一种低糖低度养生黄酒及其生产工艺制造技术

一种低糖低度养生黄酒，该酒的原料配方为：粳米12%~15%；白糯米10%~15%；未去皮黑糯米4%~8%；黄酒药曲4×10-2%~7×10-2%；生麦曲1.5%~2.5%；红曲米1%~2%；淀粉糖化酶2.5×10-3%~4×10-3%；酸性蛋白酶1×10-3%~2.5×10-3%；水60%~65%；其中，按压榨过滤后得到的清酒的重量为100%计，该酒中还包括5.7%~6.9%的食药两用植物料。本发明专利技术酒体丰满和功能性提高；且该酒低度低糖、口感协调又兼具营养保健功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于黄酒制造
，具体涉及一种低糖低度养生黄酒及其生产工艺。
技术介绍
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲（麦曲或米曲）中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。黄酒的历史悠久，因其酒度低、香气好、味醇厚且营养丰富，素为我国劳动人民所喜爱。随着时代的发展，人们的饮食方向逐渐趋向于安全、保健、自然和营养，人们对酒类消费的要求也越来越高，根据不同需求在黄酒中采用多粮酿造,并在生产过程中杂糅进各种保健物质或中草药等提取液制得低糖低度,清爽味甘又具有养生或活性功能的干型黄酒，是当今黄酒类消费的时尚。我国很早就有本元保健养生酒的记载和介绍，如《养生四要》的“春寿酒”,《药品化义》“竹叶酒”，和《普济方》“枸杞酒”，它们均是将中医保健养生理念融入到普通百姓素爱的酒中的典范。传统的养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、沥干、蒸煮、米饭放凉、入缸加曲、与中草药材混匀共酵酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、糖度高,口味厚实、中药味重、回味苦涩、受众较窄等问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种应用多粮为原料,一药,二曲,多酶为糖化发酵剂,并在勾兑调配中结合多种中草药加工提取的原浆,露酒,汁液,按质优化搭配、勾兑调味,精制成一种低度低糖、口感香醇又营养保健的养生黄酒。本专利技术所要解决的另一技术问题是提供一种既能保留酒中丰富营养成分和中草药材中的本元活性成分又低度低糖、口感香醇的养生黄酒的生产工艺。为解决以上技术问题，本专利技术采取如下技术方案：一种低糖低度养生黄酒，其依次经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂白糯米饭、二喂、后发酵、压榨过滤、调配、过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装酿制而成；以后发酵后，压榨过滤前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：粳米                                     12%~15%；白糯米                                   10%~15%；未去皮黑糯米                              4%~8%；黄酒药曲                              4×10-2%~7×10-2%；生麦曲                                   1.5%~2.5%；红曲米                                   1%~2%；淀粉糖化酶                            2.5×10-3%~4×10-3%；酸性蛋白酶                            1×10-3%~2.5×10-3%；水                                      60%~65%；其中，所述的养生黄酒还包括占压榨过滤所得的清酒重量的5.7%~6.9%的用于调配所述养生黄酒的糖度、酸度和酒精度的食药两用植物料；二喂步骤中喂入的原料包括黑糯米饭和熟皮粉；在20℃时，该酒的酒精度：8.5~9.0%vol/vol；以葡萄糖计糖度：10~12.5g/L；以乳酸计酸度：3.5~4.5g/L；非糖固形物:20g/L~25g/L;氨基酸态氮含量：0.50g/L~0.60g/L。优选地，所述生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g。优选地，所述红曲米的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为650~800u/g。优选地，所述淀粉糖化酶的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶的酶活力为50000u/g。优选地，所述的食药两用植物料由枸杞原浆、枣子酒、姜汁酒、竹叶酒和薄荷液按5.0~6.0:0.2~0.25:0.15~0.20:0.3~0.35: 0.05~0.1的重量比构成；所述的枸杞原浆的质量浓度为15%~20%；所述的枣子酒中，枣子和黄酒的重量比为1:7~9；所述的姜汁酒中，姜和黄酒的重量比为1:9~11；所述的竹叶酒中，竹叶和黄酒的重量比为1:4~5；所述的薄荷叶的质量浓度为10%~13%。