一种灰汁（徽汁）切片粽制造技术

一种灰汁（徽汁）切片粽，包括以下步骤制得：（1）把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，待分层，取上清液即为灰汁；（2）把糯米浸泡在灰汁里得灰汁糯米；（3）将灰汁糯米包裹成粽子；（4）将粽子煮熟，沥干；（5）将煮熟粽子切片得切片粽。本发明专利技术定性定量了传统灰汁粽的制作步骤，制作的灰汁（徽汁）切片粽、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口，灰汁（徽汁）粽切片后完整平滑，不散落，使之更具灰汁（徽汁）粽的特色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及传统食品粽子的生产方法，特别涉及一种灰汁(徽汁)切片粽。
技术介绍
在传统食品应用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料处理，处理后做出来的食品一般颜色、口感更好。例如兰州拉面，在其工艺中就运用到草木灰。其草木灰是蓬柴草烧制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在调制广式月饼饼皮面团时，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，pH值为12.6。加入枧水后可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松又不变形。再如在制作酱油的种曲中加入草木灰有很多想不到的好处，研究表明:草木灰中所含的磷、钾、镁、硫等，对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分，这些营养成份的增加，助长了分生抱子的形成。还有草木灰贮藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬叶裹成四角长形煮熟即可，这种粽子含碱质，解油腻，宜冷食，易贮藏；另外此种粽子口感绵软，又便于短期存放，所以深受食客青睐。草木灰在其中所起的主要作用，一是作为天然植物碱，因为在没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土方法制备的植物碱，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。二是作为防腐剂，草木灰的显碱性，而细菌的生长一般都在酸性条件，加入草木灰可以改变食品的酸碱性或者降低其酸性从而抑制细菌的生长。同时，草木灰具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是细菌生长的一个重要条件，达到杀菌防腐的功能。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种灰汁(徽汁)切片粽。结合灰汁粽本身已具有含碱质，宜冷食的特点，将粽子切成薄片，体现出灰汁(徽汁)粽切片后完整平滑，不散落。使之更具灰汁(徽汁)粽的特色。本专利技术是通过以下技术方案实现的，一种灰汁粽的制作方法，包括以下步骤:—种灰汁(徽汁)切片粽，由以下步骤制得:(I)把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3 1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为(T25°C，时间为24 12h，然后将米去水得灰汁糯米；(3)将灰汁糯米包裹成粽子；(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态疒3h，煮熟，浙干;(5)将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为2mnTl5mm。为了得到风味更佳的灰汁(徽汁)切片粽，所述的步骤(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃烧制成，是糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆的一种或几种充分燃烧制成；所述的步骤(I)中热水的温度为8(Γ100 ;所述的步骤(I)中灰汁的pH为7.5 12.8，可通过小苏打或者陈醋调节；所述的步骤(2)中将浸泡温度为2 10°C。；为了更佳绵软的口感，所述的步骤(2)中的糯米是碎糯米。为了得到不同风味的灰汁(徽汁)切片粽，所述的步骤(3)中包裹粽子的材料是箬叶、麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、芦苇叶、荷叶、笋壳的一种或几种；所述的步骤(3)中灰汁糯米中加入调味调料，所述的调味调料为花生油、芝麻油、酱油的至少一种。为了灰汁(徽汁)切片粽的风味更浓重，所述的步骤(4)中水是灰汁水。优选的,所述的步骤(5)中所述的切片粽的厚度为2mnT8mm。本专利技术的有益效果是:定性定量了传统灰汁粽的制作步骤，如冲泡草木灰的沸水与草木灰的比值、灰水浸泡糯米的时 间、温度、灰水的PH值、蒸煮时间等。尤其是创造性的将灰水在低温状态下浸泡糯米，使得糯米缓慢吸水并充分膨胀，为之后充分糊化准备。加入调味调料，如花生油、芝麻油、酱油等，使得粽子受热更快更均匀且完全避免夹生的情况，且扩大了风味。选择糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆的一种或几种充分燃烧而制成的灰水，风味独特。本专利技术制作的灰汁(徽汁)切片粽、高挺、弹性好、有嚼劲、爽口，常温存放15天后，风味依旧。结合灰汁粽本身已具有含碱质，宜冷食的特点，将粽子切成薄片，体现出灰汁(徽汁)粽切片后完整平滑，不散落。使之更具灰汁(徽汁)粽的特色。下面通过实施例对本专利技术作进一步详细的说明。具体实施例方式实施例1、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步骤:(I)把糯米稻草、黄豆秸杆、芝麻秸杆按1:1:1混合后充分燃烧后的灰盛在容器内，用80°C热水冲泡，灰和水质量比为1:3，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；pH 为 12.8ο(2)把碎糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0°C，时间为24h，然后将米去水得灰汁糯米;(3)用箬叶将灰汁糯米包裹成粽子；(4)将粽子放入锅内，加为调节pH的灰汁水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2h，煮熟，浙干；(5)将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为2mm。实施例2、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步骤:(I)把糯米稻草充分燃烧后的灰盛在容器内，用100°C热水冲泡，灰和水质量比为1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；pH为7.5。(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为25°C，时间为12h，然后将米去水得灰汁糯米;(3)用荷叶将灰汁糯米包裹成粽子；灰汁糯米中加入芝麻油和酱油。(4)将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态3h，煮熟，浙干；(5)将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为15mm。实施例3、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步骤:(I)把黄豆秸杆、芝麻秸 杆充分燃烧后的灰盛在容器内，用90°C热水冲泡，灰和水质量比为1:5，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；pH为10.2。(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为15°C，时间为18h，然后将米去水得灰汁糯米;(3)用笋壳将灰汁糯米包裹成粽子；灰汁糯米中加入芝麻油。(4)将粽子放入锅内，加灰汁水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2.5h，煮熟，浙干；(5)将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为8mm。实施例4、灰汁(徽汁)切片粽成品检测制作空白糯米粽，包括以下步骤:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡温度为15°C，时间为18h，然后将米去水；(2)用箬叶将糯米包裹成粽子；(3)将粽子放入锅内，加清水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2.5h，煮熟，浙干；(4)将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为8mm。分别选取实施例广3的灰汁粽，然后选取空白糯米粽从感官评定，理化性质及微生物检测评定。在制作好后3h，进行感官评定，冷食，结果为实施例广3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈白米色、弹性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼劲，完整不平滑，不散落。在制作好后3天后，进行感官评定，冷食，结果为实施例广3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼劲；完整平滑，不散落。空白糯米粽表皮光滑呈暗淡白米色、弹性较好、具有糯米粽特有的香味，有嚼劲，完整不平滑，有散落。在制作好后7天后，进行感官评定，冷食，结果为实施例Γ3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、弹性好、具有灰汁粽特本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种灰汁（徽汁）切片粽，由以下步骤制得：（1）把草木灰盛在容器内，用热水冲泡，灰和水质量比为1:3~1:10，静置，待水和草木灰分层，取上清液即为灰汁；（2）把糯米浸泡在灰汁里，浸泡温度为0~25℃，时间为24~12h，然后将米去水得灰汁糯米；（3）将灰汁糯米包裹成粽子；（4）将粽子放入锅内，加水没过，水开后把火调小，维持沸腾状态2~3h，煮熟，沥干；（5）将煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度为2mm~15mm。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汪金富，汪洋，方一超，
申请(专利权)人：黄山市徽顶箬业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34