一种生产牛奶的方法及制得的牛奶技术

本发明专利技术公开了一种生产牛奶的方法及其牛奶。该方法在加工过程中牛奶受热温度不超过５５℃，依次包括以下步骤：１）将原料生奶离心除菌；２）牛奶标准化；３）加热牛奶并真空脱气；４）将牛奶分离为稀奶油和脱脂牛奶；５）将脱脂牛奶用膜微滤除菌。该方法的核心是利用离心除菌机和陶瓷膜微滤除菌除去牛奶中９９．９９５－９９．９９９％细菌，即最终产品的细菌数只有原料奶细菌数的十万分之五以下。本发明专利技术生产含脂牛奶时增加均质压力以降低均质温度。采用本发明专利技术方法所生产的牛奶不仅具有与巴氏牛奶一样的安全性，而且几乎完全保留免疫球蛋白、乳铁蛋白和乳过氧化物酶等功能性组分的生物活性，产品口味也佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛奶领域，特别涉及一种可以使牛奶中的营养物质得到保全的生产牛奶的方法及其制得的营养保全牛奶。
技术介绍
牛奶营养价值丰富，被营养学家称之为“接近完善食品”，但由于原料奶，即生鲜牛奶是从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，其中含有较高的微生物以及上皮细胞等细胞类物质，很容易引起各种疾病，所以为安全起见，牛奶都要经过杀菌处理。传统的牛奶生产方法一般包括标准化、杀菌、均质、脱气等主要工艺，这些工艺都涉及牛奶的热处理，影响牛奶中生理活性物质的活性及牛奶的营养和口感。特别是加热杀菌，如巴氏杀菌(表1)、超高温杀菌(134～137℃，保持2-5s)的处理方式。巴氏杀菌奶的保质期通常较短，受到奶源、季节、运输、储存等条件限制。而增加热处理强度可使牛奶的营养成分遭到破坏，特别是造成IgG等免疫活性物质部分失活。且这些方法均造成牛奶中的部分乳糖在高温下焦化，且留下大量的细菌残体及由其引起的毒素，还释放了许多耐热性较强的酶，在杀菌后仍会残留酶活性而分解乳成分，降低了产品的质量和风味影响产品的口感。因此，寻求有效去除微生物和体细胞的方法，对改善产品风味和质量具有重要意义.同时亦可有效延长产品的货架期。表1 巴氏杀菌 温度时间63℃*30minutes72℃*15seconds--> 89℃1.0second90℃0.5seconds94℃0.1seconds96℃0.05seconds100℃0.01seconds*如果脂肪含量超过10％、或添加了糖、或者浓缩奶，杀菌温度要增加3℃
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种生产牛奶的方法，该方法所有的加工过程中牛奶受热温度都不超过55℃，所生产的牛奶具有巴氏杀菌一样效果的卫生指标，其中的免疫活性物质和其他营养物质几乎不受破坏，并且具有牛奶的新鲜口感。本专利技术要解决的另一个技术问题是提供一种采用上述方法生产的牛奶，该牛奶营养价值高，口感好，极具受消费者欢迎的潜力。本专利技术人参照相关文献并经过研究发现：牛奶免疫活性物质在55℃以下环境中几乎不损失。为此，本专利技术经过诸多试验，对现有牛奶生产方法中有关热处理的各种工艺进行筛选和不同的组合，特别是对杀菌工艺进行了重点研究，发现先后利用离心除菌和膜微滤除菌取代传统的巴氏或超高温杀菌除去牛奶中的细菌，在较低温度下浓缩牛奶进行标准化，并且利用低温真空脱气工艺改善牛奶风味，所生产的牛奶具有巴氏杀菌一样效果的卫生指标，其中的免疫活性物质和其他营养物质几乎不受破坏。因此，本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种生产牛奶的方法，该方法加工过程中牛奶受热的温度不超过55℃，其依次可以包括以下步骤：1)将原料生奶离心除菌；2)牛奶标准化；-->3)加热牛奶并进行真空脱气；4)将牛奶分离为稀奶油和脱脂牛奶；5)将脱脂牛奶用膜微滤除菌。根据本专利技术，所说的原料生奶同常规，是指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌，也没有经过奶粉或奶油等乳脂肪的勾兑的生鲜牛奶，又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。而将原料生奶离心除菌的技术，先前是特别针对品质较差(细菌较多、体细胞数较多)的原料生奶，在牛奶加工之初进行的额外处理。本专利技术步骤1)中离心除菌可采用现有技术，优选地，转速为4500～5000rpm，处理速度为20～25吨原料生奶/小时。工业化生产时通常选用离心除菌机来完成，一般每10-30分钟排渣一次，排渣30-40kg牛奶/次。其利用一些细菌(尤其是耐热性的芽孢)密度比牛奶大，通过离心力分离牛奶中的这些细菌。离心除菌可以除去原料乳中90％以上的微生物。不同种类或不同地方的奶牛所产牛奶在成份上差别很大，即使是同一头牛所产的牛奶，其化学成份在哺乳期间也会因为哺乳期的不同阶段、挤奶的间隔和效率等一些不可避免的影响因素会出现波动。为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，需要在食品法规允许的范围内，对这些指标加以调正，这就是原料奶的标准化。