一种膨化杂粮食用菌水饺及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种膨化杂粮食用菌水饺及制备方法，利用松茸、美味牛肝菌、黄牛肝菌等野生食用菌或茶树菇等部分种植食用菌为水饺的主要陷料，通过特殊工艺——半膨化技术，分别或一起将玉米，绿豆，荞麦，高粱，黑米等粗杂粮加工成可以混合一定比例的小麦面粉的混合粉，制作成能稳定成型的水饺皮料，从而可以经过手工或机械成型制作成具有粗杂粮和食用菌独特风味的，有较高营养价值的风味水饺，再经过速冻保鲜手段成为工业产品进行销售，该产品生产工艺独特，主要是采用生物酶降解技术和半膨化技术，能有效解决粗杂粮原料中纤维素和谷物蜡质成分对淀粉和蛋白质的包裹从而消除口感粗糙问题，使得产品适口上细腻滋润，还特别容易消化吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品深加工领域，特别是涉及方便食品加工领域。
技术介绍
水饺，是中国人特别喜爱的家常饭食，无论南方、北方，男男女女，老老少少，逢年过节、家人团聚等喜庆日子都爱食用的一种方便食品，男女老少齐动员，分工合作；大家一起共同制作，一起分享劳动成果，其乐融融，独显了中国大家庭的和谐与欢乐。但我国广泛食用的水饺，其水饺皮通常都采用小麦面制成，其制作虽然简单，但营养不够丰富，口味单调。中国专利申请CN1380015A公开了一种荞麦水饺，其面皮是由50-70%的精荞麦面、1-2%的食用盐、0.1-0.3%的食用碱、1-2%的改良剂、0.3-0.5%的强筋剂和26-47%的小麦粉辅以总重量的20-24%水和成。中国专利申请CN1279899A公开了一种玉米面水饺及其制作方法,是以玉米面加入添加剂做为饺子粉，内包裹馅料制作的水饺，其可采用三种方法的任一种制作面皮，内包裹馅料制成水饺，A、每100份(重量比)玉米面加明矾5-7份、琼脂2.5-3.5份、温水25-35份勾兑和匀即可；B、每100份(重量比)玉米面加植物油2.5-3.5份、羧基淀粉钠5-7份、温水25-35份勾兑和匀即可；C、每100份(重量比)玉米面加碘盐1.5-2份、琼脂5_7份、温水25-35份勾兑和匀即可。中国专利申请CNl270778A公开了一种绿豆面水饺，它的皮是由绿豆面、白面、力口入绿色素菜汁、蛋清和面制成的。中国专利申请CN1459251A公开了一种山珍水饺，其馅是以如下原料配制的:宫廷黄鸡、猪肉、鲜菇、枸杞子、砂仁、肉豆蘧粉、丁香、骨头汤、葱油、姜末、海米、虾子、料酒适量。中国专利申请CN101347198A公开了一种天然杂粮速冻水饺的生产方式，取7组1000份的面粉，分别跟绿豆粉50-300份、红豆粉50-300份、大豆粉50-300份、玉米粉50-400份、黑米粉50-500份、南瓜汁或胡萝卜汁10-500份、西红柿汁50-500份混合，加入适量水，搅拌混匀后，揉成面团，做成七种不同颜色的水饺基料，每种水饺基料可以加入各种不同馅料，做成各种水饺，再放在0°c以下处冷藏。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用松茸、美味牛肝菌、黄牛肝菌等野生食用菌或茶树菇等部分种植食用菌为水饺的主要馅料；同时通过特殊工艺一生物酶降解技术及半膨化技术，分别或一起将玉米，绿豆，荞麦，高粱，黑米等粗杂粮加工成可以混合一定比例的小麦面粉的混合粉，制作成能稳定成型的水饺皮料，从而可以经过手工或机械成型制作成皮料中包含粗杂粮和馅料为具有食用菌独特风味的，有较高营养价值的风味水饺，再经过速冻保鲜手段成为工业产品进行销售，或以餐馆方式出售，以满足人们对粗杂粮和野生菌的食用需要。本专利技术的目的是这样实现的，选取各种杂粮，主要包括玉米，绿豆，荞麦，高粱，黑米等粗杂粮，采用生物酶降解技术和半膨化技术，能有效解决粗杂粮中纤维素和蜡质成分对淀粉和蛋白质成分的包裹从而消除口感粗糙问题，使得产品适口上细腻滋润，还特别因为淀粉分子和蛋白质分子也得到有效降解更容易消化吸收，同时也因为过程中无其他化学分解和合成，也就有效保留了各种粗杂粮食和食用菌天然香味成分，杂粮膨化粉90-110公斤，小麦面粉100公斤,水45公斤,食用菌馅料250公斤。该产品生产工艺独特，过程安全卫生，不仅找到了一种解决粗杂粮深加工上一直困扰的口感粗糙难题的有效方法，也为各种粗杂粮和食用菌的利用找到另一种特殊的有效途径。本专利技术的生产技术特点:1、原料的特殊性:利用粗杂粮做主要皮料，食用菌为主要馅料。2、技术的特殊性:生物酶降解技术及半膨化技术能使粗杂粮中的淀粉和蛋白质分子结构发生变化，从而口感细腻，具有较高的糯性。综合酶技术也能加强杂粮纤维素和蜡质成分和蛋白质分子结构变化，更好的与面粉结合成具有较高稳定性的皮料。3、产品色泽自然，品种新颖，营养丰富，口感滋润，味道新奇。4、杂粮的比例达到总面面料的约50%，大大提高粗杂粮的使用量。