用于生产稳定化的全小麦面粉的方法技术

可用或不用加热以通过对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行脂肪酶抑制剂例如酸或绿茶提取物的处理而抑制脂肪酶以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，其表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性。用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物或果粒的匀湿期间或者在麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及用于通过抑制或减少导致酸败的酶而延长全谷物面粉贮存期限的方法。本专利技术还涉及稳定化的全谷物面粉并涉及用所述稳定化面粉所制造的食品，例如烘焙食品(baked goods)。背景 在储存期间，全谷物面粉的游离脂肪酸含量增加，随后导致全谷物面粉和用全谷物面粉制造的产品的酸败味和短的贮存期限。脂肪酶是全谷物面粉中的酶，其水解脂质产生游离脂肪酸。含麸和胚芽(germ)的全谷物小麦面粉不如白色精制小麦面粉稳定，因为通常负责导致游离脂肪酸产生和酸败的酶，以及该酶所作用的脂质，在全谷物或果粒(berry)磨碎以生产白色精制小麦面粉的期间已随麸和胚芽而大部分被去除。全谷物小麦面粉在75 T下仅储存30天，就可导致用全谷物面粉制造的产品中不良气味和味道的出现。与异味出现同时的是，面粉中游离脂肪酸的量不断增加，与面粉中氧摄取速率的增加以及酸败氧化组分的形成相互关联。减小粒度增加了谷物组分变质的速率和程度。热和湿处理通常用于使导致面粉变质的酶失活，尽管最近表明它促成通过己醛形成(用于检测燕麦粉中氧化酸败的常用标记)而测定的氧化酸败。认为此种氧化酸败的增加是由于趋向于稳定脂质的细胞结构的分解(例如通过磨碎以及热和湿处理)，或者由热-不稳定的抗氧化剂的失活所致。另外，使用热和湿以使酶失活，易于导致蛋白质变性和淀粉糊化(gelatinization)，其可不利地影响蛋白质功能性和淀粉功能性，继而可不利地影响生面团的机械加工性和烘焙特性。增加稳定化温度、水分含量和处理时间以达到更大的酶失活，往往加剧了蛋白质功能性和淀粉功能性的问题。在健全、未发芽小麦的磨碎产品中引起水解酸败的脂肪酶几乎唯一地存在于麸组分中。另一种重要的脂质降解酶，脂氧合酶(LPO)，几乎唯一地存在于胚芽中并且也参与酸败的发生。含麸的小麦面粉或粗面粉(graham flour)比起少含或不含麸和胚芽的白面粉远更易于发生酸败。认为发生在高提取小麦面粉中的引起此种面粉酸败的酶-催化的脂质-降解，是由于脂肪酶的作用、随后由于LPO的作用而发生的。认为当脂肪酶(一种几乎唯一地存在于谷物麸级分中的酶)在磨碎期间被活化时，它与天然存在于谷物中的不稳定油类起反应并使这些不稳定油类分解为游离脂肪酸(FFA)。这一过程可能需要数周或甚至数月。于是，LP0,这种几乎唯一地存在于谷物胚芽部分中的酶，在氧气存在下使FFA氧化，产生挥发性分解产物例如过氧化物，其继而生成酸败性醛类。在不存在水分时，FFA的氧化也是非常缓慢的过程，可能需要几周才能检测到可察觉数量的酸败性醛类。然而，在水分或水(其通常在合面(dough work-up)操作期间向小麦面粉中大量加入)存在下，游离脂肪酸的酶-催化氧化往往非常快地进行至很大的程度，导致在仅仅数分钟的时间内形成大量酸败性醛类。因此，迫切需要生产抵抗酶促降解而稳定化的全谷物面粉的方法。概沭 在一个实施方案中，用或不用加热以抑制脂肪酶或使其失活，可以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，所述面粉表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性，即通过用脂肪酶抑制剂对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行处理，以获得稳定化的面粉，当在100 T储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于4200 ppm,其中在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。在本专利技术的实施方案中，在水溶液中用至少0.8摩尔浓度的浓度进行脂肪酶抑制剂处理并且可将全谷物面粉、麸和胚芽级分或组分的pH降低至pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如4.4-5.8。在另一个实施方案中，用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物的匀湿(tempering)期间或者麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。在另一个实施方案中，公开了用于生产具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉的方法，所述方法包括用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽的步骤；和生产稳定化的全谷物面粉的步骤，其中经差示扫描量热法测定，淀粉糊化可以是小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。在又一个实施方案中，公开了具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉，其中当在100 T储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于4200 ppm，经差示扫描量热法测定，淀粉糊化小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。在本专利技术的另一方面，可在全谷物磨碎之后用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽。在本专利技术的另一个实施方案中，提供烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的正面感官属性增加，而负面感官属性减少，达至少3%，基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。附图简沭图1显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中在匀湿期间按照本专利技术的方法用脂肪酶抑制剂对全谷物进行处理。图2显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中按照本专利技术的方法用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或组分。图3是一幅图，显示对于实施例2的全谷物面粉而言pH对可提取的脂肪酶活性的影响。图4是在92 T 30天之后形成的总游离脂肪酸随实施例3的全谷物面粉的起始pH而变的图。图5是一幅图，显示酸浓度和酸种类对实施例3的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸的抑制的影响。图6是两个变量分析图，显示乳酸和匀湿水量对实施例7的全谷物面粉在92 °F28天之后的游离脂肪酸含量的影响。图7是一幅图，显示对于实施例7的全谷物面粉，匀湿时间和加入的乳酸量对面粉强度的影响，通过乳酸SRC值而测量。图8是一幅图，显示实施例7的最终全谷物面粉中的游离脂肪酸(FFA)形成随施加到小麦中的酸浓度和量而变。图9是一幅图，显示对于实施例7的细麸和粉碎系统出来的面粉(reductionflour), pH随酸浓度而变。图10是一幅图，显示实施例7的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)随pH和施加到小麦中的酸浓度而变。图11是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在92 0F 28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。图12是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在92°F 28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。专利技术详沭 现在将提及本专利技术的多个实施方案的某些详细方面。应了解，所公开的实施方案仅仅是本专利技术的示例，其可以以多种和替代形式来实施。因此，本文所公开的具体细节并不视为限制性的，而仅仅作为用于本专利技术任何方面的代表性基础和/或作为用于教导本领域技术人员以多方面地使用本专利技术的代表性基础。除了实施例之外，或者除了另有明确说明之外，本说明书中指明材料的量和/或用途的所有数量在描述本专利技术最广泛范围中应理解为用单词“约”修饰。在所规定的数值限制内的实施通常是优选地。还应理解，本专利技术不限于下述的具体实施方案和方法，因为具体的组分和/或条件当然可能变化。此外，本文所用的术语仅用于描述本专利技术具体实施方案的目的，而无意以任何方式限制。值得注意地，附图不按比例。还必本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于生产稳定化的面粉的方法，所述方法包括用抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂处理全谷物的麸和胚芽，以获得稳定化的面粉，当在100℉储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.04.14 US 61/4575141.用于生产稳定化的面粉的方法，所述方法包括用抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂处理全谷物的麸和胚芽，以获得稳定化的面粉，当在100 T储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。2.权利要求1的方法，其中在全谷物或果粒匀湿期间用脂肪酶抑制剂的水溶液处理麸和胚芽。3.权利要求1的方法，其中将所处理的谷物磨碎，以获得稳定化的全谷物面粉。4.权利要求1的方法，其中将所述全谷物磨碎，以获得麸和胚芽级分或麸组分，并且用所述脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或麸组分以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分。