卷入用油包水型乳化组合物制造技术

本发明专利技术的目的在于提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其用于制作馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，而且操作性也优异，利用所述油包水组合物还可以获得内层美观的焙烤产品。本发明专利技术涉及一种层状膨化小麦粉食品，其是使用卷入用油包水型乳化组合物而制成；所述卷入用油包水型乳化组合物含有２０～４０重量百分比的来自牛奶的脂肪、２０～３５重量百分比的在２０℃下为液体状的油脂、２５～４５重量百分比的棕榈硬化油；在构成棕榈硬化油的脂肪酸中，硬脂酸／（硬脂酸＋反油酸）≤０．４０。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种卷入用油包水型乳化组合物(water-in-oil typeemulsifier composition to be rolled in)，更详细地说，涉及一种适用于制作馅饼(pie)、丹麦酥皮饼(Danish pastry)等层状膨化小麦粉食品(layeredand risen wheat food)的卷入用油包水型乳化组合物、以及使用所述油包水型乳化组合物而制成的层状膨化小麦粉食品。
技术介绍
用于制作作为层状膨化小麦粉食品的丹麦酥皮饼或馅饼等的卷入用油包水型乳化组合物的特性，与填充用途、捏制用途所要求的特性大不相同。若列举制作丹麦酥皮饼为例，在卷入工序中，将冷却至0℃附近的生面团(dough)用成型底座拉伸，以形成折叠层。通常，在卷入工序中，生面团由于温度上升而变柔软，所以获得延迟来调节生面团的硬度。并且，为了使油包水型乳化组合物被卷入到各个角落，并使焙烤产品(baked products)具有美观的内层，业者要求其在低温下的伸展性及弹性具有一定强度。近年来，在馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品中，百分之百使用了黄油(butter)或发酵黄油作为卷入用油包水型乳化组合物的正宗品备受欢迎，应该说成了商店的形象。但是，黄油或发酵黄油在对硬度易随温度而变化的操作不熟练的情况，或者想通过用于大量生产的流水线等设备而生产的情况下，焙烤产品的内层不均匀，馅饼、丹麦酥皮饼本来的轻感、脆感显着受损，而导致失去商品价值的事例很多，从而难以在工业上使用。另外，黄油、发酵黄油本身就很贵，因此，存在使用它们的时候导致焙烤产品变贵的缺点。鉴于上述问题，为了在工业上获得黄油、发酵黄油风味优异的膨化层状小麦粉食品，而使用了在黄油、发酵黄油、奶油(butter oil)、发酵奶油、分馏奶油等中混合有食用油脂、乳化剂、水性原料等的所谓混合型(compound type)卷入用油包水型乳化组合物。但是，为了赋予先前的混合型卷入用油包水型乳化组合物以最佳的操作性(handling properties)，而在食用油脂的一部分中大多使用了口溶性较差且上升熔点较高的油脂，因此无法达成不损坏卷入用油包水型乳化组合物油相的上升熔点变高的焙烤产品的口溶感、多汁感，而且最大限度地将黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油的风味特征发挥出来。-->作为先前的混合物型卷入用油包水型乳化组合物已有几个专利技术。在专利文献1中公布了一种使用将黄油脂分馏的硬脂馏分的人造奶油(margarine)。在专利文献2中公布了一种卷入用油脂组合物，其特征在于，含有酯交换油脂C及乳脂肪，所述油脂C是将碘价为10以下、全部结构脂肪酸(constituent fattyacid)中碳数18以上的结构脂肪酸为80重量％以上的脂肪A，与碘价为20以下、全部结构脂肪酸中碳数14以下的结构脂肪酸为60重量％以上的脂肪B，以脂肪A/脂肪B＝10/90～90/10的重量比率混合后，进行无规(random)酯交换而得到。在专利文献3中公布有一种可塑性油脂组合物，其特征在于：在油相中含有5～90重量％的选自乳脂、乳脂之分馏油中的1种或2种以上油脂(A)，及20重量％以上的2位结构脂肪酸为H(碳数16以上的饱和脂肪酸)的甘油三酸酯(triglyceride)，所述油脂(A)与所述油脂(B)的重量比率为油脂(B)/油脂(A)≥0.2。然而，上述专利技术中的任一个都不能充分将来自牛奶的脂肪所具有的多汁感发挥出来，所以不充分。专利文献1：日本专利特开2000-166469号公报专利文献2：日本专利特开2002-253117号公报专利文献3：日本专利特开2003-3194号公报
