具有改善的稳定性的可搅打食品制造技术

提供一种感官特征上没有变化但具有改善的稳定性的可搅打食品。该产品包括甘油三酯脂肪、一种或多种糖和足够稳定产品的量的包含去稳定和稳定乳化剂的乳化剂组分。该产品可以在室温下贮藏更长的时间，还可在室温下搅打和放置。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改善的稳定性的可搅打食品本申请要求2003年5月14日提交的美国临时申请No.60/470,558的优先权，本申请引用其内容作为参考。
本专利技术一般涉及可搅打食品领域，更具体地涉及在室温下具有改善的性能和稳定性质的可搅打食品。
技术介绍
可搅打食品通常用作浇头、糖霜、饼馅等用于蛋糕和其它甜点。已经使用过不同的途径得到具有所需性质的配方，包括搅打产品和未搅打产品长的保存期限，搅打产品容易制备和使用，稳定性和性能；搅打进行的条件，包括搅打温度；放置温度和放置时间；涂敷搅打产品的容易性等。消费者选择可搅打产品还取决于搅打产品的口感和味道，稳定性指标，例如甜点硬化、渗出液体、出现裂纹、渗色、破裂、滑塌或熔化的趋势。所需的性质包括具有非常光滑外表的新鲜奶油味道而没有与很多植物油及其组分的异味或蜡样味。已经有人建议过乳化剂、稳定剂和水溶性固体(包括甜味剂和无机盐)、蛋白质和脂肪的选择对于这类具有所需性质同时又对消费者有吸引力的可搅打产品的制作至关重要。然而，判断这些成分的具体组合已证明是难以捉摸的。此外，当之前已经使用过稳定乳化剂和去稳定乳化剂后，就无法判断稳定乳化剂和去稳定乳化剂的具体比例，无法优化它们对于性能和稳定性的组合作用。在一种方法中，使用了甘油三酯脂肪例如“适度范围”或“家用”油。这类油包括大豆油、菜籽油、葵花油、玉米油、棉花籽油、橄榄油、花生油、油菜籽油、红花油、低亚麻酸大豆油、低亚麻酸菜籽油、高油酸葵花油或一种或多种上述组分。这类油的特征一般为含有不超过约5％的C14长度或更短的脂肪酸；一般不超过约15％的C16长度的脂肪酸；一般超过约50％的混合的C18脂肪-->酸(饱和的；单、双和叁不饱和的)。这类甘油三酯脂肪被认为具有某些有益的性质，包括容易买到、适当的固体脂肪指标和中性的味道。然而，这类油在用于搅打产品时，需要氢化。在这点上，一般认为这类家用油必须进行氢化成碘值为约65到约70的产物，以在用于稳定的搅打浇头、糖霜或饼馅的配方中。一般来说，这类油，如果不以基本的成本进一步进行精练的化，被认为具有(1)乳品浇头异味，(2)氢化后存在足够浓度的高分子量的饱和脂肪(硬脂酸，C18:0，熔点为约165°F)以至于它们会在嘴里留下象蜡的余味，但是品尝它们之后，不容易从味觉上清除。就像本领域是已知的，一个供应合适的甘油三酯脂肪组分和乳化剂的混合物的替换的途径包括使用“高月桂酸”或热带油。消费者认为这类油具有很好的奶油或如黄油的感官性质。这类油(包括氢化的形式及其组分或酯交换形式)通常具有很高的饱和度，由于长度短的C14，C12制成的甘油三酯和低碳脂肪酸对平均分子量的大的贡献而具有惊人低的熔点。这类优良感官的油的代表是巴西棕榈油、椰子油、星实榈油、棕榈仁油和上述油的组合。在可搅打产品的甘油三酯脂肪组分中包含的这类油(包括氢化形式或其组分，例如部分氢化的、充分氢化的棕榈仁油(指碘值约为1)、棕榈坚果硬脂酸或油酸组分部分氢化的椰子油、完全氢化的椰子油或其组合)被认为便于搅打(包括连续可搅打性)并增强稳定性和这类产品和甜食中所需感官性质(感官感觉)的存在。然而，通常这类甘油三酯脂肪自身并不提供增强的温度稳定性，现代产品所需的特征。当适当的氢化后，它们提供改善的温度稳定性，然而，它们也会产生不想要的性能或消费者投诉的特征，例如象蜡的口感，难以消除等。除了脂肪的类型和混合外，乳化剂在浇头引用中起着特殊的作用。在液相中，需要稳定表面活性剂来防止乳油分离或转化。当产品制作(搅打)好以后，需要去稳定的表面活性剂来从油珠中转移蛋白质并从水包油乳液中形成稳定的泡沫/浇头。因此，适当的比例对于稳定的最终产品至关重要。已经与这些油混合使用过各种乳化剂，包括一定量的(组合物)聚山梨醇酯60、己二醇二硬脂酸酯、卵磷脂(lecithin’s)、还有硬脂酰乳酸钠或乳酸钙、酯化的单甘油酯、二甘油酯、蔗糖酯、聚乙二醇(PEGs)、聚乙二醇酯(PGEs)和具有乳化性质的水胶体。