5.权利要求2的方法，其中在小于50°C的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。6.权利要求4的方法，其中在小于或等于98°C的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。7.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。8.权利要求2的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。9.权利要求2的方法，其中进行所述匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量％至14重量％,基于全谷物的重量。10.权利要求1的方法，其中所述稳定化的面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，和乳酸SRC与水SRC的比率为大于I。11.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸性组分。12.权利要求11的方法，其中所述酸性组分包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。13.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含有机酸。14.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。15.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含无机酸。16.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。17.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。18.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。19.权利要求14的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少3000ppm的乳酸。20.权利要求16的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少300ppm的抑制剂。21.权利要求3的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。22.权利要求6的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物I摩尔至5摩尔的抑制剂。23.权利要求22的方法，其中在80°C至98°C的温度下抑制所述脂肪酶。24.权利要求1的方法，其中降低脂肪酶活性，以获得稳定化的面粉，当在100T储存30天时，其游离脂肪酸含量小于约3，000 ppm。25.权利要求1的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量为约2，000 ppm至约2，800 ppm。26.权利要求1的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量降低至小于3，000 ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为2摩尔浓度至7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。27.权利要求1的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得面粉pH降低至pH4.4-5.8。28.权利要求4的方法，其中将经处理的麸和胚芽级分或麸组分与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。29.权利要求1的方法，其中磨碎所述全谷物以获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，用脂肪酶抑制剂处理所述麸和胚芽级分或麸组分，以使麸和胚芽级分或麸组分水合，对经水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热以抑制脂肪酶，使得可提取的酶活性和游离脂肪酸的产生都被降低，以获得稳定化的麸和胚芽级分或麸组分，将其与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。30.权利要求29的方法，其中在热稳定化之前用脂肪酶抑制剂水合所述麸和胚芽级分或麸组分:即通过用水喷雾麸和胚芽级分或麸组分并混合或搅拌所述级分或组分。31.权利要求29的方法，其中在小于98°C的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。32.权利要求30的方法，其中在100°C至140°C的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。33.权利要求4的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。34.权利要求29的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。35.权利要求1的方法，其中在不施用热下抑制所述脂肪酶。36.权利要求1的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的淀粉糊化程度经差示扫描量热法(DSC)测定为小于约25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。37.权利要求2的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。38.权利要求4的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。39.权利要求28的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。40.权利要求1的方法，其中所述面粉是全谷物小麦面粉。41.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制。42.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被不可逆地抑制。43.权利要求41的方法，其中部分脂肪酶被不可逆地抑制。44.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被可逆地抑制，然后被不可逆地抑制。45.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制。46.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸不可逆地抑制。47.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制，然后通过加热而不可逆地抑制。48.用于延长全谷物面粉贮存期限的方法，所述方法包括在抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂存在下对全谷物匀湿，和磨碎所述全谷物，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100 T储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约4200 ppm，其中匀湿期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。49.权利要求48的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制。50.权利要求48的方法，其中进行匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量％至14重量％，基于全谷物的重量。51.权利要求48的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的匀湿步骤将全谷物面粉的pH降低至小于6。52.权利要求48的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，并且乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。53.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。54.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含有机酸。55.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。56.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含无机酸。57.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。58.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。59.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。60.权利要求54的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约3000 ppm有机酸。61.权利要求56的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约300ppm抑制剂。62.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶在小于38°C的温度下被抑制。63.权利要求48的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物至少2摩尔的抑制剂。64.权利要求48...

【专利技术属性】
技术研发人员：B赵，N周，TS汉森，MA杜芬，DR卡索恩，DL加农，LC海恩斯，JM曼斯，JE齐默里，P沃尔富克，A普拉塞克，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国;US