本发明专利技术公开了一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，包括：原料切割、腌制、漂烫、配料与包装、杀菌。本发明专利技术提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间、产品的水分含量和水分活度、加工过程中处理温度及时间、加工配料，影响芥菜内源芥子酶的功能，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。通过该方法加工的芥菜产品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鲜的芥菜原色，在20℃～25℃的条件下可保藏6个月。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，包括：原料切割、腌制、漂烫、配料与包装、杀菌。本专利技术提出了通过调节芥菜机械处理程度和时间、产品的水分含量和水分活度、加工过程中处理温度及时间、加工配料，影响芥菜内源芥子酶的功能，进而调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。该方法显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。通过该方法加工的芥菜产品具有爽脆的口感、辛辣的香味和新鲜的芥菜原色，在20℃～25℃的条件下可保藏6个月。【专利说明】
，本专利技术属于果蔬加工与贮藏
，具体涉及芥菜加工及贮藏。
技术介绍
芥菜属于十字花科芸苔属，依据食用的主要器官分为叶芥、茎芥和根芥。芥菜富含纤维素、矿物质、维生素等营养成分，口感清脆，具有独特的刺激性香味。经过约21天以上腌制加工的叶芥菜(如雪里蕻)、茎用芥菜(如榨菜)、根用芥菜(泡大头菜)，具有良好的风味和口感品质，是广大消费者喜爱的旅行、佐餐食品。不经过腌制，通过鲜切、调味等处理的芥菜具有较好的色泽、质构和辛辣风味，也是一些消费者喜爱的蔬菜产品。芥菜在加工过程中产生独特的刺激性香味，此风味源于芥菜内硫葡萄糖苷的水解产物-异硫氰酸酯。硫葡萄糖苷水解反应由芥菜内的硫葡萄糖苷酶(芥子酶)催化。在正常芥菜组织内，硫苷和芥子酶存在于不同细胞内，难以发生硫苷的降解反应。在芥菜组织细胞受到损伤后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接触，在适宜的温度、水分等条件下芥子酶可催化硫苷的水解，进而产生具有刺激性香味的异硫氰酸酯类化合物。异硫氰酸酯具有特殊的刺激性香味，它具有醒脑开窍、温中散寒、激发食欲的作用，深受一些消费者喜爱。另夕卜，异硫氰酸酯类物质还具有较好的抑制细菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖的作用，对提高食品的贮藏性具有明显效果。在异硫氰酸酯生成过程中，芥子酶是一关键影响因素。芥子酶活性与环境条件密切相关，主要的影响因素包括温度、水分活度、PH等。热蒸汽短时间处理(30?70秒)可有效使玛珈中黑芥子酶失活或酶活性受到显著抑制(涂行浩等，专利申请号201210400920.3)。对于厚度为2?4mm、水分含量50%以上的玛珈片，微波处理50?70秒，可有效钝化玛珈中黑芥子酶的活性(张弘等，专利申请号201110286518.2)。叶用芥菜在切成长度约3mm小段后，经过沸水热处理lmin，再经过离心脱水、腌制，可得到色泽翠绿、口感爽脆、风味辛辣清香的介采即时广品(姜利，中国调味品，2002)。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法及应用中存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术的目的是提供，从而有利于提闻芥菜加工广品的风味等品质以及广品的减性。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案:，包括:切割，将芥菜切成长度为4cm?6cm、厚度为1.5mm?2.5mm的细丝；腌制，将芥菜丝与质量百分比为4%?6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制I?2h ;漂烫，将腌制后芥菜在沸水中漂烫20?40秒，然后通过流水进行冷却；配料与包装，在漂烫后芥菜丝中加入质量百分比为0.03%?0.07%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装；杀菌，将真空包装后的芥菜在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为60°C?70°C，杀菌时间为4min?6min，然后通过流水进行冷却；贮藏，将杀菌后的芥菜在20°C?25°C的条件下进行贮藏。