一种制备海鲜豆干酱的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，提供了一种制备海鲜豆干酱的方法，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品；该方法为得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，可在豆干制作过程中连续操作，改善了豆干品质，简化了生产工艺，同时采用熟浆工艺生产的豆干，灭菌及时、豆浆不易变质，豆干的持水性及韧性强，口味和弹性好，得到的海鲜豆干酱营养价值高、口感风味好，具有较好社会效益和经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；同时虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症；老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。虾皮的含钙量丰富，100克虾皮中的含钙量为991毫克，仅次于芝麻酱。虾米营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。紫菜属中叶状藻体可食的种群。营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。每IOOg干紫菜含蛋白质24 28g、脂肪0.9克、碳水化合物31 50g、隹丐330晕克、磷440晕克、铁32晕克、胡萝卜素1.23晕克、核黄素2.07晕克、尼克酸5.1晕克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、异白氨酸1.4g，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。目前，传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺，将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。
技术实现思路
本专利技术提供了，旨在解决传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺，将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨，浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆、点脑、成型，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质的问题。本专利技术的目的在于提供，该方法包括以下步骤:步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。进一步，所述豆干选取含水量在40 %至50 %之间。进一步，在步骤一中，对主料中豆干的预处理方法为:在豆干切定后，在油中炸至金黄色后捞出，油温约160°C。进一步，在步骤一中，对豆瓣酱进行预处理的方法为:将油预热后，加入花椒、大料粉末或复合式香料进行均匀炒制，至出香味为止。进一步，制备海鲜豆干酱的主料包括:豆干、虾皮、紫菜，比例为1000: 50: 50；制备海鲜豆干酱的辅料包括:洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为 160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。进一步，主料及辅料的加入顺序为:洋葱、豆干、姜、香葱、香菜籽粉、紫菜、虾米、豆瓣酱、糖、炒至均匀后熄火，再趁热放入味精搅拌均匀。进一步，在步骤三中，真空装袋后进行高压灭菌的条件为:121°C、20min。进一步，该方法制备海鲜豆干酱时，可适当加入海带。进一步，主料中豆干的制备方法为:选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理，将豆浆配置成浓度对豆浆进行高剪切超微化处理，将豆浆配置成4%的浓度；按石膏卤水1:1的比例混浆点浆，静止20min，到入定型框中压榨60min，切片，最终得到成品豆干。`进一步，对豆浆进行高剪切处理时，剪切温度30 50 °C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间 10 20min ；对豆浆进行高剪切超微化处理时，剪切温度40°C、剪切转速16000rpm、剪切时间15min。本专利技术提供的制备海鲜豆干酱的方法，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品；该方法为得到高品质的海鲜豆干酱，首先对生产豆干的工艺进行改进，可在豆干制作过程中连续操作，改善了豆干品质，简化了生产工艺，同时采用熟浆工艺生产的豆干，灭菌及时、豆浆不易变质，豆干的持水性及韧性强，口味和弹性好，得到的海鲜豆干酱营养价值高、口感风味好，具有较好社会效益和经济效益。附图说明图1是本专利技术实施例提供的制备海鲜豆干酱的方法的实现流程图。具体实施例方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定专利技术。图1示出了本专利技术实施例提供的制备海鲜豆干酱的方法的实现流程。该方法包括以下步骤:步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。在本专利技术实施例中，豆干选取含水量在40 %至50 %之间。在本专利技术实施例中，在步骤一中，对主料中豆干的预处理方法为:在豆干切定后，在油中炸至金黄色后捞出，油温约160°C。在本专利技术实施例中，在步骤一中，对豆瓣酱进行预处理的方法为:将油预热后，力口入花椒、大料粉末或复合式香料进行均匀炒制，至出香味为止。在本专利技术实施例中，制备海鲜豆干酱的主料包括:豆干、虾皮、紫菜，比例为1000: 50: 50 ；制备海鲜豆干酱的辅料包括:洋葱、豆瓣酱、香葱、姜、糖、香菜籽粉、花椒大料粉末、味精、水，比例为 160: 400: 30: 30: 75: 10: 10: 2: 200。在本专利技术实施例中，主料及辅料的加入顺序为:洋葱、豆干、姜、香葱、香菜籽粉、紫菜、虾米、豆瓣酱、糖、炒至均匀后熄火，再趁热放入味精搅拌均匀。在本专利技术实施例中，在步骤三中，真空装袋后进行高压灭菌的条件为:121°C、20mino在本专利技术实施例中，该方法制备海鲜豆干酱时，可适当加入海带。在本专利技术实施例中，主料中豆干的制备方法为:选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆，将黄豆浸泡后，经过磨浆，对豆浆进行高剪切处理，将豆浆配置成浓度对豆浆进行高剪切超微化处理，将豆浆配置成4%的浓度；按石膏卤水1:1的比例混衆点衆，静止20min,到入定型框中压榨60min,切片，最终得到成品豆干。在本专利技术实施例中，对豆浆进行高剪切处理时，剪切温度3O 5(TC、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间 10 20min ；对豆浆进行高剪切超微化处理时，剪切温度40°C、剪切转速16000rpm、剪切时间15min。下面结合附图及具体实施例对本专利技术的应用原理作进一步描述。为了得到高品质的海鲜豆干酱，首先对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备海鲜豆干酱的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤一，对主料中的豆干及辅料中的豆瓣酱进行预处理，并对夹层锅倒油预热；步骤二，将主料及辅料依次放入夹层锅，翻炒均匀后，冷却至室温；步骤三，真空装袋后进行高压灭菌，获得海鲜豆干酱成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡耀辉，刘俊梅，李琢伟，于寒松，朴春红，代伟长，王玉华，姜丹，王丹，王辉，王璐，吴琼，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：