这个标准化的过程包括蛋白质、脂肪和非脂乳固体的标准化，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释牛奶来使上述成分处于行业标准中规定的含量范围。为减少成本及操作，常规牛奶的标准化通常采用去除水分浓缩牛奶的方法来增加各主要成分含量，如加热至85-95℃的闪蒸法。由于本专利技术要求加工过程中牛奶的受热温度不超过55℃，本专利技术步骤2)中牛奶优选在55℃以下采用降膜浓缩法或反渗透浓缩法浓缩牛奶进行标准化。反渗透是最先进的浓缩方法，但浓缩成本非常高，而且由于反渗透需要维持足够的温度，能耗也不低。而降膜浓缩法先前主要-->应用于奶粉的加工，本专利技术人将其首次用于液态奶的浓缩，具体请参见本申请人于2007年4月24日递交的专利申请号为CN200710039880.3的专利技术专利申请，该申请说明书全文为本说明书所引用。因之后进行的膜过滤除菌可能会导致蛋白质含量的下降，故标准化牛奶蛋白质时应该比最终产品的要求最好高0.1-0.2％，例如，如果最终产品蛋白质要求为3.1％，在标准化时应达到3.2％以上。通常牛奶都经过真空脱气，以除去溶解在牛奶中的空气，空气中的氧气会导致脂肪的氧化，使牛奶产生脂肪氧化味。脱气可改善牛奶的风味。优选地，本专利技术步骤3)中加热牛奶至45～55℃，本专利技术真空脱气前牛奶先预热可改善脱气的效果。真空脱气可去除牛奶中的青贮味等异味，使该牛奶具有较佳的风味。由于全脂牛奶中的脂肪颗粒可能会堵住陶瓷膜滤孔，因此通常需使用脱脂牛奶进膜，故本专利技术步骤4)可以采用现有技术使牛奶分离为稀奶油和脱脂牛奶，如采用生产中常用的牛奶分离机进行离心分离。其中，脱脂牛奶中的含脂肪率必须低于0.1％，较佳的低于0.06％。优选的，本专利技术方法还包括在步骤5)脱脂牛奶膜微滤除菌前先经孔径为20μm膜预过滤的步骤，以去除较大颗粒的杂质，保护微滤膜。微滤除菌是近几年兴起的另一种牛奶除菌技术。该技术利用一定孔径的膜，常用的如陶瓷膜截留、除去脱脂牛奶中的细菌、体细胞等，而让不含细菌的、营养物质完全保留的牛奶通过孔径，达到除去牛奶中细菌的目的。试验证明通过微滤设备可以去除原料乳中99.95-99.99％的微生物。膜过滤处理温度低，可以避免牛奶品质的变化和营养成分的损失。本专利技术步骤5)中所用的膜选用常规的孔径为0.8～1.4μm的陶瓷膜，浓缩因子VCF(进入陶瓷膜的牛奶量与被膜截留的牛奶量之比)及牛奶流速可采用现有工艺参数，分别为10～200及5～15m/s，而微滤温度则优选为45～55℃。微滤温度过低，牛奶滤过速度明显下降，生产速度慢；温度高于55℃，牛奶中活性物质开始损-->失。较佳地，本专利技术方法还包括将步骤4)中的稀奶油在95～135℃杀菌4～300s的步骤。稀奶油杀完菌可冷却后储存。更佳地，本专利技术方法还包括将上述膜微滤后的脱脂牛奶与杀菌后的稀奶油混合均质的步骤以制得含脂牛奶。所说的均质就是使两种原来不能相融合的液体能成为一种相对均匀的乳状液。由于含脂牛奶，包括低脂(脂肪含量为0.5-1.0％)、中脂(脂肪含量为1.0-2.0％)和全脂牛奶(脂肪含量为3.1％以上)是一种典型的水包油乳化液，因此容易发生脂肪上浮的现象。均质把牛奶中的脂肪球粉碎，使牛奶的均一性得到很本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产牛奶的方法，其特征在于加工过程中牛奶受热的温度不超过５５℃，其依次包括以下步骤：　１）将原料生奶离心除菌；　２）牛奶标准化；　３）加热牛奶并进行真空脱气；　４）将牛奶分离为稀奶油和脱脂牛奶；　５）将脱脂牛奶用膜微滤除菌。

【技术特征摘要】
1、一种生产牛奶的方法，其特征在于加工过程中牛奶受热的温度不超过55℃，其依次包括以下步骤：1)将原料生奶离心除菌；2)牛奶标准化；3)加热牛奶并进行真空脱气；4)将牛奶分离为稀奶油和脱脂牛奶；5)将脱脂牛奶用膜微滤除菌。2、如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)中离心除菌的转速为4500～5000rpm，每小时处理20～25吨原料生奶。3、如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2)中牛奶在55℃以下采用降膜浓缩法或反渗透浓缩法浓缩牛奶进行标准化。4、如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤3)中加热牛奶至45～55℃，步骤4)中脱脂牛奶的含脂肪率低于0.1％。5、如权利要求1所述的方法，其特征在于该方法还包括在步骤5)脱脂牛奶膜微滤除菌前先经孔径为20μm膜预过滤的步骤。6、如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭本恒，王荫榆，龚广予，苏米亚，孟令洁，张云，杭锋，张锋华，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]