一种益生菌酸牛奶及其制造方法和应用技术

本发明专利技术属于乳制品加工领域，具体涉及一种益生菌酸牛奶及其制造方法和应用。本发明专利技术公开了一种益生菌酸牛奶，包括牛奶，其特征在于还包括低聚糖１．０－１０重量％；益生菌１０↑［６］～１０↑［９］ｃｆｕ／ｍｌ。本发明专利技术创造性地采用不同温度分段发酵，前段采用２０－４０℃较低温度发酵，低温发酵使益生菌大量增殖，然后发酵温度改用３０－５０℃较高温度发酵，使益生菌与普通发酵菌种协同快速发酵，有利于产品产生良好的风味和质地，提高了质量品质，同时也节约了发酵时间。本发明专利技术所提供的益生菌酸牛奶在保质期内益生菌数量稳定，益生菌活菌数为１０↑［６］ｃｆｕ／ｇ以上，具有浓郁的奶香味、酸甜可口，较一般的益生菌产品口感要好，并且具有促进消化和增强免疫力的功能，无毒副作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品加工领域，具体涉及一种益生菌酸牛奶及其制造方法和应用。
技术介绍
国际营养学界给“益生菌”的定义是：指一类有益人类健康的肠道生理细菌，还常被描述为“良性”或“健康”的细菌。它包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等细菌。国外有关专利如EP1169925-A、EP1169925-B1提出了一种乳酸菌和双歧杆菌发酵蔬菜食品的制备方法，并将发酵的蔬菜分散于乳制品中。国内有关专利如93107458.4公开了一种双歧菌滋补保健饮料、食品。以首乌粉添加其它营养素组成底物经酸化、酶解等技术处理后，培养双歧菌制得发酵液，将发酵液与适当添加剂或原果汁可制得多种双歧菌滋补保健饮料。9810269.4公开了一种高含双歧杆蔺的酸奶制备方法，其特点是将鲜牛奶、白砂俯、防腐剂配料中加入预先用鲜牛奶与双歧杆菌、保加利亚乳酸杆菌和热链球菌发醉培养的菌种，在一定条件下发酵制得。200510010197.8中也提到添加了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶，并且也提到了分步发酵法制作工艺，即先向杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中接种1～5％的菌种，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入1∶1嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，38～42℃发酵2～4小时，凝固所得到的产物。200510011914.9公开了一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，包括步骤：(1)制备双歧杆菌生产发酵剂；(2)原料奶预处理；(3)接种、发酵：生产发酵剂接种后，在厌氧条件下单独发酵，获得纯双歧杆菌酸奶；(4)混-->合：将纯双歧杆菌酸奶按照所需比例与普通酸奶混合；(5)无菌装罐，入冷库后熟。产品中双歧杆菌活菌数为107cfu/g。200610024166.2公开了含有益生菌微胶囊的酸奶及其生产方法。含有益生菌微胶囊的酸奶由牛乳、益生菌微胶囊、增稠剂、乳清蛋白、白砂糖、乳酸菌组成。所述的生产方法是在酸奶灌装前，将益生菌微胶囊，通过在线混合器或直接从罐口投入加入酸奶中。目前，益生菌在乳制品中的存活度不高，因为益生菌属于专性厌氧菌，对营养要求极高，对温度、pH值和氧很敏感，益生菌的活菌数易受外界环境因素(氧气含量、温度、湿度)的影响，现有技术尚没解决益生菌乳制品保质期内有效活菌数保持的问题，这就严重影响了益生菌乳制品的应用和销售。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种益生菌酸牛奶及其制造方法，以解决益生菌乳制品保质期内有效活菌数保持的问题。本专利技术公开了一种益生菌酸牛奶，包括牛奶，其特征在于还包括低聚糖(重量比)1.0-10％；益生菌106～109cfu/ml。本专利技术所述的牛奶为普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料。本专利技术所述的益生菌主要包括：由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌(lactobacillus.acidophilus)、干酪乳杆菌(lactobacillus.casei)等单独或混合组成的菌种。本专利技术所述的双歧杆菌包括：青春双歧杆菌(bifid.adolescentis)、婴儿双歧杆菌(bifid.infantis)、长双歧杆菌(bifid.longum)、短双歧杆菌(bifid.breve)、动物双歧杆菌(bifid.breve)、两歧双歧杆菌(bifid.bifidum)和嗜热双歧杆菌(bifid.themophilus)等。本专利技术所述的低聚糖包括：低聚(异)麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、棉子糖、乳果糖等。-->在一实施例中，本专利技术所述益生菌酸牛奶还可包含0.03-15％重量比甜味剂、0-0.1％重量比风味物质或0.2-3.0％重量比增稠剂中之一或任何组合。本专利技术所述的甜味剂包括蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它甜味剂等能带来甜味的物质。