臭卤水的制造方法及所使用的发酵培养基技术

本发明专利技术提供一种臭卤水的制造方法，其包括：(i)提供制造臭卤水的菌群；以及(ii)将所述菌群接种于发酵培养基，进行培养、发酵，其中该发酵培养基包含85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。本发明专利技术还包括上述臭卤水的制造方法中所使用的发酵培养基，其包含85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白。使用本发明专利技术方法所制造的臭卤水可生产出与传统制造方法相似风味的臭豆腐。而且本发明专利技术方法可维持稳定的生产质量并方便控制卫生条件，在大规模的连续式生产上具有产业利用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术关于用于制造生臭豆腐的臭卤水的制造方法，特别是关于制造臭卤水的过程中所使用的发酵培养基。
技术介绍
臭豆腐吸引食客的因素在于其独特的风味，该独特的风味来自于臭卤水发酵后所产生的气味。传统上，臭豆腐的制造方法选用高丽菜、竹笋、豆腐、带壳虾、食盐等混合食材作为臭卤水的原料，暴露于空气中经过约一至数星期的发酵后，再将豆腐浸泡于该发酵后的臭卤水中约一天至数星期，可得到具有独特气味的生臭豆腐。然而，用于制造臭卤水的食材因为季节差异而使得每一次制造的臭卤水质量不稳定。再者，传统制造方法将臭卤水暴露于空气中数星期，可能产生的卫生问题令人担忧。因此，考虑使制造臭豆腐及臭卤水的方法标准化，可解决质量不稳定及卫生等问题。台湾专利1496731提出了一种制造生臭豆腐的方法，包括使用特定的菌群接种于由特定比例的高丽菜、竹笋、虾及食盐所组成的卤水中，进行培养、发酵，再将豆腐以特定比例浸泡于卤水中，以获得质量一致的臭豆腐。另一方面，中国专利CN101147548提供一种油炸臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。其中，制备卤水所用配料及重量含量为:苋菜梗12-13%、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种臭卤水的制造方法，包括下列步骤：(i)提供制造臭卤水的菌群；以及(ii)将所述菌群接种于发酵培养基，进行培养、发酵，其中该发酵培养基包含85~153g/L的胰蛋白及15~27g/L的大豆蛋白，优选地，该发酵培养基中包含122.4g/L的胰蛋白及21.6g/L的大豆蛋白。

【技术特征摘要】
2011.12.06 TW 100144786;2012.03.14 TW 1011085791.一种臭卤水的制造方法，包括下列步骤: (i)提供制造臭齒水的菌群；以及 ( )将所述菌群接种于发酵培养基，进行培养、发酵，其中该发酵培养基包含85 153g/L的胰蛋白及15 27g/L的大豆蛋白，优选地，该发酵培养基中包含122.4g/L的胰蛋白及21.6g/L的大豆蛋白。2.如权利要求1所述臭卤水的制造方法，其中，该发酵培养基还包含葡萄糖。3.如权利要求2所述臭卤水的制造方法，其中，葡萄糖的浓度为5g/L以下，优选地，葡萄糖的浓度为1.26g/L。4.如权利要求1所述臭卤水的制造方法，其中，该发酵培养基还包含氯化钠、磷酸氢二钾或它们的组合，优选地，氯化钠的使用浓度为0.5飞g/L，磷酸氢二钾的使用浓度为0.25^2.5g/L，更优选地，氯化钠的使用浓度为5g/L，磷酸氢二钾的使用浓度为2.5g/L。5.如权利要求1至4任一项所述臭卤水的制造方法,其中，该制造臭卤水的菌群选自芽孢杆菌(Bacillus)、肠球菌(Enterococcus)、乳酸菌(Lactobacillus)中的一种或它们的组合。6.如权利要求1至4任一项所述臭卤水的制造方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：赖进此，郑芳宜，何金柱，李福临，陈汉根，廖启成，
申请(专利权)人：财团法人食品工业发展研究所，
类型：发明
国别省市：