一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺，桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.2~0.5份；通过辅料预混乳化、面团调制、混料、成型和摆盘烘烤步骤进行制作，该无糖荞麦桃酥具有口感好，含糖量低，适宜于糖尿病人和三高人群，而且制作简单，成本低廉等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺
本专利技术涉及食品领域，特别涉及一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺。
技术介绍
桃酥是一种传统食品，深受广大群众的喜爱。传统的桃酥主要是以低筋粉、酥油和绵白糖为主要原料，经过搅拌、成型、烘烤等工艺精制而成。由于传统桃酥的配方以及制作工艺存在弊端，导致传统桃酥存在含糖量高，热量高，口感差的弊端，不适于糖尿病人和三高人群的食用。因为，如何对传统桃酥进行改进，以降低其含糖量和热量，改善口感，成为人们亟待解决的问题。
技术实现思路
鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种无糖荞麦桃酥及其制作工艺，以至少解决以往桃酥存在的含糖量高、口感差等问题。本专利技术提供了一种无糖荞麦桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2^0.6份、小苏打0.2^0.5份、泡打粉0.2^0.5份。优选，所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油25.01份、木糖醇24.58份、荞麦粉22.34份、低筋粉22.34份、鸡蛋4.47份、碳酸氢铵0.54份、小苏打0.36份、泡打粉0.36份。其中，木糖醇，易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉清凉，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。同时木糖醇常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍，生物稳定性好，在不改变桃酥口味的同时使成品桃酥的含糖量在0.5%以下，热量低，适合糖尿病人和三高人群的食用，有利于食用者的身体健康。本专利技术改进了单纯添加木糖醇造成桃酥易吸潮的问题。由于木糖醇的吸湿性较强，若单纯添加木糖醇，会导致成品桃酥易吸潮，从而影响桃酥松脆的口感，使人不乐于食用，并且成品的保质期降低。针对此我们采取了密封包装的措施，在无糖荞麦桃酥出炉后温度降低至50°C左右时即刻包装，从而保持了桃酥松脆的口感，并且延长了保质期。本专利技术确定了配方中荞麦粉添加的比例。配方中使用了两种粉类:荞麦粉和低筋粉。之所以没有全部使用荞麦粉是因为荞麦粉属于杂粮的一种，全部使用荞麦粉制作桃酥的话，成品的桃酥组织较粗糙，不易咀嚼消化吸收，加入精加工的低筋粉后中和了粗糙的口感，使人喜于食用。荞麦粉具有以下优点: 1、荞麦粉中的膳食纤维含量是小麦粉含量的3.1倍，最终使桃酥成品的膳食纤维提高至原桃酥的2倍，膳食纤维是不能被人体吸收的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非a-葡聚糖的多糖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。2、荞麦粉中硫胺素、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等微量元素的含量是小麦粉中相应微量元素的1.5-5倍。分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了休内重要的载体与电子传递系统。人体中的微量元素不但维持正常生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响到人的智力、情绪等，是人类心理健康的物质基础。其中以钙、镁、锌、铁、碘、硒等元素对人的心理健康最为重要。因此通过荞麦粉的添加，大大提高了无糖荞麦桃酥的健康性，适于人们的食用。本专利技术还提供了一种无糖荞麦桃酥的制作工艺，其特征在于:具体的制作步骤如下， ——辅料预混乳化:将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉按配方用量放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用； ——面团调制:将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用； ——混料:将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料； ——成型:在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模； ——摆盘烘烤:将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180°C，下火160°C条件下，烘烤15-20分钟，制得成品。优选，所述鸡蛋的温度为20°C。本专利技术解决了木糖醇桃酥不易上色影响外观的问题。由于添加了木糖醇的桃酥不易上色(传统桃酥中的绵白糖在烘烤过程中会发生美拉德反应，产生焦糖般的金色)，烤熟之后也是面团乳白的色泽，影响成品的美观与口感，针对此，在烘烤之前我们增加了上表面刷全蛋的环节，使得成品桃酥产生金黄的色泽，外表美观。本专利技术提供的无糖荞麦桃酥及其制作工艺，其优点在于:口感好，含糖量低，适宜于糖尿病人和三高人群，而且制作简单，成本低廉。【具体实施方式】实施例1 一种无糖荞麦桃酥，由以下成分按重量比制成，酥油20份、木糖醇30份、荞麦粉20份、低筋粉27份、鸡蛋2份、碳酸氢铵0.6份、小苏打0.2份、泡打粉0.2份； 具体制作过程为将木糖醇、碳酸氢铵、小苏打和泡打粉放入搅拌缸中，再加入鸡蛋进行搅拌，直至木糖醇融化，再加入酥油进行搅拌，直至全部辅料乳化均匀即可，制得乳化辅料，备用；将荞麦粉和低筋粉逐次放入搅拌缸中进行搅拌，直到没有生粉为止，制得面团，备用；将乳化辅料和面团进行混合，搅拌均匀，得混合物料；在桃酥模具上洒一层面粉，称取需求重量的混合物料放入模具，按压成型后脱模；将脱模后桃酥摆盘，上表面刷全蛋液，在上火180°C，下火160°C条件下，烘烤15分钟，制得成品。将该桃酥进行营养成分和口感测试，具体结果见表1:表1:实施例1中桃酥的营养成分和口感表本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无糖荞麦桃酥，其特征在于：所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油20~30份、木糖醇20~30份、荞麦粉20~25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2~0.5份、泡打粉0.2~0.5份。

【技术特征摘要】
1.一种无糖荞麦桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油2(T30份、木糖醇20~30份、荞麦粉2(T25份、低筋粉17~27份、鸡蛋2~7份、碳酸氢铵0.2~0.6份、小苏打0.2^0.5份、泡打粉0.2^0.5份。2.按照权利要求1所述无糖荞麦桃酥，其特征在于:所述桃酥由以下成分按重量比制成，酥油25.01份、木糖醇24.58份、荞麦粉22.34份、低筋粉22.34份、鸡蛋4.47份、碳酸氢铵0.54份、小苏打0.36份、泡打粉0.36份。3.一种制作权利要求1或2所述无糖荞麦桃酥的工艺，其特征在于:具体的制作步骤如下， ——辅料预混乳化:将木糖醇、碳酸氢铵、...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪义钧，
申请(专利权)人：佐源集团有限公司，
类型：发明
国别省市：