保湿组合物制造技术

一种保湿组合物，其包括水、甜味剂、改性淀粉和乳化剂。保湿组合物展示出改善的保水性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】保湿组合物相关申请的交叉引用本专利技术要求2018年3月1日提交的美国临时申请序列号62/637,081的优先权，其通过引用并入本文。本公开内容涉及保湿组合物，并且更特别地涉及用于具有改善的保湿特性的烘焙食品的顶料(toppings)。保湿组合物可用作水果凝胶和其他类型的产品。
技术介绍
水果凝胶是包括稳定剂基料的低固体含量的产品并且在蛋糕和其他甜味烘焙食品的成功销售中发挥着重要作用。水果凝胶具有使凝胶易于在食品上流动以覆盖和装饰用顶料(例如非乳制顶料)冰冻的蛋糕的稠度。该水果凝胶可以很好地与蛋糕上的不同顶料胶凝、增加风味并且为烘焙食品提供最后的点缀。在出售给消费者之前，具有水果凝胶顶料的冰冻蛋糕可以在冷藏展示货架中无覆盖的储存。由于该类型的开放式处理和冷藏，已知的水果凝胶通常在两到三天内变成橡胶状，并且开始与食品的糖衣(icing)分开，并且在食品的糖衣上形成开放的间隙。鉴于当前的现有技术，需要这样的保湿组合物(例如，水果凝胶)，其保持湿润并且提供保护屏蔽，所述保护屏蔽在无覆盖的冷藏展示货架中维持冰冻蛋糕中的新鲜度更长时间周期(例如，四天或更多天)。
技术实现思路
本专利技术涉及如水果凝胶的保湿组合物。保湿组合物是低固体和稳定剂基料产品，其具有在环境温度(例如，70-80°F)或冷藏温度(33-50°F)下使保湿组合物在食品(例如，蛋糕或其他甜点产品)上流动或可展开的稠度，以便保湿组合物在食品上流动并且包裹(enrobe)和装饰食品。保湿组合物被配制为与蛋糕和其他甜点产品上不同顶料粘合以便给涂覆食品增加风味和/或颜色。用保湿组合物涂覆的食品可在冷藏展示货架(例如，33-50°F)中无覆盖的储存大于四天和通常至少十天，同时1)保持湿润而不变成橡胶状，2)提供用于食品的保护屏蔽以便维持食品的新鲜度并且3)与食品上的糖衣不分开和不在食品的糖衣上形成开放的间隙。因此，本专利技术的保湿组合物用作奶油/冰冻蛋糕和其他类型的食品的极佳保护层，因此有利于延长食品的货架期。保湿组合物一般具有低粘度(例如，在70-75°F的Brookfield读数为12,600-12,800cps，在70-75°F的Bostwick稠度计读数为8-10cm)，因此其在食品(例如，蛋糕等)上是可流动的/可展开的并且仍递送良好的涂层特性，并且与现有技术的风味凝胶相比，可使用更少的材料成功地涂覆食品。在冷藏条件下至少四天并且通常至少十天，本专利技术的保湿组合物的硬度(firmness)和粘度改变非常小。本专利技术的保湿组合物在被施加至食品之前不需要进一步搅拌。正因如此，本专利技术的保湿组合物是可从容器直接倾倒或其他方式分配至食品上的即用型产品。在本专利技术的保湿组合物施加至食品(例如，冰冻蛋糕、烘焙产品等)后，包括本专利技术的保湿组合物的食品可在冷藏展示中立即展示。本专利技术的保湿组合物的稠度使得本专利技术的保湿组合物可在食品上倾倒和/或展开并且容易在食品的顶部和侧表面展开，没有与本专利技术的保湿组合物从食品的顶部和侧面流掉相关的问题。可以理解，本专利技术的保湿组合物可用作填料(例如，水果填料、巴伐利亚填料、法式奶油填料、奶油干酪填料等)。本专利技术的保湿组合物也可与将放置在未覆盖的冷藏展示货架中的其他产品一起使用。本专利技术的保湿组合物包括一种或多种乳化剂(例如，甘油单酯、甘油二酯、聚山梨醇酯等)的新的组合物。发现使用一种或多种乳化剂改善了本专利技术的保湿组合物，与冷藏条件下两至三天中胶凝和变成橡胶状的现有技术水果凝胶相比，其导致保湿组合物在冷藏条件下至少四天不胶凝或变成橡胶状。