本专利技术所述的风味物质包括：食用香精、香料。本专利技术所述的增稠剂为由果胶、明胶、变性淀粉等食品级乳化剂和增稠剂混合而成的粉末状物体。另一方面，本专利技术还公开了所述益生菌酸牛奶的制备方法，包括下列步骤：a)准备原料；b)30-80℃下，混合奶液；c)30-80℃，压力15-30MPa下，奶液均质；d)奶液杀菌，70-120℃，10s-30min；e)奶液冷却至20-40℃；f)奶液接种益生菌；g)20-35℃下，发酵2-5h；h)发酵奶液升温到35-50℃；i)30-50℃下，发酵2-5h；j)发酵奶液冷却至10-25℃；k)灌装、封口。由于普通酸牛奶的加热、杀菌、均质、冷却等的工艺参数非常全面和科学，本专利技术中的产品也基本参照了现有公知工艺，但又有所不同，不同于酸牛奶的发酵采用的都是一段式发酵，即在40-44℃左右的温度进行3-8小时左右的发酵，而本专利技术采用的是分段式发酵，这是因为本专利技术所采用的益生菌最适生长温度在20-40℃左右，而普通的乳酸菌(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)一般最适温度在30-50℃左右，当益生菌与普通乳酸菌一起生长时，由于普通乳酸菌生长较快会导致益生菌-->的增殖受到影响。本专利技术创造性地采用不同温度分段发酵，前段采用20-40℃较低温度发酵，低温发酵使益生菌大量增殖，达到较高的数量级，然后发酵温度改用30-50℃较高温度发酵，使益生菌与普通发酵菌种协同快速发酵，有利于产品产生良好的风味和质地，提高了质量品质，同时也节约了发酵时间。另一方面，本专利技术还公开了所述益生菌酸牛奶在治疗或改善功能性消化不良方面的应用。另一方面，本专利技术还公开了所述益生菌酸牛奶在增强免疫力方面的应用。本专利技术所述的益生菌酸牛奶在保质期(15天)内益生菌数量稳定，益生菌活菌数为106cfu/g以上，具有浓郁的奶香味、酸甜可口，较一般的益生菌产品口感要好，并且具有促进消化和增强免疫力的功能，无毒副作用。具体实施方式以下结合具体实施例，进一步阐明本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基于重量，除非特别说明。益生菌的来源：丹麦Danisco，日本Wisby，丹麦Hansen等。低聚糖：日本明治制菓株式会社、广东江门市江山生物工程有限公司，云南天元健康食品有限责任公司，丹尼斯克-科特(上海)公司无抗奶：光明乳业股份有限公司第七、九牧场、荷斯坦金山牧场无抗奶验收标准：按照GB6914-86检验一般指标，抗生素的指标检验方法如下：取原料奶1000ml，接入20-30ml工作发酵剂(乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵剂)，于40-42℃发酵3小时，测试该样-->品的滴定酸度，若酸度低于65°T，则判不合格，否则合格。实施例1原料配方： 原料原料要求添加量牛奶脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，非脂乳固体≥8.3％82％蔗糖总固形物≥94％9％低聚麦芽糖纯度95％8％增稠剂总固形物≥94％1％风味物质0％乳酸菌嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌0.4u/Kg工艺：按上表的数量准备牛奶、甜味剂、增稠剂、低聚糖；在30℃下，混合；在30℃，压力30MPa下，均质；70℃，30min，杀菌；冷却至25℃；接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌；25℃下发酵2h；升本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种益生菌酸牛奶，包括牛奶，其特征在于还包括低聚糖１．０－１０重量％；益生菌１０↑［６］～１０↑［９］ｃｆｕ／ｍｌ。

【技术特征摘要】
1.一种益生菌酸牛奶，包括牛奶，其特征在于还包括低聚糖1.0-10重量％；益生菌106～109cfu/ml。2.根据权利要求1所述益生菌酸牛奶，其特征在于所述牛奶为普通牛奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料。3.根据权利要求1所述益生菌酸牛奶，其特征在于所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中之一或它们任何组合。4.根据权利要求3所述益生菌酸牛奶，其特征在于所述双歧杆菌为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌或嗜热双歧杆菌中之一或它们任何组合。5.根据权利要求1所述益生菌酸牛奶，其特征在于所述低聚糖为低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、棉子糖、乳果糖中之一或它们...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭本恒，王荫榆，何楚莹，郑小平，应杰，周凌华，徐致远，沈玲，张红发，周杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]