Lynch的美国专利6,203,841(与本专利技术转让给同样的受让人)提供了一种可-->搅打食品，其具有甘油三酯脂肪组分，该组分具有碘值小于5的甘油三酯脂肪第一部分和第二硬化脂肪部分。硬化脂肪部分以2-10％的标准使用。Ono的美国专利5,962,058提供了一种可搅打食品，其中的脂肪成分是甘油二酸酯和甘油三酯的混合物。Sikking的专利WO 01/41586和Hidaka的美国专利6,228,417中描述了含有酯交换的甘油三酯的可搅打产品。酯交换是一个大范围且复杂的过程，并且会显著增加制造这些产品的成本。Petricca的美国专利4,107,343描述了一种具有特殊乳化剂组合物的可倾倒的可搅打乳液，其可用作食物的浇头并对于分离和凝胶化具有长期的稳定性。各专利/专利申请间接提到制作可以在正常室温范围分配、贮存、制备和/或放置的并保持所需的感官外表的搅打产品的困难性。此外，Lynch的美国专利6,203,841和Sikking的专利WO 01/41586都描述了产品性能和/或味道被配方中含有的超过10％的硬化脂肪所不利地影响。因此，对具有期望的感官性质及在室温下具有优良的稳定性的搅打产品存在现在未满足的需要。专利技术概述本专利技术提供一种在水包油乳液食品中的可搅打食品，所述产品可以从容易买到的成分制得，并扩大未搅打产品或搅打产品的分布和扩展其使用温度。本专利技术的可搅打食品具有良好的感官和稳定性。产品可以贮存在-20℃到40℃。贮存时间随温度而变化。例如，在30℃，产品可以贮存长达12个月，在40℃，产品可以贮存长达3个月。产品可以在约10℃到约27℃搅打，在高达30℃使用或放置以得到各种食品(包括蛋糕、甜点等)上的甜食，包括浇头、糖霜、饼馅等。产品的搅打形式可以稳定高达7天。本专利技术的可搅打食品包括由甘油三酯组分、水、足够量稳定产物的乳化剂成分、任选的蛋白质成分、一种或多种糖、糖醇、水状胶体、盐、黄油、抗氧化剂或香料等组成的水包油乳液。本专利技术的稳定乳化剂和去稳定乳化剂的HLB比例在约1-4之间。乳化剂的亲水性/亲脂性受其分子结构的影响。这些性质由亲水性/亲脂性平衡(HLB)值确定。低的HLB值表明当用于稳定油包水乳液时，有较大的亲脂趋势。高的HLB值表明当通常用于水包油乳液时，归属于亲水性乳化剂。-->甘油三酯组分包含多于一种组分的脂肪。例如，含有具有低碘值脂肪的第一组分。碘值低于5，较佳地，低于2，更佳地，大约为1或更低。这种脂肪包括棕榈仁油、椰子油、巴西棕榈油、星实棕榈油或其氢化组分。第一组分以总脂肪的80-90％的量存在。脂肪第二组分包括硬化脂肪。硬化脂肪的例子包括棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油或其硬脂组分。第二组分(硬化脂肪组分)以总脂肪的10-20％的量存在。本专利技术还提供一种获得具有改善的稳定性的可搅打食品的方法。所述方法包括将干的成分和一些在水溶液中的乳化剂在温水溶液中混合的步骤。脂肪相通过加热脂肪并将其余乳化剂加入到脂肪相来制备。将油和水相混合，并混合。将产品加热以得到商品化的灭菌的产品，然后均匀化，再冷却得到所需的稳定性。本专利技术还提供得到搅打甜食的方法。将产品用本领域已知的常规方法搅打形成搅打甜食。可搅打产品可以加入或不加入其它的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可搅打的水包油乳液食品，其包含甘油三酯脂肪、包含稳定和去稳定乳化剂的乳化剂组分和一种或多种糖，所述甘油三酯脂肪包含具有碘值为５或更小的植物油的第一组分和硬化脂肪第二组分，所述第一组分占甘油三酯脂肪的约８０－９０％，所述乳化剂的稳定剂和去稳定剂的ＨＬＢ比率在１－４之间，所述可搅打产品可以在室温下贮藏和搅打，从可搅打产品制得的搅打产品可以在室温下放置。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2003-5-14 60/470,5581.一种可搅打的水包油乳液食品，其包含甘油三酯脂肪、包含稳定和去稳定乳化剂的乳化剂组分和一种或多种糖，所述甘油三酯脂肪包含具有碘值为5或更小的植物油的第一组分和硬化脂肪第二组分，所述第一组分占甘油三酯脂肪的约80-90％，所述乳化剂的稳定剂和去稳定剂的HLB比率在1-4之间，所述可搅打产品可以在室温下贮藏和搅打，从可搅打产品制得的搅打产品可以在室温下放置。