还发现本专利技术的保湿组合物中使用一种或多种乳化剂在保湿组合物中产生了协同作用，与冷藏条件下两至四天中胶凝和变成橡胶状的现有技术水果凝胶相比，其导致保湿组合物不胶凝或变成橡胶状。当暴露于冷藏温度时，发现一种或多种乳化剂与保湿组合物的其他成分相互作用以抑制保湿组合物的胶凝和保湿组合物变成橡胶状。已经发现与包括脂肪或脂肪衍生物的现有技术水果凝胶相比，使用一种或多种乳化剂来改善保湿组合物的保水性。现有技术水果凝胶在冷藏温度在被施加至食品后在两至四天内胶凝和变成橡胶状。在一个非限制性实施方式中，保湿组合物中乳化剂的总HLB(亲水-亲油平衡值)是8-16(及其之间所有值和范围)。如表1和图4中陈述的，本专利技术的保湿组合物(例如，本专利技术橙子、本专利技术百香果、本专利技术草莓)相对于三个商业上可获得的水果凝胶的强度或硬度的比较阐释了，一至两天后，本专利技术的保湿组合物具有低于商业产品的强度或硬度值。保湿组合物的凝胶强度或硬度是根据制剂的规定条件形成和制备的凝胶的刚性的量度。凝胶强度或硬度是将样品表面的规定区域压下5mm的距离所需的力(重量)的量度。有关凝胶强度或硬度的量度和用于测量这种凝胶强度或硬度的分析仪的类型的另外的信息陈述在由美国明胶制造商协会发布的StandardTestingMethodsForEdibleGelatin(可食用明胶的标准测试方法)(2013年7月)(http://www.gelatin-gmia.com)中，其通过引用并入本文。如表1和图4中阐释的用于测试凝胶强度或硬度的程序如下：1.使用MettlerToledo秤称重100克的样品并且放置入4盎司(110ml)容器中。2.在第一次测量之前，将样品放置入冷却器(4℃+/-1℃)24小时。3.根据仪器制造商设置LFRA(BrookfieldEngineering)或TA.XT2(TextureTechnologies)质地分析仪。4.将容器置于质地分析仪平台上的中心，以使探头尽可能靠近样品放置，而不接触样品。5.按“开始”(LFRA)或“运行”(TA.XT2)以进行凝胶硬度测试。如需要，进行重复直到完成所有凝胶强度测定。在测量期间样品的温度是约4℃+/-l℃。6.在每个测量后，将样品放回冷却器(4℃+/-l℃)中。7.记录每个测试天的结果和样品温度。8.重复步骤3-7以确定每天凝胶样品的硬度。较低的硬度值表示凝胶保持其原始质地并且展示出较少的橡胶状外观和质地。期望小于10的硬度值(例如，通过质地分析仪对测试的样品施加的力小于10克)以维持所需的水果凝胶的外观和质地。小于10的硬度值鉴定具有与湿度、柔软性和流动性有关的质地特征的凝胶。大于10的硬度值鉴定具有开始呈糊状的质地特征的凝胶。大于10的硬度值鉴定橡胶状的凝胶。如在表1中阐释的和如在图4中阐释的，三种商业水果凝胶在冷藏环境中在八天后具有硬度值超过10的以克量度的产品硬度并且本专利技术的保湿组合物在十至十三天后具有小于10(即，小于7)的以克量度的硬度值。在十至十三天的周期内这种低的且相对较小变化的硬度值是对现有技术的商业上可获得的水果凝胶的显著改善。表1表1B如在表1B中阐释的，仅包括淀粉(改性淀粉)和水胶体(HC)(也就是甲基纤维素)的水果釉在四天周期后具有超过10的硬度值。包括淀粉(改性淀粉)和水胶体HC(也就是甲基纤维素)和乳化剂(聚山梨醇酯60)的水果釉在十一天周期后具有不超过10的硬度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于烘焙食品的保湿组合物，其包括：/n水；/n改性淀粉和/或水胶体；/n甜味剂和/或膨松剂；和/n一种或多种乳化剂或表面活性剂。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180301 US 62/637,0811.一种用于烘焙食品的保湿组合物，其包括：
水；
改性淀粉和/或水胶体；
甜味剂和/或膨松剂；和
一种或多种乳化剂或表面活性剂。


