提供了乳剂系统和用于控制脂肪或油组分消化的方法，所述系统包括基本上疏水的食品级组分、至少一种乳化剂组分以及一种或多种聚合物组分，其中，乳化剂组分和聚合物组分中至少一种包含基本上不可消化的食品级材料，例如不可消化的膳食纤维。可选择乳化剂组分和／或聚合物组分，以使整个界面膜对人和／或动物不可消化。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本申请要求2004年3月11日提交的申请序列号60/552,165的优先权，其全部内容被纳入本文作为参考。本项工作受到来自NRI竞争基金项目(NRI Competitive Grants Program)2002-35503-12296和CREES、美国农业部IFAFS项目的支持，因此美国政府对本专利技术享有一定权利。专利
本专利技术涉及在具有对消化期间的降解不渗透的界面膜的环境稳定的乳剂系统中包封的脂质组分，以及提供由上述脂质组分制备的脂肪和/或卡路里降低的食品的方法。专利技术背景众所周知，过度消费脂肪和油可导致多种人类健康问题，包括肥胖、心血管疾病、高血压和癌症。例如，过去十年，美国肥胖患病率增加超过30％。这些疾病导致患病个体生命质量严重恶化，并且就整体而言，对社会是巨大的经济负担。因此，强烈需要教育人们关于与过度消费脂肪和油有关的健康风险，目标是降低从脂肪获取卡路里的比例。针对上述主要健康问题，食品工业开发和推广了许多脂肪食品的脂肪降低的、低脂或无脂形式。现在低脂产品的制造已称为食品工业的主要部分。但是，由于这些产品常常具有不受欢迎的品质属性，许多消费者不愿意将这些脂肪降低的产品包括进他们的饮食中。过去已开发了许多不同的技术：包括脂肪代用品(例如，OlestraTM)、低卡路里脂肪(例如，SalatrimTM、CapreninTM)、脂肪模拟物(例如，麦芽糖糊精、生物聚合物、SimplesseTM)和脂肪膨胀剂。这些技术各自具有优点和缺点，有效的脂肪取代方案通常涉及许多具有不同功能性质的脂肪替代品组合(使用)，以得到具有所需品质属性的最终产品。-->因此，急需开发具有更受消费者欢迎的品质属性的脂肪降低的产品。不仅需要将食用油掺入脂肪和/或卡路里降低的产品中以保留食品的口味、质地、外观和储存期，而且提供油的方式必须使其能够承受固有地促进水包油乳剂不稳定的环境条件，例如升高的温度、冻融循环、高矿物质含量和机械搅拌。而且，过度消费脂质对饲养的动物如猫和狗来说也是一个主要问题，因此也需要寻求可用于宠物食品的技术。附图简要说明图1：本专利技术水包油乳剂制备过程的示意图，包括由一层或多层(例如，三层：乳化剂-生物聚合物1-生物聚合物2)稳定的疏水液滴，一个或多个这样的层或包含膳食纤维化合物或组合物的聚合物组分。图2：三级乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％壳聚糖，100mM醋酸，pH 3.0)的颗粒电荷(ζ-电位)与果胶浓度的关系。图3：三级乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％壳聚糖，100mM醋酸，pH 3.0)的平均粒径(d32)与果胶浓度的关系。图4：三级乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％壳聚糖，0.002重量％果胶，100mM醋酸，pH 3.0)的颗粒电荷(ζ-电位)与pH的关系；(a)0mM NaCl；(b)100mM NaCl.图5：三级乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％壳聚糖，0.002重量％果胶，100 mM醋酸，pH 3.0)的平均粒径(d32)与pH的关系；(a)0mMNaCl；(b)100mM NaCl。图6：三级乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％壳聚糖，0.002重量％果胶，100mM醋酸，pH 3.0)的乳剂分层稳定性与pH的关系；(a)0mM NaCl；(b)100mM NaCl。储存7天后在30％乳剂高度测定浊度(600nm)，来确定分层稳定性：分层不稳定表现为低浊度。原始乳剂浊度约为0.4-0.45cm-1。专利技术概述根据上述说明，本专利技术的目的是提供包封在至少一种不可渗透和/或不可消化的膜中的多种脂质组分及其制备方法，以及在卡路里和/或脂肪降低的产品中的应用，从而克服现有技术的各种缺点和不足，包括上文所述的缺点和不足。-->本专利技术的目的是提供具有脂质模板物理化学性质和感官性质的包封的脂质组分，从而允许将这种包封的脂质掺入卡路里和/或脂肪降低的食品中，同时保持全脂或全卡路里食品的质地、口味、稳定性和外观。本专利技术的相关目的是将油、脂肪和/或脂质包封在单层或多层界面膜中，所述界面膜任选地包含至少一种不可消化的聚合物/纤维组分，以控制脂质组分消化和/或吸收进入人或动物的消化系统。本专利技术的另一个目的是提供多种包括上述包封的脂质组分的稳定化乳剂系统，其中，所述乳剂系统在升高的温度、冻融循环、高矿物质含量、机械搅拌和/或卡路里/脂肪降低的食品所需的环境条件下，是环境稳定的。