一种枇杷果露酒及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种枇杷果露酒及其生产方法，在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol~25.6%Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0g/L~90.0g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L~6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L~0.25g/L。枇杷果露酒以苏州西山特有青种枇杷为原料，以果胶酶为果料分解剂，葡萄酒活性干酵母为发酵剂，采用前段陶缸带皮果肉前酵，中段陶坛加小曲白酒抑制后酵，后段换缸陈酿，并在枇杷露酒中勾入纯蜂蜜，改良品质。本酒色泽金黄、芬芳馥郁、清新醇和、绵甜爽净，具有纯天然枇杷果露酒的风味，它是宴会及制作鸡尾酒的上乘美酒。

【技术实现步骤摘要】
一种枇杷果露酒及其生产方法
本专利技术具体涉及一种枇杷果露酒及其生产方法。
技术介绍
营养型低度露酒是中国古老的酒种，其中不少产品巧妙地继承和发扬了中国特有的“药食同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色。但是营养型低度发酵酒有些是果酒，有些是露酒，均具有产量少，技术含量低，个性化突出不明显，长期以来风格变化不大的问题。由于传统产品有着历史的局限性和时代性，随着社会的发展和科学技术进步，对露酒行业提出了新的挑战，要求我们及时适应市场发展的规律，迎合新的消费理念，露酒行业要与时俱进，开拓创新，充分利用我国特有资源，采用新技术，新工艺，新方法来改造传统产业，开发多品种的露酒新产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种风味和功能品质优异的枇杷果露酒。本专利技术所要解决的另一技术问题是提供一种上述枇杷果露酒的生产方法。为解决以上技术问题，本专利技术采取如下技术方案：一种枇杷果露酒，在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0％Vol～25.6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0g/L～90.0g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L～6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L～0.25g/L，所述的枇杷果露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：(1)、将枇杷预处理得到带皮果浆；(2)、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，并将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5～4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08％～0.1％的葡萄酒活性干酵母；(3)、将步骤(2)所得混合物在24℃～29℃下进行3～7天的主发酵；(4)、向步骤(3)所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25％～35％的小曲白酒，进行1～2个月的抑制式后发酵；(5)、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6～8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味、冷冻吸附、分级过滤后得到所述的枇杷果露酒。具体地，所述的枇杷为青种枇杷。具体地，步骤(2)中，采用柠檬酸调节所述的带皮果浆的pH值。具体地，步骤(3)所得的酒醪的酒精度:5％Vol～6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)1g/L～2g/L，总酸:(以乙酸计)6.0g/L～6.5g/L。具体地，步骤(5)中，采用调味酒和蜂蜜进行所述的勾兑调味。一种枇杷果露酒的生产方法，其包括依次进行的如下步骤：(1)、将枇杷预处理得到带皮果浆；(2)、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007％～0.02％的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02％～0.06％的果胶酶，并将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5～4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08％～0.1％的葡萄酒活性干酵母；(3)、将步骤(2)所得混合物在24℃～29℃下，在陶缸中进行3～7天的主发酵；(4)、向步骤(3)所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25％～35％的小曲白酒，进行1～2个月的抑制式后发酵；(5)、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6～8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味、冷冻吸附、分级过滤后得到枇杷果露酒；在20℃时，所述的枇杷果露酒的酒精度:25.0％Vol～25.6％Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0g/L～90.0g/L，总酸:(以乙酸计)5.8g/L～6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L～0.25g/L。具体地，步骤(3)中，步骤(2)所得混合物先在24℃～26℃下进行发酵，当酒醪温度升至27℃～29℃时，进行开耙，控制温度下降至25℃～26℃继续进行发酵。具体地，步骤(4)完成后，将经抑制式后发酵后的酒醪换缸，进行所述的陈酿。具体地，步骤(5)中，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，再转入不锈钢保温桶进行冷冻吸附处理，所述的冷冻吸附处理的温度为-7℃～5℃，时间为3～6天。具体地，步骤(5)中，采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.35～0.5微米。本专利技术中的原料均可市购获得。由于以上技术方案的实施，本专利技术与现有技术相比具有如下优点：枇杷果露酒以苏州西山特有青种枇杷为原料，以果胶酶为果料分解剂，葡萄酒活性干酵母为发酵剂，采用前段陶缸带皮果肉前酵，中段陶坛加小曲白酒抑制后酵，后段换缸陈酿，并在枇杷露酒中勾入纯蜂蜜，改良品质。