本发明专利技术公开了一种稀奶油干酪及其制备方法。本发明专利技术的稀奶油干酪制备方法，包括下列步骤：S1、（1）将脱脂乳以88～95℃热处理5～10min，冷却，与乳酸菌发酵剂混合，于30～35℃下发酵至pH为4.5～4.7，得凝乳；将凝乳切割，排乳清，得干酪凝块；（2）将乳清调pH为4.5～4.6，搅拌煮沸，得乳清凝块；（3）将稀奶油杀菌，与乳酸菌发酵剂混合，在20～25℃下发酵，得酸稀奶油；S2、将下列原料：干酪凝块、酸稀奶油、乳清凝块、乳固体制品、稳定剂和食盐，混合、于80～82℃搅拌、均质、灌装。该方法排乳清快速，制得的稀奶油干酪风味、质构和涂抹性均较好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
目前的稀奶油干酪主要在牛奶中添加稀奶油，使之脂肪标准化至4%?9%，然后通过接种发酵、添加凝乳酶，发酵凝乳后用布袋或膜过滤来排乳清。这个过程中由于凝块粒常常会堵塞布袋或膜的孔洞，影响乳清的排出速度和产品最终的水分含量。得到的产品也容易因排乳清时间过长而产生后酸，且成品的质构不够均匀，易析水，易受到微生物的污染。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术中的稀奶油干酪容易因排乳清时间过长而产生后酸，且成品的质构不够均匀，易析水，易受到微生物的污染的缺陷，而提供。本专利技术的制备方法排乳清快速，不易造成过滤材料堵塞，减少清洗频次；同时本专利技术制得的稀奶油干酪其风味、质构和涂抹性都优于普通稀奶油干酪，避免微生物污染。专利技术人在研究中发现，堵塞布袋或膜的孔洞主要是颗粒尺寸较大的乳脂肪球，专利技术人试着将乳脂肪先从奶中分离出来，发酵凝乳排乳清后，再回添稀奶油的制备方法制得稀奶油干酪。但按照该方法制得的稀奶油干酪，由于稀奶油未经过发酵，产品的风味不如普通工艺制得的稀奶油干酪强，同时，回添稀奶油混合均匀的过程需要进行机械搅拌和一定程度的热处理，容易引起局部酸性蛋白遇热变性，破坏产品的结构状态，出现粉感，实验以失败而告终。最终通过下述技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供一种稀奶油干酪的制备方法，其包括下列步骤:S1、(I)将脱脂乳以88?95°C热处理5?lOmin，冷却，与乳酸菌发酵剂混合，于30?35°C下发酵至pH值为4.5?4.7，得凝乳；将凝乳切割，排乳清，得干酪凝块；(2)将乳清用酸度调节剂调pH值为4.5?4.6，搅拌煮沸，得乳清凝块；(3)将稀奶油杀菌，与乳酸菌发酵剂混合，在20?25°C下发酵至酸价为11?16mg/g，得酸稀奶油；其中，步骤(I)、(2)与(3)的顺序不分先后；S2、将下列原料:50%?55%的干酪凝块、40%?44%的酸稀奶油、2%?4%的乳清凝块、1%?3%的乳固体制品、0.1%?0.4%的稳定剂和0.4%?0.8%的食盐，以上含量均为各成分占原料总量的质量百分比；混合、于80?82°C搅拌、均质、灌装。其中，步骤(I)中，所述的脱脂乳为本领域常规所说的脱脂乳，较佳地为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理方法和条件为本领域脱脂处理常规的方法和条件，一般地，所述的脱脂乳的脂肪含量小于等于0.5%，所述的百分比为所述的脂肪占所述脱脂乳的质量百分比。其中，步骤(I)中，所述的热处理较佳地在杀菌器或者水浴中进行。所述的冷却的方法和条件可为本领域冷却常规的方法和条件，较佳地，所述的冷却在杀菌器或者水浴中进行。所述的冷却的温度较佳地为30?35°C。其中，步骤(I)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备新鲜干酪使用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种；更佳地为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种的混合物。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂或帝斯曼公司的LL-50发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。其中，步骤(I)中，所述的凝乳切割可为本领域凝乳切割常规的方法，较佳地为采用搅拌器搅拌破乳的方法，该优选方法尤其简单，操作便利。其中，步骤(I)中，所述的排乳清为本领域排乳清常规的方法和条件，较佳地为双层纱布袋吊袋排乳清或膜过滤排乳清。所述的排乳清的温度较佳地为20°C?25°C。所述的排乳清较佳地为当所述凝块的总固体达到45?50%时完成。其中，步骤(2)中，所述的乳清可为本领域常规所述的乳清，较佳地为步骤(I)中排乳清步骤得到的乳清，当选择该优选条件时，本专利技术的步骤SI中的步骤(I)和(2)按顺序操作其作为一个完整的工序更能够体现本专利技术连续生产提高蛋白回收率的有益效果。其中，步骤(2)中，所述的酸度调节剂可为本领域食品中常规酸度调节剂，较佳地为柠檬酸、酒石酸和葡萄糖酸内酯中的一种或多种。其中，步骤(3)中，所述的稀奶油可为本领域常规所述的稀奶油，较佳地为步骤(O中分离脱脂乳步骤中得到的稀奶油，当选择该优选条件时，且步骤(2)中所述的乳清为步骤(I)中排乳清步骤得到的乳清，本专利技术的步骤SI中的步骤(I)、(2)和(3)按顺序操作其作为一个完整的工序更能够体现本专利技术连续生产提高蛋白回收率的有益效果。其中，步骤(3)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为85°C?90°C。所述巴氏杀菌的时间较佳地为15s?60s。其中，步骤(3)中,所述的酸价较佳地为13?15mg/g ;所述的酸价是指中和I克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。