稳定的全谷面粉及其制备方法技术

使用两个麸和胚芽部分以及胚乳部分以高生产率生产具有细粒度的并表现出好的烘焙功能性的稳定的全谷面粉。一个麸和胚芽部分是粗部分，将其进行两步骤研磨，但是第二个麸和胚芽部分是低灰分细麸和胚芽部分，其足够细使得不需要将其进行研磨从而减少了淀粉损坏并提高了生产，伴随减少的研磨设备负荷。在第一研磨步骤中研磨到足够的细度的粗麸和胚芽部分的一部分分离出且不进行另外的研磨，进一步减小淀粉损坏和提高生产。可将麸和胚芽部分组合，进行稳定，并与胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及生产稳定的全谷面粉和相关产品的组合物和方法。
技术介绍
含有具有大粒度的全谷面粉成分的食物产品可能因全谷面粉成分显出粗糙的、砂质的外观和质地。同样，全谷面粉的大规模生产包括碾磨全谷以获得较小粒度和类似于白面粉的粒度分布。但是，为获得较小粒度所需的的增加量的研磨倾向于增大全谷面粉的不稳定性和增加淀粉损坏，导致不佳的食品加工性能。特别对于曲奇、薄脆饼干和谷类食物的生产，全谷面粉的功能性在面团的机械加工性和曲奇延展性(cookie spread)方面受到很大的损害，因为细磨造成面粉中大量胶凝的和损坏的淀粉。通常已知含有麸和胚芽的全谷小麦面粉比白色精制小麦面粉较不稳定。在75°F储藏全谷小麦面粉少至30天可导致用全谷面粉制成的产品中令人不快的气味和味道的产生。与臭味的产生同时发生的是面粉中游离脂肪酸的量的增加，其与面粉中增大的耗氧量速率和腐臭的氧化性成分的形成是相关联的。减小粒度会增大谷物成分变质的速率和程度。虽然热处理和湿处理通常用于使得造成面粉变质的酶失活，但是近来已经显示:如通过己醛形成的测量(用于检测氧化性腐臭的常用标志)这促进了燕麦面粉中的氧化性腐臭。因此，当对全谷产品的需求增长时，对具有增强的储藏稳定性和扩展的食品加工能力的全谷面粉有增大的需求，所述全谷面粉也能满足质地、外观和消费者更喜欢的口感。专利技术概述 在一个实施方式中，公开了生产稳定的全谷面粉的方法，其包括如下步骤:a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分山)将粗麸和胚芽部分研磨而基本上不损坏粗麸和胚芽部分的淀粉，以获得研磨的粗麸和胚芽部分；c)使低灰分细麸和胚芽部分以及研磨的粗麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的细麸和胚芽部分；和d)将稳定的细麸和胚芽部分与胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉，其具有的粒度分布为在35号(500微米)美国标准筛上O重量％，和在70号(210微米)美国标准筛上低于或等于约20重量％，其中低灰分细麸和胚芽部分是3重量％至15重量％，且不经研磨从而减少了淀粉损坏和提闻了生广效率。在另一个实施方式中，生产稳定的全谷面粉而基本上不损坏淀粉的方法包括如下步骤:a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分，所述低灰分细麸和胚芽部分不经受进一步的粒度减小，所述粗麸和胚芽部分经受进一步的粒度减小；b)使用两步骤研磨工艺，将粗麸和胚芽部分研磨以生产研磨的粗麸和胚芽部分，其中第一研磨步骤包含颗粒对颗粒的碰撞，且第二研磨步骤包含通过机械尺寸减小的研磨，并且其中比第一颗粒精细度更细的颗粒不经受第二研磨步骤；c)使研磨的粗麸和胚芽部分以及低灰分细麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的细麸和胚芽部分，其具有低于200%的碳酸钠一水溶剂保留容量；和d)将稳定的细麸和胚芽部分与胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉，基于稳定的全谷面粉的重量，其在95° C加速储藏一个月之后具有低于90%的碳酸钠一水溶剂保留容量和低于约IOppm的己醛含量。在另一个专利技术方面中，包含麸、胚芽和胚乳的稳定的全谷面粉包括如下:a)稳定的全谷面粉的脂肪酶活性低于250单位/g/小时，其中单位是每小时每克稳定的全谷面粉水解的庚酸4 一甲基伞形基(umbelliferyl)酯(4-MUH)的微摩尔(jam)数；b)基于稳定的全谷面粉的重量，低于45ppb的丙烯酰胺含量；c)低于90%的碳酸钠一水溶剂保留容量(SRC碳酸钠);d)基于稳定的全谷面粉的重量，三个月时低于总面粉脂质10重量％的游离脂肪酸含量或低于3000ppm的游离脂肪酸含量；和e)基于稳定的全谷面粉的重量,在95° C加速储藏一个月之后低于IOppm的己醒含量,和在35号(500微米)美国标准筛上O重量和在70号(210微米)美国标准筛上低于或等于约10重量％的粒度分布。