本发明专利技术涉及含有甘油二酸酯的油脂以及含有液糖的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，（ａ）油脂中的２５℃时的固体脂含量为０．５～５％，（ｂ）油脂中碳原子数１６～１８的不饱和甘油二酸酯的含量在４０重量％以上，且（ｃ）油脂和液糖之比为１∶０．５～１∶４。该组合物的口溶感好、室温下的保型性好、且比重低，食感好。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】起泡性油包水型乳化组合物
本专利技术涉及作为打稠的奶油(butter cream)等有用的起泡性油包水型乳化组合物及其制造方法。
技术介绍
已知，由于起泡性油包水型乳化组合物外相为油脂，因此具有微生物难以繁殖、保型性优异、有持久性的特性，广泛用于乳酪用、面包酱用、三明治用、烹调用、制作糕点或制作面包用等用途(日本特开昭52-126406号、特开昭61-85141号)。但由于这些乳化组合物的外相为油脂，有口溶感差的缺点。为改善这一缺点，必须使外相油脂变成柔软物，但易使保型性变差，易发生脂肪分离等油分离等。作为改善该缺点的技术方案，已知有添加特定乳化剂的方法(日本特开2001-178361号)、向总油脂量中添加上升熔点小于20℃的甘油二酸酯的方法(日本特公平7-38780号)等。但任何一种技术方案都不能得到室温(25℃)下保型性和口溶感好，并有轻感的油包水型乳化组合物。
技术实现思路
本专利技术第一方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物，它是包括含有甘油二酸酯的油脂和液糖的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，(a)油脂中的25℃时的固体脂含量为0.5～5％，(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯含量在40重量％以上，且(c)油脂和液糖之比为1∶0.5～1∶4。本专利技术第二方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，含有以下(A)～(D)成分，(A)25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的油脂10～70重量％，-->(B)糖类 10～60重量％，(C)谷蛋白质 0.4～5.0重量％，(D)明胶 0.05～1.0重量％。本专利技术第三方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物的制造方法，其特征在于，搅打含有糖类和蛋白质的水相，然后添加25℃时的固体脂含量(SFC)在15％以下的有流动性的油脂并搅拌。具体实施方式首先，说明本专利技术第一方面。本专利技术人发现作为用于形成乳化物的油脂使用甘油二酸酯含量高的油脂，且使其脂肪酸组成特定，使油脂和液糖含量比一定，并使油脂中25℃时的固体脂含量在0.5～5％的范围内，就可得到口溶感和耐热性得到大幅提升，且比重低的食感好的油包水型乳化组合物(本专利技术第一方面)。本专利技术第一方面的起泡性油包水型乳化组合物口溶感好、室温下的保型性好，且比重低、食感好，特别是作为乳酪用、面包酱用、三明治用、制作糕点用、制作面包用等的打稠奶油很有效。本专利技术第一方面的起泡性油包水型乳化组合物是含有甘油二酸酯的油脂和含有液糖的组合物。该油脂中的25℃时的固体脂含量(a)是油脂25℃时的固体脂含量(SFC)，根据口溶感、光洁度等食感和25℃时的耐热保型性，优选为0.5～5％，更优选为1.0～5.0％。该油脂中25℃时SFC(固体脂含量)以暂1-1996固体脂含量NMR法(标准油脂分析试验法，日本油化学协会编)为标准。固体油脂含量用％表示。为提高起泡性、口溶感等食感，本专利技术第一方面的乳化组合物中的油脂中(b)碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯含量优选为40重量％以上，更优选为40～90重量％，进一步优选为40～80％。在本专利技术中，作为碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯可举出来自橄榄油、大豆油、菜籽油、蓖麻油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花油、芝麻油等的油脂或它们的混合物、酯交换物、脂肪酸交换制品等。此外，为提高口溶感等食感，含有该甘油二酸酯的油脂中的甘油二酸酯的纯度优选为78～99重量％，更优选为78～90重量％，进一步-->优选为78～85重量％。另外，考虑到口溶感，上述碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯之外的甘油二酸酯的含量，在该油脂中优选为0.5～6.0重量％，更优选为0.5～5.0重量％。本专利技术中使用的甘油二酸酯可由例如选自食用油脂中的一种或两种以上的油脂和甘油的混合物进行酯交换反应的方法；来自食用油脂的脂肪酸组合物和甘油进行酯化反应的方法；使用脂肪酶的脂肪酸和甘油反应的方法得到。此外，根据需要，也可将这些反应得到的甘油酯混合物中形成的过量单酸甘油酯用分子蒸馏法或色谱法除去。作为本专利技术所用的食用油脂，例如，可举出棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；以及它们的两种以上的混合物。