健康饼干制造技术

本公开涉及生产可即食的饼干的方法，所述饼干包含相对于饼干总重至少29wt%的全粒谷类面粉、5wt%－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，其中饼干的可缓慢地消化的淀粉占总可利用淀粉的比例至少为31wt%，该方法包含：将包含全粒谷类面粉的谷类面粉与脂肪和糖以及相对于料团总重至多8wt%的添加的水相混合，形成料团；将料团模制成饼干的形状；烘焙饼干；其中谷类面粉包含精制的谷类面粉，其含量为料团的至少14.5wt%，且其中所述精制的谷类面粉具有如通过BrabenderFarinograph根据NF-ISO-5530-1标准所测定的55%以下的吸水率。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】健康饼干本专利技术涉及饼干。更具体地，本公开涉及具有大量缓释能量的可即食的饼干。在食品工业中，饼干常规地由精制面粉制成。随着消费者对健康食品的逐渐认识，对由全粒面粉制成的食品的需求渐增。这是因为消费者认为全粒面粉的营养模式比精制面粉更健康。提供缓释碳水化合物且由此具有长效能量释放的饼干被认为有益于消费者的健康。缓慢消化的淀粉部分(可缓慢消化的淀粉或SDS)负责这种长效能量释放。如饼干这样的产品在烘焙前包含大量可缓慢消化的淀粉。然而，这种可缓慢消化的淀粉的量在烘焙过程中减少。这归因于烘焙过程中SDS的糊化。糊化因料团混合物中存在水而发生。糊化是指淀粉的结晶区域部分熔化，导致可消化性增加。在湿料团热处理的过程中，淀粉颗粒首先膨胀，然后逐步释放其结晶结构，直到它们爆裂为止，导致颗粒(直链淀粉和支链淀粉)中包含的多糖类浸出。在高度浓缩的系统例如饼干料团中，这一系列事件可能受到受限的含水量限制，但结晶区域逐步熔化仍然会发生。使用全粒面粉使得更难以形成可加工的料团。这是因为全粒面粉不同于精制面粉，其除胚乳外还包含麸皮和胚芽。与胚乳相比，麸皮和胚芽包含更高量的纤维且由此具有更高的保水能力。如果保持相同水平的料团水化，则该料团具有更为颗粒化的稠度和更硬的、更干燥的质地，这使得它更不易于加工。与包含精制面粉的料团相比，为了使基于全粒面粉的料团维持相同的可加工性，有可能增加料团的脂肪含量。脂肪通过作为增塑剂起作用而使得能够在较低湿度水平下进行加工。脂肪包被谷类面粉，使得面粉保留较少的水；保留的水越少，可用于润滑料团的水就越多。此外，脂肪还促成润滑料团。然而，添加大量的脂肪与提供健康饼干不相符。还已知增加料团的糖含量可以产生更可加工的料团。这是因为糖也作为料团的增塑剂起作用。然而，添加大量的糖也与提供健康饼干不相符。此外，添加糖将增加可快速利用的葡萄糖含量，因为它由来自糖的可快速消化的淀粉和葡萄糖单元构成。另一种解决方案将在于在料团中包括多元醇类或短链可溶性纤维，例如低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精等。多元醇类和短链可溶性纤维在加工过程中模拟糖的行为，由此改善料团的可加工性。然而，这些成分可以引起胃肠耐受性问题。另一种解决方案在于使用微粒化的麸皮，优选麦麸皮。它具有低于粗麸的保水能力。然而，由包含微粒化麸皮的料团制成的饼干不具有全粒产品的典型外观且不满足消费者的期望。全粒产品的典型外观一般是在表面上具有可见的棕褐色麸片的产品。为了改善料团的加工性差的问题，当然可以向料团中加入水。然而，水在饼干烘焙过程中触发淀粉糊化且这导致烘焙的饼干部分中可缓慢消化的淀粉含量不期望的低。因此，长效能量特性可丧失。在US2007/134392中，料团由70wt%小麦面粉、7wt%黄油、5wt%果糖与28%的水含量制成。使用这种配方，US2007/134392尝试得到具有高的可缓慢消化淀粉含量且可被认为是健康的饼干。在料团中使用已经至少部分糊化或至少部分被短链直链淀粉增塑的淀粉产品。这产生可被淀粉酶缓慢消化的淀粉产品的结晶结构。然而。US2007/134392的饼干没有满足长效能量标准。用于维持较高水平可缓慢消化的淀粉、同时保持低水化的其它解决方案包括在料团中添加天然淀粉。然而，天然淀粉将给予饼干粘性的口感质地且饼干将不会看起来要熔化。此外，这种解决方案减少了饼干的总全粒谷物含量且因此与提供健康饼干的目的相反。使用薄片可以改善SDS含量。来源于薄片的淀粉与料团中任何添加的水较少接触且因此例如与精细研磨的面粉中的淀粉相比糊化程度更低。因此，薄片淀粉是用于帮助维持高量的可缓慢利用的淀粉的良好候选物。薄片也比面粉需要更少的水化。然而。使用过多薄片对饼干而言不是理想的，因为消费者并不期望看到饼干中的高薄片含量。这些具有过多薄片的饼干的质地过于有韧性且部分饼干仍粘在牙上。特别地，这些饼干可以更为致密且具有薄片/砂质的质地。因此，对改进的饼干存在需求，这种改进的饼干可以解决至少某些与现有技术相关的问题，或至少提供商业上有用的其替代方案。特别地，对用于生产下述饼干的方法仍然存在需求：其在脂肪和糖方面满足期望的营养特性并且与常规的饼干相比包含大量可缓慢消化的淀粉。特别地，本公开的目的在于提供满足健康饼干的长效能量和营养标准的饼干。迄今为止，不可能获得这样的饼干而不降低适口性和可加工性。