作为本专利技术所述通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法的一种优选方案，其中:所述腌制，是将切割芥菜与质量百分比为4%?6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制Ih?2h,然后通过挤压使芥菜脱去10%?15%水分。作为本专利技术所述通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法的一种优选方案，其中:所述配料与包装，是在切割好的芥菜中加入质量百分比为0.05%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装。本专利技术提供了。与
技术介绍
相比，本专利技术提出了通过调节芥菜机械处理程度及时间、产品水分含量和水分活度、加工中热处理的温度及时间、加工配料，调控芥菜产品风味和贮藏性的方法。显著提高了芥菜产品的风味品质和贮藏性，而且可依据消费者对芥菜产品风味的要求，调节产品的风味强度。【具体实施方式】为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的【具体实施方式】做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“ 一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。本专利技术所提出的通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，具体技术方案如下:1.调节加工中原料机械处理程度及时间:通过调节原料切成块、片、丝的大小和厚度，以及机械挤压的程度，调控蔬菜中细胞破损程度以及芥子酶与硫苷的接触程度，进而控制硫苷的水解程度以及蔬菜产品的风味和贮藏性。叶芥切成长度约为5cm的小段，茎用和根芥切成长度为4?6cm、厚度为I?2_的细丝，可明显促进刺激性香味的形成，提高产品贮藏性。加工过程中的揉搓、挤压处理，也可促进细胞破损以及刺激性香味的产生。机械处理选择在不同时间进行，如叶用芥菜在腌制前或腌制后进行切割，对产品风味和贮藏性的影响具有明显差异。2.调节产品的水分含量和水分活度:通过调节中间产品和终产品的水分含量和水分活度，调控蔬菜内芥子酶的活性，进而调控硫苷的水解程度以及蔬菜产品的风味和贮藏性。水分含量在50?90%时，芥子酶可保持活性状态，催化刺激性香味产生，提高产品的贮藏性。水分含量低于50%时，则明显抑制芥子酶活性以及香味产生。3.调节加工中的热处理温度及时间:调节加工过程中热处理的温度及处理时间，从而调节芥子酶活性及其催化硫苷水解时间，进而调节产品风味和贮藏性。37?60°C热处理可明显提高芥子酶的活性，处理30?60min可产生明显的刺激性香味产生，提高产品的贮藏性。低于37°C和高于60°C时芥子酶活性较低，风味产生受到抑制。4.调节加工配料:调节加工配料中抗坏血酸的含量，从而调节蔬菜中芥子酶活性，进而调节产品风味和贮藏性。抗坏血酸使用量为0.05%时，即可对芥子酶活性产生明显的促进作用，从而促进刺激性香味产生。实施例1:通过内源芥子酶调控根用芥菜风味和贮藏性的方法(I)原料选择:选择无腐烂、发芽、糠心的根用芥菜进行清洗，然后进行后续加工。(2)机械切割:将清洗后芥菜切成长度为4cm?6cm、厚度为1.5mm?2.5mm的细丝；(3)腌制:将芥菜丝与5%的食盐进行混合，密闭腌制，室温下lh，然后通过挤压使芥菜丝脱去15%左右的水分。(4)漂烫:将脱水后芥丝在沸水中本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种通过内源芥子酶调控芥菜产品风味和贮藏性的方法，其特征在于：包括，切割，将芥菜切成长度为4cm～6cm、厚度为1.5mm～2.5mm的细丝；腌制，将切割后芥菜与质量百分比为4%～6%的食盐进行混合，室温下密闭腌制1～2h，然后挤压去除部分水分；漂烫，将腌制后芥菜在沸水中漂烫20～40秒，然后通过流水进行冷却；配料与包装，在芥菜中加入质量百分比为0.03%～0.07%的异抗坏血酸，搅拌均匀，然后进行真空包装；杀菌，将真空包装后的芥菜在热水中进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃～70℃，杀菌时间为4min～6min，然后通过流水进行冷却；贮藏，将杀菌后的芥菜在20℃～25℃的条件下进行贮藏。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：丁占生，郇延军，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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