一种多口味膨化糯米脆条及其生产方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种多口味膨化糯米脆条及生产方法。其生产步骤包括：将糯米粉和大豆分离蛋白、花生油、白砂糖粉或食盐与水混合拌匀，调制成粉团，将粉团压制成片，蒸煮糊化，将糊化后的面片冷却、辊揉搅拌均匀成为面团，将面团轧片后冷藏硬化，然后切片制成米坯，干燥至水分质量含量为20～30％，置于密闭容器中进行均湿，然后置于通入热风的微波膨化机输送带上进行微波膨化，再进行干燥，用不同调味品调味，最后包装，即得多口味膨化糯米脆条。使用微波膨化技术使该产品具有膨化率高、色泽纯白、入口酥脆的特点，而且加油量低，使产品营养丰富、绿色健康，并且可以生产多种口味的脆条，以满足不同消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及。
技术介绍
在食品原料中，淀粉来自农种植物，属于纯天然绿色食品，原料来源广泛、价格低， 且类别多样，可以有谷类、薯类、豆类淀粉供食品加工选择，使淀粉类食品应用广泛。而将淀粉类原料进行膨化加工，即被加工的食品经加热加压后突然减压，食品中的水分汽化使物料膨胀，内部多孔蓬松，使产品口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，且品种繁多，外形精巧，因而受到广泛欢迎，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。目前，食品加工中的膨化技术主要有油炸膨化和挤压膨化等。油炸膨化由于需要使用热油，使产品含油量过高，高温下长时间使用的油会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值，且权威机构检测发现，在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺，经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用，因此油炸膨化食品可能存在食品安全问题。而挤压膨化技术的核心设备是挤压机，其中双螺杆挤压膨化机具有适应性强、滑移输送及自洁等优点，但其结构复杂，投资、维修和操作成本较高。微波膨化是将主要含淀粉的面片进行预糊化和水分含量调节，使物料产生合适的质构，然后在微波加热的条件下发生膨化。微波膨化技术除了具有微波加热的便捷快速的特点外，还能保持食品原汁原味，绿色健康，膨化率高且膨化均勻，口感好、风味独特，加工成本较低，是具有良好应用前景的食品加工技术。我国于90年代初开始研究食品微波膨化技术，其中微波膨化干燥方便面、微波膨爆玉米花已得到规模化生产。而糯米含有蛋白质、 脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Bi、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有粘性口感，是粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，深受大众欢迎，若对其进行微波膨化加工，可生产一种营养价值高、口感好的休闲食品，且工艺简单、成本低，经济效益显著。
技术实现思路
为了解决上述现有技术的不足之处，本专利技术的首要目的在于提供一种多口味膨化糯米脆条。本专利技术的另一目的在于提供上述多口味膨化糯米脆条的生产方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种多口味膨化糯米脆条的生产方法，包括如下步骤(1)调制粉团取糯米粉10kg，加入0 0.3kg大豆分离蛋白，0 0.55kg花生油， 0. 30 0. 65kg白砂糖粉或0. 1 0. 2kg食盐，混合均勻，然后加入6. 3 8. 2kg水，在搅拌机内搅勻形成粉团，搅拌时间为10 15min ；(2)糊化将粉团压制成厚度为5 IOmm的面片，隔水蒸煮20 50min，使淀粉充分吸水溶胀并糊化，至面片变粘稠、透明；(3)辊揉将蒸煮好的面片冷却至35 50°C，然后用搅拌机充分搅拌辊揉10 15min，使混合均勻形成面团；(4)硬化将辊揉好的面团用辊轧机辊轧成厚度为10 20mm的面片，于4 8°C 冷藏硬化18 30h ；(5)切片将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度10 20mm的米坯；(6)干燥将米坯于45 65°C干燥至水分质量含量为20 30% ；(7)均湿干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的水分含量不均衡，要将干燥后的米坯于密闭容器中放置20 36h，不时翻动，使米坯内外的水分均勻分布，利于膨化均勻；(8)膨化将均湿后的米坯均勻置于微波膨化机输送带上，通入热风，然后进行微波膨化；(9)干燥将微波膨化后的脆条在50 60°C的温度条件下干燥10 20min，控制脆条水分质量含量为5%以下；(10)调味在调味机中先将脆条表面喷洒0 0. 55kg花生油，然后喷洒调味品进行调味若为甜味糯米脆条则进行表面喷糖粉处理，喷粉量为脆条重量的；若为番茄味糯米脆条则进行表面喷番茄调味粉处理，喷粉量为脆条重量的2% ；若为海鲜味糯米脆条则进行表面喷洒海鲜粉处理，喷粉量为脆条重量的1. 5% ；(11)包装将调味糯米脆条定量包装，每袋放置食品干燥剂，以防吸潮软化，即得多口味膨化糯米脆条。