在仍另一个方面，增加稳定的麸成分的生产而基本上不损坏淀粉的方法包括以下步骤:a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分，所述低灰分细麸和胚芽部分不经受进一步的粒度减小，所述粗麸和胚芽部分经受进一步的粒度减小；b)将粗麸和胚芽部分研磨以获得第一研磨的粗麸和胚芽部分以及第二研磨的粗麸和胚芽部分，其中研磨粗麸和胚芽部分以获得第二研磨的粗麸和胚芽部分包括第一研磨步骤和第二研磨步骤，所述第一研磨步骤包含通过颗粒对颗粒的碰撞的研磨，且所述第二研磨步骤包含通过机械尺寸减小的研磨，所述第一研磨步骤产生第一研磨的粗麸和胚芽部分和第一步骤研磨的粗部分两者，其中使所述第一步骤研磨的粗部分经受第二研磨步骤以获得第二步骤研磨的粗部分，和所述第一研磨的粗部分不经受所述的第二研磨步骤；c)将低灰分细麸和胚芽部分、第一研磨的粗麸和胚芽部分以及第二研磨的粗麸和胚芽部分组合以获得组合的细麸和胚芽部分，和d)使组合的细麸和胚芽部分稳定以获得稳定的组合的细麸和胚芽部分。另一个实施方式包含稳定的麸成分，所述麸成分包含麸、胚芽和淀粉，基于稳定的麸含量的重量，麸的量是至少50重量和淀粉的量是10重量％至40重量％。稳定的麸成分具有:a)在35号(500微米)美国标准筛上低于或等于15重量％的粒度分布，和在低于或等于149微米上高于或等于75重量％;b)稳定的麸成分的脂肪酶活性低于250单位/g/小时，其中单位是每小时每克稳定的麸成分水解的庚酸4 一甲基伞形基酯(4-MUH)的微摩尔(?tm)数；c)基于稳定的麸成分的重量，低于或等于150ppb的丙烯酰胺含量；d)基于稳定的研磨的粗部分的重量，通过差示扫描量热法(DSC)测量，在60°C至65°C的峰值温度时，淀粉熔化焓高于2J/g，和e)低于200%的碳酸钠一水溶剂保留容量(SRC碳酸钠)。在仍另一个方面，公开了生产包含胚乳、麸和胚芽的稳定的全谷面粉而基本上不损坏淀粉的方法，其包括:a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及具有胚乳残余物的粗麸和胚芽部分山)将包含胚乳残余物(以全谷中的胚乳的5-10%量)的粗麸和胚芽部分研磨以最小化淀粉损坏并生产研磨的粗麸和胚芽部分；c)将研磨的粗麸和胚芽部分以及低灰分细麸和胚芽部分水合到基于该部分的重量10重量％至20重量％的水含量；d)使多至10%的来自研磨的粗麸和胚芽部分的胚乳残余物经受稳定以避免淀粉胶凝化，和e)基于稳定的全谷面粉的重量，使80-100%的麸和胚芽经受稳定以降低脂肪酶和脂加氧酶(Iipxoygenase)的活性以生产稳定的全谷面粉,其在95°C加速储藏一个月之后具有低于90%的碳酸钠一水溶剂保留容量和低于约IOppm的己醛含量。在另一个实施方式中，公开了生产稳定的全谷面粉的方法，其包括如下步骤:a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分；b)将粗麸和胚芽部分研磨而基本上不损坏粗麸和胚芽部分的淀粉，以获得研磨的粗麸和胚芽部分；c)将胚乳部分水合以获得基于该胚乳部分的重量的10重量％至14.5重量％的水含量；d)将研磨的粗麸和胚芽部分水合以获得基于该研磨的粗麸和胚芽部分的重量10重量％至20重量％的水含量；e)使低灰分细麸和胚芽部分以及研磨的粗麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的组合的细麸和胚芽部分；和f)将稳定的细麸和胚芽部分与所述胚乳部分组合以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产稳定的全谷面粉的方法，所述方法包括：a）将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分，b）将所述粗麸和胚芽部分研磨而基本上不损坏所述粗麸和胚芽部分的淀粉，以获得研磨的粗麸和胚芽部分，c）使所述低灰分细麸和胚芽部分和所述研磨的粗麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的细麸和胚芽部分，和d）将所述稳定的细麸和胚芽部分与所述胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉，其具有如下粒度分布：在35号（500微米）美国标准筛上0重量％，和在70号（210微米）美国标准筛上低于或等于约20重量％，其中所述低灰分细麸和胚芽部分是3重量％至15重量％，且不经研磨从而减少淀粉损坏和增大生产效率。