而一般同类产品中杂粮的比例不超过30%。使得产品名副其实，具有粗杂粮的独特风味和口感。附图说明图1本专利技术的产品生产工艺流程2未经综合酶解和半膨化处理的原玉米淀粉分子结构显微3经综合酶解和半膨化处理以后玉米淀粉分子结构显微4经综合酶解和半膨化处理以后玉米淀粉和未经综合酶解和半膨化处理的玉米淀粉黏度比较曲线图具体实施例方式实施例1粗杂粮综合酶解处理方法和半膨化处理方法1、粗杂粮的选取:选取我国国人的主食大米和小麦以外的各种杂粮，主要为玉米，绿豆，荞麦，高粱，黑米为原料；2、预处理工艺:将选取的杂粮视洁净情况，首先去掉原料中泥沙和石子以及霉烂变质的杂质，再用干净水淘洗，并干燥到水分15%左右进行粉碎到40目大小；3、综合酶解工艺:将一定比例的生物纤维素酶、蛋白酶和生物淀粉酶、虫胶酶均匀混合到其中，再添加清水使水分达到25%左右后加热到50°C，保持4-6小时。由于生物酶具有特殊的专一性和选择性，即一种酶只作用一类分子而不会影响和破坏其他酶对其他分子的作用，而选择的这几种酶的作用条件又都很相似(最佳PH值都是中性，温度都在50°C和作用时间4-6小时)，所以实际的效果非常好。维素酶、蛋白酶、淀粉酶、虫胶酶是实际使用中的具体比例:1:1: 0.5:1。4、半膨化工艺将酶解处理过的粗杂粮用半膨化特殊技术处理，膨化温度为90°C，水分25%，膨化压力为0.25MPA并粉碎到100目大小，待用。半膨化技术就是利用原料在密闭容器中通过加热的温度控制和压力控制到刚好能使纤维素、大颗粒抗性淀粉(不容易被消化)、和蛋白质以及蜡质成分在压力和温度突然变化的情况下，各种成分的分子结构发生一定的结构变化，而又不彻底变性的一种安全有效的方法。参见图2、图3和图4。从图2、图3的对比可看出经过生物酶降解技术及半膨化技术处理能使粗杂粮中如玉米的淀粉分子结构发生一定变化，其结果是从而口感细腻，具有较高的糯性。图4为经综合酶解和半膨化处理以后玉米淀粉和未经综合酶解和半膨化处理的玉米淀粉黏度比较曲线图，图中A为经综合酶解和半膨化处理以后玉米淀粉的黏度曲线，B未经综合酶解和半膨化处理的玉米淀粉黏度的曲线，从AB两曲线的比较可以看出，经过综合酶解和半膨化处理以后淀粉的黏度明显增大，也就是提高了适口的糯性。实施例2杂粮食用菌水饺产品的制备方法I一、野生食用菌和其他原料来源及品质要求原料和辅料名称质量要求产地松茸干制或鲜品，无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等美味牛肝菌干制或鲜品，无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等黄牛肝菌干制或鲜品，无霉变、发臭、发酸四川凉山州、云贵高原等其他种植食用菌干制或鲜品，无霉变、发臭、发酸不限各种粗杂粮国标不限生物纤维素酶国标广西庞博生物公司生物淀粉酶国标广西庞博生物公司蛋白质酶、虫胶酶国标丹麦诺维信酶制剂公司牛、猪、鸡肉等符合国家标准不限食盐符合国家标准不限香辛料符合国家标准不限二、产品配方实施例1制备的杂粮膨化粉100公斤，小麦面粉100公斤，水45公斤，食用菌馅料250公斤。三、制备 工艺1、将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用清水清洗干净，用切菜机切碎到20目左右的大小颗粒并用离心机脱水；2、根据产品要求，如果需要加入动物肉的产品，则先把肉消毒清洗干净，用铰肉机把肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种膨化杂粮食用菌水饺，含杂粮膨化粉90?110公斤，小麦面粉100公斤，水45公斤，食用菌馅料250公斤。

【技术特征摘要】
1.一种膨化杂粮食用菌水饺，含杂粮膨化粉90-110公斤，小麦面粉100公斤，水45公斤，食用菌馅料250公斤。2.如权利要求1所述的食用菌水饺，其特征在于杂粮膨化粉主要由玉米，绿豆，荞麦，高粱，黑米为原料；首先去掉原料中泥沙和石子以及霉烂变质的杂质，再用干净水淘洗，并干燥到水分15%左右进行粉碎到40目大小；将一定比例的生物纤维素酶、蛋白酶和生物淀粉酶均匀混合到其中，再添加清水使水分达到25%左右后加热到50°C，保持4-6小时；将酶解处理过的粗杂粮用半膨化特殊技术处理，膨化温度为90°C，水分25%，膨化压力为0.25MPA并粉碎到100目。3.如权利要求1所述的食用菌水饺，其特征在于小麦粉和膨化粉的比例为1:14.一种膨化杂粮食用菌水饺的制备方法，由下述步骤组成: 1)将野生食用菌的原料挑选出石块和发霉变质的杂质，用清水清洗干净，用切菜机切碎到20目左右的大小颗粒并用离心机脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶文，
申请(专利权)人：四川川野食品有限公司，
类型：发明
国别省市：