梅菜、酱汁混合，真空封口后进行蒸煮，猪肉、梅菜、酱汁本身香气及风味没有得到完全的释放与利用，也会导致产品风味较弱，口感淡薄。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种梅菜扣肉调味酱及其制备方法，该梅菜扣肉调味酱风味强烈、口感醇厚、回味悠长，提高了产品口感质量，该方法采用分段炒制的方法制备调理汁，再与炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉调味酱，不需要经过煮制，减少了产品风味物质及营养物质的损失。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。而且，所述花椒碎的目数为8～20目。而且，所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。而且，所述香辛料的粒度为80目。如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，步骤如下：⑴制作调理汁：①原料预处理：a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；②分段炒制、杀菌：在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进去，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10～30min，至补充的水分蒸干，停火备用，即得调理汁；⑵炒制梅菜扣肉：①原料预处理：去除梅干菜的杂质及异物后，浸泡4-5h，然后用清水清洗，直至没有泥沙为止，捞出沥水；切成碎，得梅干菜碎，备用；②炒制：锅中放入剩余的大豆油，加热到150～170℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香气，至140℃，2～5min；再加入梅干菜碎，炸出香气，煸炒至105～120℃，保持1～5min；③加入步骤⑴得到的调理汁，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10min，停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油，搅拌均匀出锅，趁热包装，避免二次污染，即得梅菜扣肉调味酱。而且，所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小为5*5*5mm3。而且，所述步骤⑵①中使用清水清洗去除杂质及异物后的梅干菜8-12遍；或者，所述梅干菜碎的大小为8*8mm3。而且，所述步骤⑵②中的干辣椒片、花椒碎使用前经过如下处理：使用干辣椒片、花椒碎总质量40％的水浸泡30min，防止油炸过程中炸糊而产生苦味。本专利技术的优点和积极效果是：1、本专利技术梅菜扣肉调味酱的风味特征性明显，具有强烈的肉感，口感饱满、醇厚，后味持久，回味悠长，而腻感等不良风味较弱，提高了产品口感质量。2、本专利技术方法借鉴梅菜扣肉菜品的烹饪工艺，将梅菜扣肉菜品方便化、工业化，使人们不需要经过复杂的烹饪就可以享受美食。3、本专利技术方法采用分段炒制工艺，采用分段炒制的方法制备调理汁，再与炒制的梅菜混合加工，得到梅菜扣肉调味酱，相比传统工艺不需要长时间蒸煮、油炸、回软等工艺，不仅节省时间、简化工艺、易操作，而且能够更好的锁住猪肉的风味物质与营养物质，减少了风味物质与营养物质的损失，并最大限度的释放食材的香气与风味，使风味更加强烈、口感醇厚、回味悠长，极大的满足人们的口味需求。附图说明图1为本明梅菜扣肉调味酱的感官评价结果雷达图。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：大豆油20份，梅干菜10份，五花肉10份，剁辣椒2份，大蒜1份，食盐1份，生抽2份，老抽1粉，料酒1份，味精0.3份，香辛料0.2份，猪肉香精0.3份，干辣椒片1份，花椒碎1份，芝麻香油1份。所述花椒碎的目数为8～20目。如上所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，步骤如下：⑴制作调理汁：①原料预处理：a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；②分段炒制、杀菌：在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120℃，加入五花肉丁，煸炒至105℃，1min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进去，大火烧开后转小火，保持90℃，保温杀菌10min，至补充的水分蒸干，停火备用，即得调理汁；⑵炒制梅菜扣肉：①原料预处理：去除梅干菜的杂质及异物后，浸泡4h，然后用清水清洗，直至没有泥沙为止，捞出沥水；切成碎，得梅干菜碎，备用；②炒制：锅中放入剩余的大豆油，加热到150℃，加入干辣椒片、花椒碎，炸出熟香辣椒、花椒香气，至140℃，2min；再加入梅干菜碎，炸出香气，煸炒至105℃，保持1min；③加入步骤⑴得到的调理汁，大火烧开后转小火，保持90～100℃，保温杀菌10min，停火后加入食盐、猪肉香精、芝麻香油，搅拌均匀出锅，趁热包装，避免二次污染，即得梅菜扣肉调味酱。所述步骤⑴①b中五花肉为三七五花肉，即三肥七瘦的五花肉；或者，所述五花肉丁的大小为5*5*5mm3。实施例2一种梅菜扣肉调味酱，其组成成分及重量份数如下：大豆油30份，梅干菜20份，五花肉20份，剁辣椒6份，大蒜3份，食盐3份，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梅菜扣肉调味酱，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。

【技术特征摘要】
1.一种梅菜扣肉调味酱，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：大豆油20～50份，梅干菜10～30份，五花肉10～30份，剁辣椒2～10份，大蒜1～5份，食盐1～5份，生抽2～10份，老抽1～10粉，料酒1～5份，味精0.3～0.5份，香辛料0.2～10份，猪肉香精0.3～0.5份，干辣椒片1～8份，花椒碎1～5份，芝麻香油1～5份。2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述花椒碎的目数为8～20目。3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料选自蒜、大茴香、花椒、黑胡椒、甘草中的一种或两种以上的混合物。4.根据权利要求3所述的梅菜扣肉调味酱，其特征在于：所述香辛料的粒度为80目。5.如权利要求1至4任一项所述的梅菜扣肉调味酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：⑴制作调理汁：①原料预处理：a.大蒜脱皮洗净后剁碎，得大蒜碎，备用；b.将五花肉去毛、清理干净，切成丁，得五花肉丁，备用；c.剁辣椒剁碎，得剁辣椒碎，备用；②分段炒制、杀菌：在锅中放入总质量75％的大豆油，加热至120～170℃，加入五花肉丁，煸炒至105～120℃，1～5min；加入大蒜碎、剁辣椒碎，炸出香气，继续煸炒至微黄色，温度达105～110℃，保持5min；加入生抽、老抽、料酒、味精、香辛料，炸出香气，补充部分水进...

【专利技术属性】
技术研发人员：董景，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37