利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，包括如下步骤：1）鸡蛋去壳后加水配成蛋液，蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，然后水浴加热，再冷却到室温，接着加入碱性蛋白酶，于54～56℃的恒温下酶促水解1～4h；水解结束后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2）在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，于100～130℃保温反应60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，其特征在于包括如下步骤：1）、鸡蛋去壳后加水配成蛋液，所述蛋液中去壳鸡蛋的重量含量为10～20%；先调节蛋液的pH为7.9～8.1，75～85℃水浴加热9～11min；然后冷却到室温，再加入占蛋液总重0.04～0.10%碱性蛋白酶，54～56℃的恒温、180～220rpm搅拌下酶促水解1～4h；水解结束后，升温到85～95℃并保持14～16min；冷却至室温后，过滤，所得滤液经55～65℃旋转蒸发真空浓缩到30%～35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；2）、取鸡全蛋蛋白质水解浓缩液，加入占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量1.0～5.0%的还原糖和占鸡全蛋蛋白质水解浓缩液重量0.4～1.0%的氨基酸，搅拌溶解后，加热到100～130℃，并保温60～90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈思思，李文红，
申请(专利权)人：浙江绿晶香精有限公司，
类型：发明
国别省市：