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.02.24 US 61/457,3151.一种生产稳定的全谷面粉的方法，所述方法包括: a)将全谷碾磨以得到胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分， b)将所述粗麸和胚芽部分研磨而基本上不损坏所述粗麸和胚芽部分的淀粉，以获得研磨的粗麸和胚芽部分， c)使所述低灰分细麸和胚芽部分和所述研磨的粗麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的细麸和胚芽部分，和 d)将所述稳定的细麸和胚芽部分与所述胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉，其具有如下粒度分布:在35号(500微米)美国标准筛上O重量％，和在70号(210微米)美国标准筛上低于或等于约20重量％，其中所述低灰分细麸和胚芽部分是3重量％至15重量％，且不经研磨从而减少淀粉损坏和增大生产效率。2.如权利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分是60重量％至75重量％，所述低灰分细麸和胚芽部分是3重量％至15重量％，和所述粗麸和胚芽部分是10重量％至37重量％，所述重量百分比是基于所述胚乳部分、所述低灰分细麸和胚芽部分、和所述粗麸和胚芽部分的总重量，且所述重量百分比加起来为100重量％。3.如权利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分包含85重量％至95重量％的淀粉，所述低灰分细麸和胚芽部分包含10重量％至50重量％的淀粉，和所述粗麸和胚芽部分包含10重量％至40重量％的淀粉，并且所述低灰分细麸和胚芽部分具有与所述胚乳部分的粒度分布充分相同的细粒度分布。4.如权利要求1所述的方法，其中所述胚乳部分具有的粒度分布为至少约65重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于5重量％具有大于250微米的粒度，所述低灰分细麸和胚芽部分具有的粒度分布为至少65重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于10重量％具有大于250微米的粒度，且所述粗麸和胚芽部分具有的粒度分布为至少75重量％具有大于或等于500微米的`粒度，小于或等于5重量％具有小于149微米的粒度，和15重量％至25重量％具有小于500微米但大于或等于149微米的粒度。5.如权利要求1所述的方法，其中所述碾磨所述粗麸和胚芽部分的步骤还包括获得第一研磨的粗麸和胚芽部分和第二研磨的粗麸和胚芽部分的步骤。6.如权利要求5所述的方法，其中将所述低灰分细麸和胚芽部分、所述第一研磨的粗麸和胚芽部分和所述第二研磨的粗麸和胚芽部分组合以获得组合的细麸和胚芽部分。7.如权利要求6所述的方法，其中所述组合的细麸和胚芽部分具有的粒度分布为至少75重量％具有小于或等于149微米的粒度，且小于或等于15重量％具有大于250微米的粒度。8.如权利要求1所述的方法，其中所述全谷的所述碾磨包括将所述全谷经受多个破碎操作、滚动操作、和筛分操作以获得所述胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分和粗麸和胚芽部分。9.如权利要求8所述的方法，其中所述多个破碎操作包括使用钝的波纹板(dullcorrugation)以减少在所述破碎操作中的淀粉损坏和获得所述部分的较大粒度分布。10.如权利要求1所述的方法，其中将所述胚乳部分水合以获得基于所述胚乳部分的重量的10重量％至14.5重量％的水含量，其中所述水合的胚乳部分在冷却后与所述稳定的细麸和胚芽部分组合以获得所述稳定的全谷面粉。11.如权利要求10所述的方法，其中在与所述稳定的细麸和胚芽部分组合之前将所述胚乳部分冷却到低于约90°F的温度以获得冷却的胚乳部分。12.如权利要求11所述的方法，其中在与所述冷却的胚乳部分组合之前将所述稳定的细麸和胚芽部分冷却到低于约90°F的温度。13.如权利要求1所述的方法，其中在稳定之前将所述低灰分细麸和胚芽部分和所述研磨的粗麸和胚芽部分水合。14.