一种低糖低度养生黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）、食药两用植物料、白糯米饭、黑糯米饭和熟皮粉的准备：对食药两用植物分别进行除杂、清洗、晒干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度小于等于0.2毫米的粉末，然后加工成所述的食药两用植物料；对白糯米进行清洗除杂、浸泡、蒸煮、摊凉，得到白糯米饭；对未去皮黑糯米进行除杂、脱皮、筛选,将去皮后的黑糯米和皮粉分离,并分别进行浸泡、蒸煮、摊凉，得到黑糯米饭和熟皮粉；（2）、淋饭酒母的制备：依次经过浸泡粳米、入桶蒸饭、加水翻饭,出饭淋水、搭窝培菌、来酿加水，得到淋饭酒母；（3）、初喂白糯米饭：往步骤（2）所得的淋饭酒母中喂入2/5~3/5配方量的生麦曲、2/5~3/5配方量的红曲米、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和配方量的白糯米饭，搅拌均匀，进行发酵12~15小时，然后开耙降温，使酒醪再在敞口下发酵20~30小时；（4）、二喂黑糯米饭和熟皮粉：往步骤（3）所得的酒醪中添加剩余的生麦曲、红曲米、配方量的黑糯米饭和熟皮粉，搅拌均匀，进行发酵7.5~8.5小时；（5）、后发酵：将步骤（4）所得的酒醪从发酵罐转移至酒坛并密封，在18~20℃下进行后发酵，发酵时间≥60天；（6）、压榨过滤：将步骤（5）所得酒醪压榨过滤，得到所述的清酒；（7）调配：往步骤（6）所得的清酒中加入配方量的食药两用植物料以调整糖度、酒精度和酸度，然后在10~15℃下澄清4~5天；（8）成品制备：将步骤（7）所得半成品经过滤煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤灌装，得到所述的低糖低度养生黄酒成品；其中，步骤（8）中的过滤灌装采用错滤膜精滤后灌装，所述的精滤膜的膜孔径为0.3~0.5微米。具体地，步骤（2）中，浸泡粳米的工艺条件为：浸泡水温20~25℃，浸泡时间18~25小时；入桶蒸饭的过程和条件为：先开汽蒸饭，待蒸汽全部透出米层后，加盖闷25~35min，关汽；然后在饭面上淋浇45℃~55℃温水，待米饭吸水后，翻饭打匀，继续开汽蒸饭15~25min，关汽出饭；出饭淋水的过程和条件为：用清水淋浇蒸好的米饭，控制饭温30℃~32℃；搭窝培菌的过程和条件为：将淋过水的米饭沥去余水，倒入发酵缸，往其中加入配方量的黄酒药曲，上下翻匀，将米饭搭成喇叭口形状酿窝，加盖保温培菌，培菌温度为26~28℃；来酿加水的过程和条件为：来酿液85~90%时，按重量比1:1往酒醪中加水，将酒醪上下翻匀，进行扩培菌20~25小时，得到淋饭酒母。具体地，步骤（7）中，调整后的糖度为10~20g/L，酒精度为10~13%vol/vol，酸度为4.0~6.0 g/L。具体地，步骤（8）中，勾兑调味的过程为：用三年以上的陈年酸味酒、五年以上的陈年调味酒对贮存老熟后的酒进行勾兑，调整酒的口味。具体地，步骤（8）中，冷冻絮凝的冷冻温度为：-4~5℃，冷冻时间为3~5天。由于以上技术方案的实施，本专利技术与现有技术相比具有如下优点：本专利技术采用多种粮食(粳米,白糯米,黑糯米)组合，原料配方合理，从而起到优势互补,本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖低度养生黄酒，其依次经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂白糯米饭、二喂、后发酵、压榨过滤、调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤、灌装、成品而成；其特征在于：以发酵后，压榨过滤前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：粳米?????????????????????????????????????12%~15%；白糯米???????????????????????????????????10%~15%；未去皮黑糯米??????????????????????????????4%~8%；黄酒药曲??????????????????????????????4×10?2%~7×10?2%；生麦曲???????????????????????????????????1.5%~2.5%；红曲米???????????????????????????????????1%~2%；淀粉糖化酶????????????????????????????2.5×10?3%~4×10?3%；酸性蛋白酶????????????????????????????1×10?3%~2.5×10?3%；水??????????????????????????????????????60%~65%；其中，所述的养生黄酒还包括占压榨过滤所得的清酒重量的5.7%~6.9%的用于调配所述养生黄酒的糖度、酸度和酒精度的食药两用植物料；二喂步骤中喂入的原料包括黑糯米饭和熟皮粉；在20℃时，该酒的酒精度：8.5~9.0%vol/vol；以葡萄糖计糖度：10~12.5g/L；以乳酸计酸度：3.5~4.5g/L；非糖固形物:20g/L~25g/L;氨基酸态氮含量：0.50g/L~0.60g/L。...

