一种梅菜的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种梅菜的腌制方法，该方法是以芥菜为原料，用食盐进行两次腌制，且在第二次腌制过程加入了绿茶提取液共同发酵，在两次腌制中间还包括脱盐水的过程。本发明专利技术方法该方法可降低腌制过程中的亚硝酸盐含量；该方法获得的梅菜，用于后续的梅菜即食产品的加工可减少人工抗氧化剂的加入，降低生产成本；此外，由于加入了绿茶提取液，还可以使得腌制后的梅菜具有茶叶的清香，口感特别。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种梅菜的制作方法，具体是，属于食品加工
。
技术介绍
梅菜是广东惠州的特产，梅菜与芥菜属同一种类，外形相似，因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7%、蛋白质5.6%、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。传统的酱腌菜在腌制过程中易生成亚硝酸盐，导致酱腌菜中亚硝酸盐含量较高。主要原因是酱腌菜内的硝酸盐在无氧条件下经硝酸还原酶作用，产生亚硝酸盐。经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量检出率高达94.7%，梅菜也不例外。相关研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低梅菜中的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梅菜的腌制方法，其特征在于：以芥菜为原料，用食盐进行两次腌制，且在第二次腌制过程加入了绿茶提取液。

【技术特征摘要】
1.一种梅菜的腌制方法，其特征在于:以芥菜为原料，用食盐进行两次腌制，且在第二次腌制过程加入了绿茶提取液。2.根据权利要求1所述梅菜的腌制方法，其特征在于:包括如下步骤: 将新鲜芥菜采收后，除去根须、虫吃、破损、压坏的部分，洗净，于25-28°C烘干至水分含量在 20-30% ； 第一次腌制:将烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其质量10-15%的食盐搅拌均匀； 脱盐水:第一次腌制结束后，将腌制后的芥菜从腌制池中取出，进行机械脱盐水； 第二次腌制:将脱盐水后的腌菜烘干至含水量为10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食盐以及5-10%的绿茶提取液，搅拌均匀，进行第二次腌制，腌制48小时以上，直到所得卤水的pH值小于4 ； 第二次腌制结束后，将腌菜从腌制池中取出，经过机械脱水至含水量在5-8%即可获得梅采成品。3.根据权利要求2所述梅菜的腌制方法，其特征在于:所述脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖年花，
申请(专利权)人：赖年花，
类型：发明
国别省市：