2.一种保湿组合物，其包括：
约25wt.％至约75wt.％水；
约0.1wt.％至约10wt.％改性淀粉和/或水胶体；
约15wt.％至约70wt.％甜味剂和/或膨松剂；和
约0.01wt.％至约5wt.％乳化剂。


3.一种用于烘焙食品的保湿组合物，其包括：
水；
改性淀粉和/或水胶体；
甜味剂；
甘油单酯和甘油二酯；和
聚山梨醇酯。


4.一种用于烘焙食品的保湿组合物，其包括：
水；
改性淀粉和/或水胶体；
甜味剂；和
两种或更多种乳化剂和/或表面活性剂的掺混物。


5.一种保湿组合物，其包括：
约25wt.％至约75wt.％水；
约0.1wt.％至约10wt.％改性淀粉和/或水胶体；
约15wt.％至约70wt.％甜味剂和/或膨松剂；
约0.01wt.％至约5wt.％第一乳化剂；和
约0.01wt.％至约5wt.％第二乳化剂。


6.一种用于烘焙食品的保湿组合物，其包括：
水；
改性淀粉和/或水胶体；
甜味剂；
甘油单酯和甘油二酯；和
聚山梨醇酯。


7.一种保湿组合物，其包括：
约40wt.％至约55wt.％水；
约2wt.％至约6wt.％改性淀粉和/或水胶体；
约40wt.％至约50wt.％甜味剂和/或膨松剂；
约0.2wt.％至约1wt.％甘油单酯和/或甘油二酯；
约0.2wt.％至约1wt.％聚山梨醇酯。


8.一种保湿组合物，其包括：
约40wt.％至约60wt.％的水；
约1wt.％至约7wt.％的改性淀粉和/或水胶体；
达约1wt.％的蛋白质和/或蛋白质源；
约35wt.％至约49.9wt.％的甜味剂；
约0.05wt.％至约0.4wt.％的甘油单酯和甘油二酯；
约0.05wt.％至约0.4wt.％的聚山梨醇酯；
达约0.2wt.％的防腐剂；
达约1wt.％的酸化剂；
达约1wt.％的水果调味品；和
达约1wt.％的着色剂。


9.一种保湿组合物，其包括：
约45wt.％至约55wt.％的水；
约2wt.％至约6wt.％的改性淀粉和/或水胶体；
约0.005wt.％至约0.02wt.％的蛋白质和/或蛋白质源；
约40wt.％至约49.9wt.％的甜味剂；
约0.1wt.％至约0.3wt.％的甘油单酯和甘油二酯；
约0.1wt.％至约0.3wt.％的聚山梨醇酯；
约0.05wt.％至约0.2wt.％的防腐剂；
约0.15wt.％约0.35wt.％的酸化剂；
约0.05wt.％至约0.2wt.％的水果调味品；和
约0.002wt.％至约0.1wt.％的着色剂。


10.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其中所述保湿组合物在冷藏条件中十天后具有小于10的硬度值。


11.根据权利要求2-9中任一项所限定的保湿组合物，其中所述保湿组合物在冷藏条件中十天后具有小于10的硬度值。


12.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其进一步包括水果调味品。


13.根据权利要求2-11中任一项所限定的保湿组合物，其进一步包括水果调味品。


14.根据权利要求10所限定的保湿组合物，其中所述水果调味品选自由百香果调味品、草莓调味品、蓝莓调味品、哈密瓜调味品和橙子调味品组成的组中。


15.根据权利要求13所限定的保湿组合物，其中所述水果调味品选自由百香果调味品、草莓调味品、蓝莓调味品、哈密瓜调味品和橙子调味品组成的组中。


16.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其中所述甜味剂包括至少一种选自由蔗糖、高果糖玉米糖浆和玉米糖浆组成的组中的甜味料。