在第一个方面中，本公开提供了可即食的饼干的生产方法，所述可即食的饼干包含相对于饼干总重至少29wt%的全粒谷类面粉、5wt%－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，其中饼干的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例至少为31wt%，该方法包括：将包含全粒谷类面粉的谷类面粉与脂肪和糖以及相对于料团总重至多8wt%的添加的水相混合，形成料团；将料团模制成饼干的形状；烘焙饼干；其中谷类面粉包含精制的谷类面粉，其含量为料团的至少14.5wt%，且其中所述精制的谷类面粉具有如通过BrabenderFarinograph根据NF-ISO-5530-1标准所测量的55%以下的吸水率。现在将进一步描述本公开。在如下段落中，更详细地定义本公开的不同方面。除非清楚地另有所指，否则如此定义的每个方面可以与任意其它方面相结合。特别地，任何显示为优选或有利的特征可以与显示为优选或有利的任何其它特征相组合。饼干是经烘焙的可食用的基于谷类的产品。它们通常具有低湿度和松脆质地。它们通常是小的，并且用泡打粉、小苏打或有时用酵母发酵。它们通常是甜的。它们可以含有内含物和夹心。饼干是可即食的，是在于它们是适于销售和消费的完整和最终的产品。可即食的饼干具有的可缓慢消化的淀粉占总可利用淀粉的比例(SDS/(SDS+RDS))至少为31wt%，优选至少35wt%，更优选至少38wt%，更优选至少40wt%。对于可消化性，最高比例优选至多为80wt%。总可利用淀粉包含可缓慢消化的淀粉(SDS)和可快速消化的淀粉(RDS)。总可利用淀粉与总淀粉之间的差异在于总可利用淀粉不包含不能消化（即在小肠中逃脱消化）的抗性淀粉。与可快速消化的淀粉相比，认为可缓慢消化的淀粉提供更高的健康益处。的确，可快速消化的淀粉在消化过程中快速地分解成葡萄糖，由此可被身体快速地利用。因此，血糖水平快速升高。这可以触发导致在脂肪组织中的一定储存的胰岛素递送。因此，能量可仅被较短时间地提供。相反，可缓慢消化的淀粉缓慢地被身体吸收。因此，能量可被更长时间地提供。SDS或可缓慢利用的葡萄糖(SAG)可以通过用Englyst方法得到的可缓慢利用的葡萄糖(SAG)测量值来表征(“RapidlyAvailableGlucoseinFoods:anInVitroMeasurementthatReflectstheGlycaemicResponse”,Englyst等人,Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454;“GlycaemicIndexofCerealProductsExplainedbyTheirContentofRapidlyandSlowlyAvailableGlucose”,Englyst等人,Br.J.Nutr.,2003(3),89(3),329-340;“MeasurementofRapidlyAvailableG本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产可即食的饼干的方法，所述可即食的饼干包含相对于饼干总重至少29wt%的全粒谷类面粉、5wt%－22wt%的脂肪和至多30wt%的糖，其中饼干的可缓慢消化的淀粉占可利用的总淀粉的比例至少为31wt%，该方法包括：将包含全粒谷类面粉的谷类面粉与脂肪和糖以及相对于料团总重至多8wt%的添加的水相混合，形成料团；将料团模制成饼干的形状；烘焙饼干；其中谷类面粉包含精制的谷类面粉，其含量为料团的至少14.5wt%，且其中所述精制的谷类面粉具有如通过BrabenderFarinograph根据NF?ISO?5530?1标准所测定的55%以下的吸水率。FDA0000442158530000011.jpg,FDA0000442158530000012.jpg

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.20 EP 11290278.8;2011.06.20 EP 11290279.61.生产可即食的饼干的方法，所述可即食的饼干包含相对于饼干总重至少29wt％的全粒谷类面粉、5wt％－22wt％的脂肪和至多30wt％的糖，其中饼干的可缓慢消化的淀粉占可利用的总淀粉的比例至少为31wt％，该方法包括：将包含全粒谷类面粉的谷类面粉与脂肪和糖以及相对于料团总重至多8wt％的添加的水相混合，形成料团；将料团模制成饼干的形状；烘焙饼干；其中谷类面粉包含精制的谷类面粉，其含量为料团的至少14.5wt％，且其中所述精制的谷类面粉具有如通过根据NF-ISO-5530-1标准所测定的55％以下的吸水率。2.权利要求1的方法，其中所述饼干具有至少15.0g/100g饼干的可缓慢利用的葡萄糖值。3.权利要求1或权利要求2的方法，其中所述全粒谷类面粉包含至少两种不同类型的全粒谷类面粉。4.权利要求1或权利要求2的方法，其中精制的谷类面粉是精制小麦面粉。5.权利要求4的方法，其中精制小麦面粉选自软质小麦面粉、具有低受损淀粉的小麦面粉和经热处理的小麦面粉，包括其中两种或更多种的组合。6.权利要求1或权利要求2的方法，其中模制是旋转式模制。7.权利要求6的方法，其中旋转式模制使用旋转模制机进行，其包含：(i)用于使料团成形为饼干的模制滚筒和槽纹滚筒，所述模制滚筒接收料团且具有5－15mm凹槽的所述槽纹滚筒在模制滚筒内压制料团；和任选的(ii)用于向模制和槽纹滚筒填料的起漏斗作用的料斗；和...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·弗尔兹，A·韦雷尔，S·维诺伊，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：
国别省市：