为了更好地实现本专利技术，所述步骤(1)中糯米粉为80目、水分质量含量为13%的糯米粉。所述步骤(1)中白砂糖粉为60目白砂糖粉。所述步骤(8)中通入的热风为经净化后的温度为140 180°C、相对湿度为45 65%、风速为2. 0 4. Om/s的热风。所述步骤(8)中微波膨化条件为微波功率密度4 lOw/g，膨化时间40 90s。所述步骤(10)中的调味品分别为糖粉、番茄调味粉、海鲜粉。所述糖粉为60目蔗糖粉。所述番茄调味粉由下述按质量百分比计的组分制成60目番茄干粉75%60目蔗糖粉22.5%60目柠檬酸粉1%60目味精粉1%60目核苷酸二钠(I+G) 0.5%。所述海鲜粉由下述按质量百分比计的组分制成5食盐55%60目蔗糖粉15%20目海带干粉10%40目虾仁粉18.5%60目味精粉1%60目核苷酸二钠(I+G) 0.5%。一种多口味膨化糯米脆条，就是通过上述生产方法生产而成。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果(1)采用微波膨化技术，分步骤进行，使生产操作简便、产品质量可控性强，且微波膨化时间短，能耗低，生产效率高，利于技术的应用和推广。(2)产品的生产步骤中，糊化利于膨化过程中包裹内部产生的水蒸汽，辊揉使更多的空气包裹进面团，均利于膨化，本专利技术的产品指标见表一。表一本专利技术的产品指标权利要求1.一种多口味膨化糯米脆条的生产方法，其特征在于包括以下步骤(1)调制粉团取糯米粉10kg，加入0 0.3kg大豆分离蛋白，0 0. 55kg花生油， 0. 30 0. 65kg白砂糖粉或0. 1 0. 2kg食盐，混合均勻，然后加入6. 3 8. 2kg水，在搅拌机内搅勻形成粉团，搅拌时间为10 15min ；(2)糊化将粉团压制成厚度为5 IOmm的面片，隔水蒸煮20 50min，使淀粉充分吸水溶胀并糊化，至面片变粘稠、透明；(3)辊揉将蒸煮好的面片冷却至35 50°C，然后用搅拌机充分搅拌辊揉10 15min， 使混合均勻成为面团；(4)硬化将辊揉好的面团用辊轧机辊轧成厚度为10 20mm的面片，于4 8°C冷藏硬化18 30h ；(5)切片将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度为10 20mm的米坯；(6)干燥将切片后的米坯于45 65°C干燥至水分质量含量为20 30%；(7)均湿将干燥后的米坯于密闭容器中放置20 36h，不时翻动，使米坯内外的水分均勻分布；(8)膨化将均湿后的米坯均勻置于微波膨化机输送带上，通入热风，然后进行微波膨化；(9)干燥将微波膨化后的脆条干燥，干燥温度为50 60°C，干燥时间10 20min，控制脆条水分质量含量在5%以下；(10)调味在调味机中先将脆条表面均勻喷洒0 0.55kg花生油，然后喷洒调味品进行调味若生产甜味糯米脆条则进行表面喷糖粉处理，喷粉量为脆条重量的；若生产番茄味糯米脆条则进行表面喷番茄调味粉处理，喷粉量为脆条重量的2% ；若生产海鲜味糯米脆条则进行表面喷洒海鲜粉处理，喷粉量为脆条重量的1. 5% ；(11)包装将调味糯米脆条定量包装，即得多口味膨化糯米脆条。2.根据权利要求1所述的一种多口味膨化糯米脆条的生产方法，其特征在于所述步骤(1)中糯米粉为80目、水分质量含量为13%的糯米粉。3.根据权利要求1所述的一种多口味本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种多口味膨化糯米脆条的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（１）调制粉团：取糯米粉１０ｋｇ，加入０～０．３ｋｇ大豆分离蛋白，０～０．５５ｋｇ花生油，０．３０～０．６５ｋｇ白砂糖粉或０．１～０．２ｋｇ食盐，混合均匀，然后加入６．３～８．２ｋｇ水，在搅拌机内搅匀形成粉团，搅拌时间为１０～１５ｍｉｎ；（２）糊化：将粉团压制成厚度为５～１０ｍｍ的面片，隔水蒸煮２０～５０ｍｉｎ，使淀粉充分吸水溶胀并糊化，至面片变粘稠、透明；（３）辊揉：将蒸煮好的面片冷却至３５～５０℃，然后用搅拌机充分搅拌辊揉１０～１５ｍｉｎ，使混合均匀成为面团；（４）硬化：将辊揉好的面团用辊轧机辊轧成厚度为１０～２０ｍｍ的面片，于４～８℃冷藏硬化１８～３０ｈ；（５）切片：将硬化后的面片切成长３０ｍｍ、宽２０ｍｍ、厚度为１０～２０ｍｍ的米坯；（６）干燥：将切片后的米坯于４５～６５℃干燥至水分质量含量为２０～３０％；（７）均湿：将干燥后的米坯于密闭容器中放置２０～３６ｈ，不时翻动，使米坯内外的水分均匀分布；（８）膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入热风，然后进行微波膨化；（９）干燥：将微波膨化后的脆条干燥，干燥温度为５０～６０℃，干燥时间１０～２０ｍｉｎ，控制脆条水分质量含量在５％以下；（１０）调味：在调味机中先将脆条表面均匀喷洒０～０．５５ｋｇ花生油，然后喷洒调味品进行调味：若生产甜味糯米脆条则进行表面喷糖粉处理，喷粉量为脆条重量的１％；若生产番茄味糯米脆条则进行表面喷番茄调味粉处理，喷粉量为脆条重量的２％；若生产海鲜味糯米脆条则进行表面喷洒海鲜粉处理，喷粉量为脆条重量的１．５％；（１１）包装：将调味糯米脆条定量包装，即得多口味膨化糯米脆条。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李作为，
申请(专利权)人：广东轻工职业技术学院，
类型：发明
国别省市：81