其中，步骤(3)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规制备新鲜干酪或发酵稀奶油使用的乳酸菌发酵剂，较佳地，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)的同型或非同型发酵剂中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为含肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.cremoris)的乳酸菌发酵剂；所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂、帝斯曼公司的LL-50发酵剂或丹尼斯克公司的Probat222发酵剂。所述的乳酸菌发酵剂的用量为本领域常规所用。其中，步骤S2中，所述的乳固体制品可为本领常规的乳固体制品，较佳地包括全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的一种或多种。其中，步骤S2中，所述的稳定剂可为本领域常规的稳定剂，较佳地包括瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶和海藻酸钠中的一种或多种，更佳地为刺槐豆胶和/或瓜尔豆胶，最佳地为刺槐豆胶与瓜尔豆胶的重量比为4:1组合使用。所述的稳定剂用量可为本领域常规的用量，较佳地为0.2?0.3%，所述的百分比为所述的稳定剂占原料总量的百分比。其中，步骤S2中，所述的混合的方法和条件可为本领域混合常规的方法和条件，较佳地为在融化锅中熔融混合。所述的搅拌的速度可为本领域常规的搅拌速度，较佳地为700?lOOOrpm。所述的搅拌时间可为本领域常规的搅拌时间,较佳地为4?8min。所述冷却储藏的温度可为本领域常规的冷却储藏温度，较佳地为4?6°C。其中，步骤S2中，所述的原料还可包括小于等于0.09%的防腐剂，所述的百分比为所述的防腐剂占原料总量的百分比。所述的防腐剂为本领域常规使用的食品防腐剂，较佳地为山梨酸钾和/或乳酸链球菌素。本专利技术还提供了一种稀奶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种稀奶油干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤：S1、（1）将脱脂乳以88～95℃热处理5～10min，冷却，与乳酸菌发酵剂混合，于30～35℃下发酵至pH值为4.5～4.7，得凝乳；将凝乳切割，排乳清，得干酪凝块；（2）将乳清用酸度调节剂调pH值为4.5～4.6，搅拌煮沸，得乳清凝块；（3）将稀奶油杀菌，与乳酸菌发酵剂混合，在20～25℃下发酵至酸价在11～16mg/g，得酸稀奶油；其中，步骤（1）、（2）与（3）的顺序不分先后；S2、将下列原料：50%～55%的干酪凝块、40%～44%的酸稀奶油、2%～4%的乳清凝块、1%～3%的乳固体制品、0.1%～0.4%的稳定剂和0.4%～0.8%的食盐，以上含量均为各成分占原料总量的质量百分比；混合、于80～82℃搅拌、均质、灌装。
【技术特征摘要】
1.一种稀奶油干酪的制备方法，其特征在于，其包括下列步骤: 51、(I)将脱脂乳以88~95°C热处理5~lOmin，冷却，与乳酸菌发酵剂混合，于30~35°C下发酵至pH值为4.5~4.7，得凝乳；将凝乳切割，排乳清，得干酪凝块； (2)将乳清用酸度调节剂调pH值为4.5~4.6，搅拌煮沸，得乳清凝块； (3)将稀奶油杀菌，与乳酸菌发酵剂混合，在20~25°C下发酵至酸价在11~16mg/g，得酸稀奶油；其中，步骤(1)、(2)与(3)的顺序不分先后； 52、将下列原料:50%~55%的干酪凝块、40%~44%的酸稀奶油、2%~4%的乳清凝块、1%~3%的乳固体制品、0.1%~0.4%的稳定剂和0.4%~0.8%的食盐，以上含量均为各成分占原料总量的质量百分比；混合、于80~82°C搅拌、均质、灌装。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的乳清为步骤(1)中得到的乳清；和/或，步骤(3)中所述的稀奶油为步骤(1)中分离脱脂乳步骤中得到的稀奶油。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳；脱脂乳的脂肪含量小于等于0.5%，所述的百分比为所述的脂肪占所述脱脂乳的质量百分比；所述的冷却在杀菌器或者水浴中进行；所述的冷却的温度较佳地为30~35°C ;所述的凝乳切割的方法为使用搅拌器搅拌破乳的方法。4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种丁二丽变种(Lactococcuslactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂为科汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MMlOO发酵剂或帝斯曼公司的LL-50发酵剂。`5.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的排乳清的方法为双层纱布袋吊袋排乳清或膜过滤排乳清；所述的排乳清的温度为20°C~2...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫蓓红，郭本恒，蒋鸿波，刘振民，郑远荣，石春权，焦晶凯，朱培，孙颜君，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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