此外，作为本专利技术乳化组合物的油脂，除使用上述甘油二酸酯以外，还可使用甘油三酸酯、单酸甘油酯。根据口溶感，单酸甘油酯的含量优选为0～5重量％，更优选为0～3重量％，进一步优选为0～2重量％。甘油三酸酯的含量优选为0～70重量％，更优选为10～60重量％，进一步优选为20～60重量％。在本专利技术中，作为甘油三酸酯，可举出上述食用油脂，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；及它们的两种以上的混合物。此外，根据混合时的稳定性性，本专利技术乳化组合物中(c)油脂和液糖的之比优选为1∶0.5～1∶4，更优选为1∶1～1∶4，进一步优选为1∶1～1∶4，更进一步优选为1∶1～1∶3。在本专利技术中，液糖可使用将液体状态的市售糖类、糖粉变为溶液状态的任一种物质。具体可使用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、四糖(テトラオ一ス)、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物及它们的还原糖醇、上述物质的混合物、各种糖稀。其中，根据甜味，优选使用单糖类、二糖类、三-->糖类及其还原糖醇。此外，根据保藏性和甜味，作为糖类，优选使用由固形物换算的糖浓度为40～80重量％，更优选为50～80重量％，进一步优选为60～75重量％的液糖。除上述油脂和糖类之外，本专利技术的乳化组合物中还可含有乳制品，例如全脂乳粉、酪乳、脱脂乳粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、生乳油、酪素Na、乳清等蛋白质；黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素(CMC)、角豆荚树胶、果胶、角叉菜胶等增稠剂；单酸甘油酯、有机酸单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯等乳化剂，根据需要添加的奶香料、香草香料、香草提取物等香料、提取物类。本专利技术的乳化组合物，可用能形成起泡性油包水型乳化形态的方法制造，优选为例如在搅拌油脂后添加液糖、果酱、巧克力、加糖炼乳等风味剂并搅拌来制造。根据食感、口溶感、光洁度，如上得到的本专利技术第一方面的起泡性油包水型组合物的比重优选为0.30～0.70，特别优选为0.40～0.60。下面，说明本专利技术的第二方面。本专利技术人发现，作为用于形成乳化物的油脂，使用25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的油脂，并使用一定量的谷蛋白质和明胶，可得到大幅度提高口溶感及耐热性，且比重低、食感好的起泡性油包水型乳化组合物(本专利技术的第二方面)。本专利技术第二方面的起泡性油包水型乳化组合物，因其口溶感好、耐热性优异、且比重低，作为乳酪用、面包酱用、三明治用、制作糕点用、制作面包用等的打稠奶油很有效。作为本专利技术第二方面的起泡性油包水型本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，包括含有甘油二酸酯的油脂以及液糖，（ａ）油脂中的２５℃时的固体脂含量为０．５～５％，（ｂ）油脂中碳原子数１６～１８的不饱和甘油二酸酯的含量为４０重量％以上，并且（ｃ）油脂和液 糖之比为１∶０．５～１∶４。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2003-3-7 061309/2003;JP 2003-3-11 064588/2003;J1.一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，包括含有甘油二酸酯的油脂以及液糖，(a)油脂中的25℃时的固体脂含量为0.5～5％，(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯的含量为40重量％以上，并且(c)油脂和液糖之比为1∶0.5～1∶4。2.如权利要求1所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，比重为0.30～0.70。3.如权利要求1或2所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，液糖的糖浓度为40～80重量％。4.如权利要求1～3任一项所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，油脂和液糖之比为1∶1～1∶4。5.一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，含有以下成分(A)～(D)：(A)25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的 油脂10～70重量％，(B)糖类 10～60重量％，(C)谷蛋白质 0.4～5.0重量％，(D)明胶 ...
【专利技术属性】
技术研发人员：打越正延，安增毅，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]
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