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其用于制作馅饼、丹麦酥皮饼等层状膨化小麦粉食品，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自牛奶的脂肪所具有的多汁感，操作性也优异，还可以获得内层美观的焙烤产品。本专利技术者们努力研究的结果是，获得在卷入用油包水型组合物的油相中含有特定的油脂，且具有特定的上升熔点的情况下，可以解决上述问题的知识见解，从而完成本专利技术。即本专利技术的第1专利技术是一种卷入用油包水型乳化组合物，其含有20～40重量％的来自乳的脂肪、20～35重量％的20℃时为液体状油脂、25～45重量％的棕榈硬化油(hardened palm oil)。第2专利技术是根据第1专利技术所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中在构成棕榈硬化油的脂肪酸中，硬脂酸(stearic acid)/(硬脂酸+反油酸(elaidic acid))≤0.40。第3专利技术是根据第1专利技术或者第2专利技术所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中油包水型乳化组合物油相的上升熔点为28～35℃。第4专利技术是根据第1至第3专利技术中任一项所述的卷入用油包水型乳化组合物，其中油分为85～95重量％。第5专利技术是一种层状膨化小麦粉食品，其使用上述卷入用油包水型乳化组合物而制成。-->根据本专利技术可以提供一种卷入用油包水型乳化组合物，其在制作丹麦酥皮饼、馅饼等层状膨化小麦粉食品时，可以增强而不是损坏黄油、发酵黄油、奶油、发酵奶油、分馏奶油等来自乳的脂肪所具有的多汁感，操作性也优异，还可以获得内层美观的焙烤产品。附图说明无具体实施方式作为在本专利技术的卷入用油包水型乳化组合物中所使用的油脂原料，例如可以举出菜籽油(colza oil)、大豆油(soybean oil)、向日葵籽油(sunflowerseed oil)、棉籽油(cottonseed oil)、花生油(peanut oil)、米糠油(ricebran oil)、玉米油(corn oil)、红花油(safflower oil)、橄榄油(oliveoil)、木棉籽油(kapok seed oil)、芝麻油(sesame oil)、月见草油(eveningprimrose oil)、棕榈油(palm oil)、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)、可可脂(cacao butter)、椰子油(coconut oil)、棕榈仁油(palm kernel oil)等植物性油脂以及乳脂(cream)、牛油(beef fat)、猪油(lard)、鱼油(fish oil)、鲸油(train oil)等动物性油脂，上述油脂类的单独或混合油或者将上述油脂实施硬化、分馏、酯交换等而得到的加工油脂。本专利技术的卷入用油包水型乳化组合物必须含有20～40重量％的来自乳的脂肪、20～35重量％的20℃时为液体状油脂、25～45重量％的棕榈硬化油。在上述油脂不满足含有率的情况下，焙烤产品中来自牛奶的脂肪所具有的多汁感会受损，卷入时的操作性变差，难以获得内层美观的焙烤产品。作为含有来自乳的脂肪者，可以举出黄油，发酵黄油，奶油，发酵奶油或者将奶油或发酵奶油实施硬化、分馏、酯交换等加工工序中的一个或者多个工序而得到的加工奶油。本专利技术的卷入用油包水型乳化组合物必须含有20℃时为液体状的油脂。一般来说，20℃时为液体状的油脂如果是根据AOCS Official Method第5版Cd16-81所测定的20℃时的SFC为5以下的油脂即可，可以举出菜籽油，大豆油，向日葵籽油，棉籽油，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于：含有２０～４０重量百分比的来自乳的脂肪、２０～３５重量百分比的在２０℃下为液体状的油脂、２５～４５重量百分比的棕榈硬化油。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2004-7-30 222696/20041、一种卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于：含有20～40重量百分比的来自乳的脂肪、20～35重量百分比的在20℃下为液体状的油脂、25～45重量百分比的棕榈硬化油。2、根据权利要求1所述的卷入用油包水型乳化组合物，其特征在于：在构成棕榈硬化油的...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊谷智明，中西徹，河合博子，风见明子，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]