2.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，第一组分占总脂肪的百分比选自80％、81％、82％、83％、84％、85％、86％、87％、88％、89％和90％。3.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的约90％。4.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的约80％。5.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分占总甘油三酯脂肪的约85％。6.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分选自于棕榈仁油、椰子油、星实棕榈油及其氢化的组分。7.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第二组分选自于棕榈油、棉花籽油、猪油、牛油及其硬脂酸组分。8.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分是棕榈仁油，第二组分是棕榈油。9.如权利要求8所述的可搅打的食品，其特征在于，所述棕榈仁油占总甘油三酯脂肪的约90％，其余脂肪为棕榈油。10.如权利要求8所述的可搅打的食品，其特征在于，所述棕榈仁油占总甘油三酯脂肪的约80％，其余脂肪为棕榈油。11.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，它还包括一种或多种蛋白质。12.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，它还包括调味剂。13.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述糖选自于单糖、二糖、多糖、麦芽糊精、多醇及其混合物。14.如权利要求13所述的可搅打的食品，其特征在于，所述糖选自于蔗糖、果糖、葡萄糖、海藻糖、糖浆、多聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽糖、乳糖醇、甘油、丙三醇和山梨醇。15.如权利要求13所述的可搅打的食品，其特征在于，它还包括强的甜味剂，选自于：安赛蜜、沙马汀、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、埃利坦、苯甲酰亚胺、环磺酸盐和三氯蔗糖。16.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述第一组分的脂肪是完全氢化的。17.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述稳定乳化剂选自于饱和的甘油一酸酯、饱和的甘油二酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、纤维素胶质物、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠，去稳定剂乳化剂选自于不饱和的甘油一酸酯、不饱和的甘油二酸酯、丙二醇的酯类、去水山梨糖醇单硬脂酸酯、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯80、卵磷脂和硬脂酰乳酸钠。18.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，所述稳定剂和去稳定剂的HLB比率在2-4之间。19.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，其可以在30℃贮藏长达12个月，在40℃贮藏长达3个月，并可以在10-27℃之间搅打。20.如权利要求1所述的可搅打的食品，其特征在于，甘油三酯脂肪具有在10℃时的固体脂肪含...

【专利技术属性】
技术研发人员：C珀科斯，M皮翁特科，T奥兰得，
申请(专利权)人：里奇产品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]