【技术特征摘要】
1. 一种低糖低度养生黄酒，其依次经过原料准备、淋饭酒母制备、初喂白糯米饭、二喂、后发酵、压榨过滤、调配、过滤、煎酒杀菌、贮存老熟、勾兑调味、冷冻絮凝和过滤、灌装、成品而成；其特征在于：以发酵后，压榨过滤前的总酒醪重量为100%计，该酒的原料配方为：
粳米                                     12%~15%；
白糯米                                   10%~15%；
未去皮黑糯米                              4%~8%；
黄酒药曲                              4×10-2%~7×10-2%；
生麦曲                                   1.5%~2.5%；
红曲米                                   1%~2%；
淀粉糖化酶                            2.5×10-3%~4×10-3%；
酸性蛋白酶                            1×10-3%~2.5×10-3%；
水                                      60%~65%；
其中，所述的养生黄酒还包括占压榨过滤所得的清酒重量的5.7%~6.9%的用于调配所述养生黄酒的糖度、酸度和酒精度的食药两用植物料；二喂步骤中喂入的原料包括黑糯米饭和熟皮粉；在20℃时，该酒的酒精度：8.5~9.0%vol/vol；以葡萄糖计糖度：10~12.5g/L；以乳酸计酸度：3.5~4.5g/L；非糖固形物:20g/L~25g/L;氨基酸态氮含量：0.50g/L~0.60g/L。
2. 根据权利要求1所述的低糖低度养生黄酒，其特征在于：所述生麦曲的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为850~1000u/g。
3. 根据权利要求1所述的低糖低度养生黄酒，其特征在于：所述红曲米的水分含量低于15%，30℃下的糖化力为650~800u/g。
4. 根据权利要求1所述的低糖低度养生黄酒，其特征在于：所述淀粉糖化酶的酶活力为50000u/g，所述酸性蛋白酶的酶活力为50000u/g。
5. 根据权利要求1所述的低糖低度养生黄酒，其特征在于：所述的食药两用植物料由枸杞原浆、枣子酒、姜汁酒、竹叶酒和薄荷液按5.0~6.0:0.2~0.25:0.15~0.20:0.3~0.35: 0.05~0.1的重量比构成；所述的枸杞原浆的质量浓度为15%~20%；所述的枣子酒中，枣子和黄酒的重量比为1:7~9；所述的姜汁酒中，姜和黄酒的重量比为1:9~11；所述的竹叶酒中，竹叶和黄酒的重量比为1:4~5；所述的薄荷叶的质量浓度为10%~12%。
6. 一种如权利要求1-5中任一项所述的低糖低度养生黄酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
（1）、食药两用植物料、白糯米饭、黑...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪建国，沈玉根，周柱坚，甘莆兵，陆伟杰，吴晓兴，
申请(专利权)人：苏州市新同里红酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：