如权利要求1所述的方法，其中将所述低灰分细麸和胚芽部分和所述研磨的粗麸和胚芽部分水合到10重量％至20重量％的水含量。15.如权利要求1所述的方法，其中基于所述稳定的全谷面粉的重量所述稳定的全谷面粉具有10重量％至14.5重量％的水含量。16.如权利要求1所述的方法，其中使所述低灰分细麸和胚芽部分以及所述研磨的粗麸和胚芽部分稳定以获得稳定的细麸和胚芽部分的稳定，将所述稳定的细麸和胚芽部分的脂肪酶活性降低到低于约250单位/g/小时，其中单位是每小时每克稳定的细麸和胚芽部分水解的庚酸4-甲基伞形基酯(4-MUH)的微摩尔(~tm)数。17.如权利要求1所述的方法，其中所述低灰分细麸和胚芽部分以及所述研磨的粗麸和胚芽部分的稳定避免基于所述稳定的细麸和胚芽部分的重量高于约150ppb的丙烯酰胺含量，其中所述稳定包括在约100°C至140°C的温度下的加热。18.如权利要求1所述的方法，其中所述稳定的细麸和胚芽部分具有低于约200%的碳酸钠一水溶剂保留容量(SRC碳酸钠)，和所述稳定的全谷面粉具有低于约90%的碳酸钠一水溶剂保留容量(SRC碳酸钠)，基于所述稳定的全谷面粉的重量，在三个月时游离脂肪酸含量低于总面粉脂质的约10 重量％或低于3000ppm ;和基于所述稳定的全谷面粉的重量在95°C加速储藏一个月之后己醛含量低于约lOppm。19.一种生产稳定的全谷面粉而基本上不损坏淀粉的方法，所述方法包括: a)将全谷碾磨以获得胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分，所述低灰分细麸和胚芽部分不经受进一步的粒度减小，使所述粗麸和胚芽部分经受进一步的粒度减小， b)使用两步骤研磨工艺，将所述粗麸和胚芽部分研磨以生产研磨的粗麸和胚芽部分，其中第一研磨步骤包括颗粒对颗粒的碰撞，和第二研磨步骤包括通过机械尺寸减小的研磨，并且其中比第一颗粒精细度更细的颗粒不经受所述第二研磨步骤， c)使所述研磨的粗麸和胚芽部分以及所述低灰分细麸和胚芽部分稳定，以获得稳定的细麸和胚芽部分，其具有低于200%的碳酸钠一水溶剂保留容量，和 d)使所述稳定的细麸和胚芽部分与所述胚乳部分组合以获得稳定的全谷面粉，其在95°C加速储藏一个月之后，基于所述稳定的全谷面粉的重量，具有低于90%的碳酸钠一水溶剂保留容量和低于约IOppm的己醒含量。20.如权利要求19所述的方法，其中所述第一研磨步骤包括在凹口研磨机中研磨所述粗的部分，其中不使用凹口研磨机回收回路，且其中所述第二研磨步骤包括在通用铣床中的研磨。21.如权利要求19所述的方法，其中所述稳定的细麸和胚芽部分具有的粒度分布为在35号(500微米)美国标准筛上O重量％，和在70号(210微米)美国标准筛上低于或等于约20重量％，且所述稳定的全谷面粉具有的粒度分布为在35号(500微米)美国标准筛上O重量％，和在70号(210微米)美国标准筛上低于或等于约20重量％。22.—种增大稳定的麸成分的生产而基本上不损坏淀粉的方法，所述方法包括: a)将全谷碾磨以获得胚乳部分、低灰分细麸和胚芽部分，以及粗麸和胚芽部分，所述低灰分细麸和胚芽部分不经受进一步的粒度减小，将所述粗麸和胚芽部分经受进一步的粒度减小， b)将所述粗麸和胚芽部分研磨以获得第一研磨的粗麸和胚芽部分和第二研磨的粗麸和胚芽部分，其中研磨所述粗麸和胚芽部分以获得第二研磨的粗部分包括第一研磨步骤和第二研磨步骤，所述第一研磨步骤包含颗粒对颗粒碰撞的研磨，和所述第二研磨步骤包含通过机械尺寸减小的研磨，所述第一研磨步骤生产所述第一研磨的粗麸和胚芽部分和第一步骤研磨的粗的部分二者，其中使所述第一步骤研磨的粗的部分经受所述第二研磨步骤以获得所述第二研磨的粗的部分，且所述第一研磨的粗的部分不经受所述第二研磨步骤， c)将所述低灰分麸和胚芽部分、所述第一研磨的粗麸和胚芽部分、和所述第二研磨的粗麸和胚芽部分组合，以获得组合的细麸和胚芽部分，和 d)使所述组合的细麸和胚芽部分稳定以获得稳定的组合的细麸和胚芽部分。23.如权利要求22所述的方法，其中所述第一研磨步骤包括将所述粗的部分在互相平行地安置并与第三个凹口研磨机串联的一对凹口研磨机中研磨，其中不使用三个凹口研磨机中任一个的凹口研磨机回收回路，并且其中所述第二研磨步骤包括将所述第一步骤研磨的粗的部分在通用铣床中研磨以获得所述第二研磨的粗的部分。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：DG豪利，ED霍维，WH克利弗，DS德里克，LC海恩斯，N周，B赵，TS汉森，DR卡索恩，S加布里尔，
申请(专利权)人：洲际大品牌有限责任公司，
类型：
国别省市：