本专利技术的另一个目的是提供乳剂系统的具体设计方法，包括根据食品加工和最终使用者的需要，制备不可消化的脂质组分和选择至少一种乳化剂组分，并且将所述乳剂系统掺入多种食品和/或饮料中。本专利技术的又一个目的是提供食物、饮料或药物产品的脂质强化方法，以提高产品的口味、质地、外观和/或储存期，产品中没有加入可消化的脂肪、卡路里或胆固醇，该方法中也提高了产品中可溶性纤维含量。因此，本专利技术的目的是提供多种包封的脂质组分，由其制备的稳定化乳剂系统和脂肪/卡路里降低的食物和/或饮料产品，从而克服现有技术的各种缺点和不足，包括上文所述的缺点和不足。本领域技术人员应理解，本专利技术的一个或多个方面满足某些目的，而一个或多个其它方面又满足某些其它目的。在所有例子中，各个目的可不相等地适用于本专利技术的各方面。因此，对于本专利技术的任一方面，这些和其它目的可看作可选的方案。在本说明书和优选实施方式的描述中，本专利技术的其它目的、特征、优点和优势将显而易见，且具有食品科学与工程领域知识和经验的本领域技术人员容易明白。结合所附实施例、数据及由其取得的所有合理推断，由上述说明，这些目的、特征、优点和优势将显而易见。在本专利技术组合物和/或方法中，应理解术语“不可消化的”指在大致相当于本文所述条件下，基本上耐受消化降解、吸收和/或摄取进入消化道的组分。此外，应理解术语“膳食纤维”和“不可消化的纤维”指在大致相当于本文所述条件下，阻止(preclude)或耐受消化降解的乳化剂组分和聚合物组分。-->因此，本专利技术部分地涉及一种组合物，所述组合物包含基本上疏水的组分、至少一种乳化剂组分、和一种或多种聚合物组分的组合物，其中，所述至少一种乳化剂组分和聚合物组分包括基本上不可消化的食品级材料。具体地说，选择乳化剂组分和/或聚合物组分，以使整个界面膜对人和/或动物来说是不可消化的。在某些实施方式中，乳化剂和/或一种或多种聚合物组分可包括不可消化的膳食纤维，任选地不可渗透疏水组分。根据本专利技术的较广泛方面，这种组合物可包含任何食品级材料的多个界面层，每个层具有与至少一部分相邻材料相反的净电荷。疏水组分至少部分不溶于水性介质中和/或能够在水性介质中形成乳剂。优选地，疏水组分包括脂肪或油组分，包括但不限于，本领域技术人员已知的任何食用油(例如，玉米油、大豆油、芸苔油、菜籽油、橄榄油、花生油、海藻油、坚果油和/或蔬菜油(vegetable oil)、鱼油或其组合)。疏水组分可以是选择性氢化或部分氢化的脂肪和/或油，并且可包括任何乳品或动物脂肪或油，包括例如乳脂。此外，疏水组分还包括其它组分，例如芳香剂、防腐剂和/或营养本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于递送食品级疏水组分的乳剂系统，所述系统包括：在水性介质中基本上疏水的组分；和至少一种基本上不可消化的食品级组分。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-3-11 60/552,1651.一种用于递送食品级疏水组分的乳剂系统，所述系统包括：在水性介质中基本上疏水的组分；和至少一种基本上不可消化的食品级组分。2.如权利要求1所述的乳剂系统，其特征在于，所述疏水组分是选自下组的脂肪或油组分：玉米油、大豆油、葵花子油、芸苔油、菜籽油、橄榄油、花生油、海藻油、坚果油、植物油、蔬菜油、鱼油、芳香油、动物脂肪、乳脂及其组合。3.如权利要求1所述的乳剂系统，其特征在于，用至少一种乳化剂组分将所述疏水组分至少部分地分散在水性介质中。4.如权利要求1所述的乳剂系统，其特征在于，所述不可消化的食品级组分包含至少一种多糖组分。5.如权利要求4所述的乳剂系统，其特征在于，所述多糖组分是膳食纤维。6.如权利要求1所述的乳剂系统，其特征在于，所述不可消化的食品级组分包括蛋白质-多糖共价复合物。7.如权利要求1所述的乳剂系统，其特征在于，所述不可消化的食品级组分具有净电荷，并且还包含具有与所述不可消化的食品级组分的净电荷相反的净电荷的食品级聚合物组分。8.一种控制脂肪或油成分消化的乳剂组合物，所述组合物包含：在水性介质中基本上疏水的组分；具有净电荷的乳化剂组分；和聚合物组分，其中，至少一部分聚合物组分具有与乳化剂组分的净电荷相反的净电荷，其中，所述乳化剂组分和所述聚合物组分中的至少一种包含基本上不可消化的多糖组分。9.如权利要求8所述的组合物，其特征在于，所述疏水组分是选自下组的脂肪或油组分：玉米油、大豆油、葵花子油、芸苔油、菜籽油、橄榄油、花生油、海藻油、坚果油、植物油、蔬菜油、鱼油、芳香油、动物脂肪、植物脂肪及其组合。10.如权利要求8所述的组合物，其特征在于，所述疏水组分是一种或多种天然或合成的脂质组分。11.如权利要求8所述的组合物，其特征在于，所述乳化剂组分选自：卵磷脂、壳聚糖、果胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、瓜耳胶、海藻酸、海藻酸盐、纤维素、修饰的纤维素、变性淀粉、乳清(why)蛋白、酪蛋白、大豆...
【专利技术属性】
技术研发人员：DJ麦克克莱门茨，EA德克尔，
申请(专利权)人：马萨诸塞州立大学，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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