本酒色泽金黄、芬芳馥郁、清新醇和、绵甜爽净，具有纯天然枇杷果露酒的香味，它是宴会及制作鸡尾酒的上乘美酒。枇杷果肉内及果皮内含有较多的多酚类物质，多酚抗氧化清除自由基的能力最强，它抗氧化能力为VE的50倍，VC的20倍。此外，它还具有预防高血压，抗动脉硬化，抗血栓，抗胃溃疡，抗菌，抗炎，抗肿瘤，抗突变的生物活性及皮肤保健和美容等功能，经低温发酵，低温陈酿出来的枇杷果露酒以保证枇杷果的营养,活性功能成分保留在酒体内，使枇杷酒的营养成分高，酒体纯正。此酒营养丰富，功能性好，含有人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质。长期适量饮用，起到润五脏，祛痰止咳，生津润肺，清热健胃之功效。具有很高的保健功能，是目前适应中老年人最佳饮料酒。本工艺设备简单，发酵技术可控，生产方法切实可行。枇杷果露酒的开发，既解决了果农的卖果难题，有带动了当地旅游产业。同时，枇杷果子经深加工提高了枇杷的附加值，创造了较好的经济价值和社会效益，具有广阔市场前景。具体实施方式采用苏州西山当地农户现场采摘收购的青种枇杷为原料，采用嘉兴市沁蜜园养蜂工场的油菜纯蜂蜜进行勾兑调味，葡萄酒活性干酵母购自湖北安琪酵母股份有限公司；偏重亚硫酸钾购自江苏金泰化工有限公司；果胶酶:(单位,酶活力2万u/g)购自苏州龙跃化工公司；为降低成本，小曲白酒由苏州市新同里红酒业按照传统工艺自酿，表1中为两者枇杷的性质指标，表2中为上述油菜纯蜂蜜的营养成分列表(每100g上述蜂蜜中的含量)。表1表2试制方法：(1)原料处理：挑选成熟度高，无霉烂，黑斑点的枇杷果，去柄除杂，经水洗，沥干后，去核破碎，得到300kg带皮果浆。(2)浆果调整：将破碎枇杷带皮果浆转入陶缸中，加入30g左右偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾能够对果浆起到杀菌、抗氧、溶解作用。再添加120g左右的果胶酶，果胶酶作用是可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使枇杷带皮果浆的粘度下降，原来存在于枇杷带皮果浆中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果。同时采用柠檬酸调整果浆pH值3.5，混匀。(3)接种发酵：向调整后的枇杷带皮果浆中加入280g葡萄酒活性干酵母。葡萄酒活性干酵母需先行活化，具体做法是：在38℃～40℃的温水或含糖液5％的水溶液中加入葡萄酒活性干酵母，使得葡萄酒活性干酵母占温水或水溶液的重量百分比为10％，搅拌混匀，静置使之复水活化，中间略微搅拌一次，经25～30min，酵母已经复水活化，表面微有细泡沫，可直接加入到枇杷果浆中去进行发酵。(4)发酵变化：经3天主发酵，酒醪温度于25℃上升到28℃，及时开耙控温，使温度下降到26℃，此时，枇杷果浆在酵母的作用下，发酵中带有酒精和二氧化碳刺鼻感，同时由于生物酶解的代谢作用，生成多种错综复杂的风味代谢物质。取样化验分析结果见表3。表3项目1批2批酒精度(20℃)％Vol5.15.2总糖(以葡萄糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枇杷果露酒，其特征在于：在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol ~25.6% Vol，糖度:(以葡萄糖计)80.0 g/L ~90.0 g/L，总酸:(以乙酸计)5.8 g/L ~6.8 g/L，氨基酸态氮:0.15 g/L ~0.25 g/L，所述的枇杷果露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：（1）、将枇杷预处理得到带皮果浆；（2）、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007%~0.02%的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02%~0.06%的果胶酶，并将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5~4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08%~0.1%的葡萄酒活性干酵母；（3）、将步骤（2）所得混合物在24℃~29℃下进行3~7天的主发酵；（4）、向步骤（3）所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25%~35%的小曲白酒，进行1~2个月的抑制式后发酵；（5）、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6~8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味、冷冻吸附、分级过滤后得到所述的枇杷果露酒。

【技术特征摘要】
1.一种枇杷果露酒，其特征在于：在20℃时，枇杷果露酒的酒精度:25.0%Vol~25.6%Vol，以葡萄糖计，糖度:80.0g/L~90.0g/L，以乙酸计，总酸:5.8g/L~6.8g/L，氨基酸态氮:0.15g/L~0.25g/L，所述的枇杷果露酒通过依次进行的如下步骤制备而成：（1）、将枇杷预处理得到带皮果浆，所述的枇杷为青种枇杷；（2）、向所述的带皮果浆中加入占所述的带皮果浆重量0.007%~0.02%的偏重亚硫酸钾、占所述的带皮果浆重量0.02%~0.06%的果胶酶，并采用柠檬酸将所述的带皮果浆的pH值调整至3.5~4.0，混合均匀，然后再加入占所述的带皮果浆重量0.08%~0.1%的葡萄酒活性干酵母；（3）、将步骤（2）所得混合物先在24℃~26℃下进行发酵，当酒醪温度升至27℃~29℃时，进行开耙，控制温度下降至25℃~26℃继续进行发酵，控制在陶缸中进行3~7天的主发酵；（4）、向步骤（3）所得的酒醪中加入占所述酒醪重量25%~35%的小曲白酒，进行1~2个月的抑制式后发酵；（5）、将经抑制式后发酵后的酒醪陈酿6~8个月后，换缸，吸取上清液，所述的上清液经勾兑调味，将勾兑调味后的酒基先通过立式不锈钢硅藻土过滤机进行粗过滤，再转入不锈钢保温桶进行冷冻吸附处理，所述的冷冻吸附处理的温度为-7℃~5℃，时间为3~6天，然后采用不锈钢板膜式过滤器精滤，膜孔目数为0.35~0.5微米，得到枇杷果露酒。2.根据权利要求1所述的枇杷果露酒，其特征在于：步骤（3）所得的酒醪的酒精度:5%Vol~6%Vol，以葡萄糖计，糖度:1g/L~2g/L，以乙酸计，总酸:6.0g/L~6.5g/L。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪建国，沈玉根，周柱坚，吴金华，钱玉林，俞惠娟，
申请(专利权)人：苏州市新同里红酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32