【技术实现步骤摘要】
由乳清蛋白聚合物制备的奶油干酪专利
本专利技术涉及一种干酪样产品以及制备该产品的新方法。更具体而言，本专利技术涉及一种基本上不含酪蛋白的奶油干酪产品，其使用食用脂肪和含有聚合乳清蛋白的非酪蛋白的蛋白质源来制备，所述聚合的乳清蛋白来自乳清蛋白浓缩物。根据本方法制备的奶油干酪产品在硬度上表现出意料不到的增加，并且具有极佳的脱水收缩性能。专利技术背景干酪组合物一般由乳液体来制备，其方法包括用凝结剂或凝固剂对该液体进行处理。该凝结剂可以是凝乳酶、酸、合适的细菌培养物或含有培养物的制剂。所得的凝结物或凝乳一般混合有已通过凝结加工而合适改变的酪蛋白、含有天然乳脂的脂肪和加工期间出现的调味料(尤其当使用细菌培养物作为凝结剂时)。一般从乳清中分离出凝乳。所得液体乳清一般含有不受凝结影响的可溶性蛋白，这种蛋白当然没有混入凝结物中，因为其溶解于液体乳清中。然而，乳清蛋白对人而言具有高的营养价值。实际上，乳清蛋白中的氨基酸组成接近于人营养的理想组成分布。与酪蛋白相比，乳清蛋白也被理解成具有优异的乳化能力。不希望受理论约束，这应减少诸如加工中相分离等缺陷，并且在奶油干酪的情况中，这...
【技术保护点】
一种制备奶油干酪产品的方法，所述奶油干酪产品具有显著降低水平的酪蛋白，该方法包括：（ｉ）以水和乳清蛋白浓缩物来制备一种具有约５－约２０％的蛋白质浓度的含水悬浮液；如果必要，调节含水悬浮液的ｐＨ到约７－约９的ｐＨ；和在单一的热处理步骤中将该含水悬浮液加热到约７０－约９５℃的温度，加热时间足以获得一种具有约３０－约８５％二硫化物交联的聚合的乳清蛋白；和任选地，将包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液冷却；和（ｉｉ）将来自（ｉ）的包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液的至少一部分、水和乳脂混合，从而获得一种混合物；（ｉｉｉ）将该混合物加热到约５５－约７５℃的温度，从而液化该乳脂；（ｉｖ）将来自（...
【技术特征摘要】
US 2003-12-30 10/7486261.一种制备奶油干酪产品的方法，所述奶油干酪产品具有显著降低水平的酪蛋白，该方法包括：(i)以水和乳清蛋白浓缩物来制备一种具有约5-约20％的蛋白质浓度的含水悬浮液；如果必要，调节含水悬浮液的pH到约7-约9的pH；和在单一的热处理步骤中将该含水悬浮液加热到约70-约95℃的温度，加热时间足以获得一种具有约30-约85％二硫化物交联的聚合的乳清蛋白；和任选地，将包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液冷却；和(ii)将来自(i)的包含聚合的乳清蛋白的含水悬浮液的至少一部分、水和乳脂混合，从而获得一种混合物；(iii)将该混合物加热到约55-约75℃的温度，从而液化该乳脂；(iv)将来自(iii)的混合物在约1500psi-约5000psi下均化，从而形成均化的混合物；(v)任选地，将该均化的混合物巴氏灭菌；(vi)将均化的或任选巴氏灭菌的混合物冷却到大约环境温度；(vii)用乳酸菌培养物给该培养物接种，将该接种的培养物发酵，从而获得发酵混合物；(viii)将稳定剂和任选的盐与发酵混合物一起混合，并在约70-约105℃下蒸煮，从而获得蒸煮的材料；(ix)将该蒸煮的材料均化，从而获得具有显著降低水平的酪蛋白的奶油干酪产品。2.根据权利要求1的方法，其中奶油干酪产品基本上不含有酪蛋白。3.根据权利要求2的方法，其中含水悬浮液的蛋白质浓度为约5-约6％。4.根据权利要求3的方法，其中含水悬浮液的pH为约7.2-约8.0。5.根据权利要求4的方法，其中将步骤(iv)中的混合物在约3000psi-约5000psi下均化。6.根据权利要求5的方法，其中将步骤(i)中的含水悬浮液加热约10分钟-约60分钟。7.根据权利要求2的方法，其中所述的稳定剂选自食品级水胶体和质地改良剂。8.根据权利要求7的方法，其中所述的食品级水胶体是树胶、淀粉或麦芽糊精，所述的质地改良剂是乳化剂。9.根据权利要求1的方法，其中步骤(viii...
【专利技术属性】
技术研发人员：TR林斯特伦，AD梅林，HM赫德森，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。