17.根据权利要求2-15中任一项所限定的保湿组合物，其中所述甜味剂包括至少一种选自由蔗糖、高果糖玉米糖浆和玉米糖浆组成的组中的甜味料。


18.根据权利要求16所限定的保湿组合物，其中所述甜味剂包括蔗糖、高果糖玉米糖浆和玉米糖浆的混合物。


19.根据权利要求17所限定的保湿组合物，其中所述甜味剂包括蔗糖、高果糖玉米糖浆和玉米糖浆的混合物。


20.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其进一步包括酸。


21.根据权利要求2-19中任一项所限定的保湿组合物，其进一步包括酸。


22.根据权利要求20所限定的保湿组合物，其中所述酸包括苹果酸。


23.根据权利要求21所限定的保湿组合物，其中所述酸包括苹果酸。


24.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其进一步包括着色剂。


25.根据权利要求2-23中任一项所限定的保湿组合物，其进一步包括着色剂。


26.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其进一步包括防腐剂。


27.根据权利要求2-25中任一项所限定的保湿组合物，其进一步包括防腐剂。


28.根据权利要求26所限定的保湿组合物，其中所述防腐剂包括山梨酸钾。


29.根据权利要求27所限定的保湿组合物，其中所述防腐剂包括山梨酸钾。


30.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其进一步包括蛋白质和/或蛋白质源。


31.根据权利要求2-29中任一项所限定的保湿组合物，其进一步包括蛋白质和/或蛋白质源。


32.根据权利要求30所限定的保湿组合物，其中所述蛋白质和/或蛋白质源包括脱脂乳。


33.根据权利要求31所限定的保湿组合物，其中所述蛋白质和/或蛋白质源包括脱脂乳。


34.根据权利要求30所限定的保湿组合物，其中所述蛋白质和/或蛋白质源包括脱脂乳，其中所述聚山梨醇酯包括聚山梨醇酯60，其中所述甜味剂包括蔗糖、玉米糖浆和高果糖玉米糖浆的混合物，其中所述防腐剂包括山梨酸钾和其中所述酸包括苹果酸。


35.根据权利要求31-33中任一项所限定的保湿组合物，其中所述蛋白质和/或蛋白质源包括脱脂乳，其中所述聚山梨醇酯包括聚山梨醇酯60，其中所述甜味剂包括蔗糖、玉米糖浆和高果糖玉米糖浆的混合物，其中所述防腐剂包括山梨酸钾和其中所述酸包括苹果酸。


36.根据权利要求1所限定的保湿组合物，其中所述乳化剂包括下列中的一种或多种：失水山梨糖醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)和失水山梨糖醇单油酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯80)；司盘-20、司盘-40、司盘-60、司盘-80；卵磷脂；羟基化的卵磷脂；脂肪酸的甘油单酯、甘油二酯或聚甘油酯，如硬脂精和棕榈精甘油单酯和甘油二酯；多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚或失水山梨糖醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯如失水山梨糖醇单硬脂酸酯；甘油单酯和甘油二酯的聚丙三醇酯如二硬脂酸六甘油酯；二元醇的单酯和二酯如丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰单甘油酯；和羧酸如乳酸、柠檬酸和酒石酸与脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的酯如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯以及硬脂酰乳酸钙或钠和其蔗糖酯家族的所有成员；所有品种的脂肪酸二乙酰酒石酸酯；山梨糖醇的酯(例...

【专利技术属性】
技术研发人员：E·R·盖特，T·T·斯昂，H·T·欧阿，T·D·C·阮，M·皮翁特科，A·N·婉，P·T·东，
申请(专利权)人：里奇产品有限公司，
类型：发明
国别省市：美国;US